おうちパン研究
～説明～ |
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| 日々、最高のおうちパンづくりを目指して、研究してます。
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| 手づくりのパンとケーキ |
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9時半にこねた「自家製酵母のカンパーニュ」が17時半に焼きあがり。午前と午後の教室の合間にちょこっとずつで出来てしまう。ワイルドに入れたクープがいい感じに焼きあがりました。
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1週間寝かしたフルーツケーキをカット。ラム酒漬けのイチジクが存在感あって、クランベリーが見た目も味もアクセントになっててよかった。そうそう、この味だ。
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さらに「黒糖レーズンロールパン」。
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2012年7月27日（金）22:20 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 麦の穂みたいな「ぎっしりライ麦パン」 |
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夏休みに入ったけれど、静かな我が家。娘が2泊3日の体験学習会に参加しているから。知っている人が1人もいないし、場所も氷見と遠い。どんな思い出を作ってくるでしょうね。今週末は児童クラブのキャンプ、お泊りが続きます。毎年私も一緒に参加していて、恒例になりつつあるパンの差し入れを、今年はおつまみ系じゃなくてデザート系にしました。ぎっしりライ麦パンのレシピをアレンジして、エピの成形（つまんで食べやすいように）。過酷な環境でも美味しく食べれるように、バターをぬったり、シナモンシュガーをまぶしたりしてます。
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終業式の前日に持って帰ってきた図工の作品。「天をむく鳥」。パーツをノコギリで切って、釘やボンドでつなげています。
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朝食用の「自家製酵母パン」。午前10時半ごろ捏ねて室温発酵。昼食後は娘を氷見まで送りに行かなくちゃいけないから、保冷箱に入れて出かけました。帰宅後5時過ぎから約2時間室温で発酵継続。食事の準備をしながら成形。夕飯後に焼成。生地にはバターが少し入っているので、クープもバターを落としています。
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予熱は250℃、窯入れして3分蒸らしたあと、220℃で20分焼きました。そのままでも、トーストしても、食べやすくて美味しかった。今朝、娘は何を食べたのかな・・・。1泊2日と2泊3日では全然違うから、土産話が楽しみです。
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2012年7月25日（水）12:30 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| さつまいも食パン |
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日曜の朝は、切って焼くだけの食パンです。前日の夕方に娘と一緒に捏ねました。量が半分だとすごくラクで、夕飯のニョッキも材料だけボールに準備したあとは、捏ねる伸ばす切るゆでる、全て娘にお願いしました。お手伝いが本当に助かる。
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さつまいもの量にあわせて、粉400g分の生地でミニスィテックの山食パンが2本できました。しっとり、ふんわりに焼けたの、伝わるかな。
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アクセントにレーズンが少し入ってます。主人はそのまま食べるのが好きみたい。
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娘と私はサクサク＆もっちりのトーストが好き。バターだけでもほんのり甘くて、さらにハチミツを少しつけてもおいしい。
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この食パンと前回のチョコレートベーグルはカマルグの塩を使いました。ゲランドの塩には石などの不純物が混じっているので、試しに買いました。しばらく、おうちパンはカマルグの塩を使ってみます。
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2012年7月22日（日）20:21 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母のカンパーニュ と チョコレートベーグル |
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朝の主食用にカンパーニュの生地をこねました。発酵かごに入れて大きく作るのはラクチンだけど、ひと工夫。少しずつ生地をもらって200gのフィセルに成形。クープにチェダーチーズをのせたら夕飯にいい感じ。
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久しぶりにダブルチョコベーグルの教室だったので、私も並んで作りました。粉は「和華」、ココアはヴァローナとブラックの2種類。小さく36gに16分割。午後から個別懇談会だから先生にもお裾分けしました。
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カンパーニュのサンドイッチ（ベーコン、チーズ、レタス）
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アクセントにクランベリーを少し成形のときに入れました。私が作る菓子パンは「甘すぎなくておいしい」ってよく言われます。生け花に似てて、主役も脇役も打ち消しあうことがないように、全てが活きるように入れること。
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デザートは真っ赤に熟した「ソルダム」。シーズンが短くてこの時期だけの楽しみ。今年も食べれた。
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2012年7月20日（金）12:15 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 黒糖レーズンロール |
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前回の反省を踏まえて、2回目作りました。牛乳パックはやめて、アルミカップにのせてレシピどおりの8分割。2倍量をこねたから16個。
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材料は同じだけど、レーズンはたっぷりと2倍量を混ぜ込みました。味のバランスがよくなりレシピ完成（祝）。
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娘とこねたカンパーニュが主食の朝ごはん。サンドイッチ用はお皿に、トーストは籐かごに並べて。それから、黒糖レーズンロールも。食べ切れなかった分は、午後のおやつになったりします。
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2012年7月18日（水）11:03 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母のカンパーニュ |
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3連休初日の午後、久しぶりに娘と手ごねしました。手つきも気持ちもがっつり生地に向かって、堂々としたもの。最後に1kgを超す大きな生地を全て娘の手に委ねて、9歳児が捏ねている様子を動画に収めました。見所は、たたき捏ねですね。夜、成形して発酵かごのなかでひと晩冷蔵発酵。
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日曜日の朝に焼きあがりました。こんがり。
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月曜日から、4日分の朝の主食です。
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そこそこ気泡もあって、ふんわり。サンドイッチやトーストにしていただきます。
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2012年7月18日（水）10:42 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| パンプディング |
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生徒さんからいただいたおやつ。手づくりのミートパイ（美味♪）、カフェのマフィン（塩キャラメル・クリームチーズトマト）。午後教室なので先にランチをご一緒に立山町利田にある「CALMET」へ。丁寧に作られた週代わりランチは優しい味付けで、個人的には白米ご飯がすごく美味しかった。おいしいって幸せですね。ミートパイ、私も作ってみよう。
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この日のおうちパンプレートは「パンプディング」と決まっていました。ビゴのパンプディングのことを教えてくれたのはお住まいが金沢になってからもご予約くださるYukariさんなので味見をしていただきたくて。お好みのほろ苦カラメルソースをたっぷり入れました。
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準備は3日前から、教室用の発酵生地を用意する＆パンプディング用に自家製酵母のくるみパンを焼きました。
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発酵生地を取った残りを2分割して、半分はくるみを入れてパンプディング用、半分はプレーンのまま朝食用。仕上げ発酵の見極めが少し早すぎたみたいで、クープの中心から生地が盛り上がってる。
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切れば明らか三角形。急激な窯伸びのためクラムが乱れて上方向に引っ張られています。くるみ入りのほうはギリギリセーフ。丸め直しや成形の力加減が微妙に違ったのかな。こんなだけど、ほんの少しバターを練りこんでいるからクラムもクラストも食パンみたいにふんわりしてて、とっても美味しかったです。
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2012年7月14日（土）09:32 | トラックバック(0) | コメント(4) | おうちパン研究 | 管理
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| クッペ と フォカッチャ |
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石臼挽き全粒粉入りのフランスパン生地（粉600g）、バタールなら4本にするところを、12分割してクッペにしました。
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中力粉「エペ」380g、「全粒粉」120g、だれないように「キタノカオリ」も100g混ぜて。バタール1本を3人に切り分けるより、1人1個にしてみた訳。
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形が違えばクラムの様子もだいぶん違って、気泡が詰まり気味になる。布どり用のパンマットは余分に必要だし、発酵スペースも増える。時間的なことや気分によって自由に変えれたらいいなと思う。
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ＦＢのお友達に「フォカッチャ」をお裾分けしました。チーズ、にんにく入り、庭のローズマリーをひと枝添えてハート形です。代わりに缶ビールもらっちゃった。物々交換って「いいね！」。好きなもの、好きそうなものを交換。販売じゃないから「いいよね！」
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2012年7月12日（木）16:59 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 黒糖レーズンロール（シナモン風味） |
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高さのあるロールパンが食べたくて作ってみました。「黒糖レーズンロール」です。
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「チョコチップロール」のレシピを黒糖たっぷりにアレンジして（耐糖性イースト使用）大粒のレーズンを半分に切って混ぜ込みました。
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牛乳パックを再利用したセルクル風の型のなかで2次発酵。牛乳パックを型にするのは気が進まないけど、食べたいパンのイメージが出来てしまったので仕方なく初チャレンジ。
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2サイズ作ったうちの、小さいほう5個。生地量が少し多かった子は、中心が飛び出してます。内側にオイルを塗布したけど型離れが悪くて結構くっ付いた。翌朝もしっとりふんわり。もっとレーズンを入れて甘みを足しても良さそうです。
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2012年7月11日（水）15:56 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 全粒粉入りバタール |
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冷凍しておいたバタールをひと晩解凍して、朝、パリッと温め直したところ（表面を湿らせて、250Wのトースターで15分）。親子3人分の朝の主食です。
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石臼挽きの全粒粉を2割混ぜ込んだ生地は、パンチをしてもしても、だらーんとして手ごわい。クープの刃が思うように入らなくて（こんなときは深めに入れるんだったと思い出し）、2度、3度と、やけくそ気味に入れてみたところ、予想外に両端のクープは開いてました。手前のは、サイドに細かいクープを何本も入れてみた。前々からやってみたかったのでよい機会でしたよ。
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このなかに、今朝は、スライスチーズ、レタス、ベーコン、人参サラダを挟みました。
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クラストの角っこで上あごを傷つけないように気をつけながら食べました。
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生徒さんから手づくりラスクをいただきました。きび砂糖とバターがぬってあるそうです。サックサクでおいしかった♪ごちそうさまでした。
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2012年7月10日（火）12:20 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母のカンパーニュ |
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日曜の朝食も自家製パン「石臼挽き全粒粉20％」。前日に12時間かけて作りました。730gの大きな生地を分割せずに焼き上げたビックサイズだから1/3ずつ3日分です。
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トースト用は少し厚切り、サンドイッチ用は少し薄切りにして食べやすいように半分にカット。いつものライ麦2割りのカンパーニュより、酸味が少なく甘みを感じる味でした。
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甘夏2個分の皮と実とこれからジャムにするところ。
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さあ。出来上がり、5瓶できた。
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2012年7月8日（日）19:24 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母のカンパーニュ |
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わくわくする瞬間。これから食べるパンにナイフを入れるとき、いつも満たされた気持ちになる。今日のはクラムがふわふわでしっとり。イーストで作るフランスパン・ブールみたいだった。
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朝食後に捏ねて、キッチンのテーブルのうえで午後まで室温発酵（6h30min）。成形して発酵かごに入れたら、2次発酵は夜まで冷蔵庫（6h40min）。午前も午後もパン教室をして、夕方には娘とジムに行き、夕飯の準備も後片付も終わるころに焼成。週末の自家製酵母教室の発酵生地を準備することが目的で、これはおまけに焼いたカンパーニュ。
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クラストはしっかり噛み締める。クラムはふわふわ。1枚は軽くトーストしてバターをぬって、サクサクです。採れたてのインゲン豆をいただき、昨夜はトマトとモッツァレラと合わせてサラダにしました。食感も味も目を丸くするほどおいしくて、今朝も塩茹でしていただきました。手づくりの野菜、新鮮な野菜、おいしい。今月は野菜のソムリエ教室に参加予定。
5月から娘がスイミング教室に通いはじめて、私はジムで歩いたり走ったりしてます。30分×2セットで5～6km ペース。ストレッチをして、プールが終わる頃にお風呂で合流。「今日はどうだった？」なんておしゃべりしながらさっぱり汗を流して車に乗ると、常願寺川の向こうは珊瑚色の夕焼けがきれいでした。
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2012年7月3日（火）16:39 | トラックバック(0) | コメント(2) | おうちパン研究 | 管理
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| 紅茶のシュトーレン |
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朝9時。午前教室は「フォカッチャ」。私も作りました。ホーローバットを型にして四角いのを2つ。1つはプレゼント、もう1つは我が家の夕食に。もっちりしっとり、中にはチーズもたくさん隠れてます。「今まで食べたフォカッチャのなかで１番美味しかった」と嬉しい感想が返ってきて嬉しかった。一緒に作った生徒さんはハート形でした。『 das Licht 予約表＆メニュー 』「フォカッチャ」の＜コメント＞をクリック♪すると見れますよ。← できるだけタイムリーにアップします。
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この秋にご結婚される生徒さんから香りのよいハンドソープをいただきました。日々使うものがお気に入りものだったり、センスのよいものだと幸せ。素敵なプレゼントをありがとうございます。
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ぽつん、ぽつんと、試作を繰り返している紅茶味のシュトーレンは、1月からメニューに入った「ショコラキューブ」と姉妹関係なんだけど、紅茶の香りや味のバランスが難しくてなかなかレシピが定まりません。今回はどうかな・・・。
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待ちきれず3日後に食べてみました。おいしいけれど、まだ過不足感あり。ほんとに難しい。
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2012年7月3日（火）08:56 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| フランスパン |
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バタール かな ?
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バケット かな ?
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中力粉「エペ」で捏ねた生地をいつもどおりに成形したら、ぐんぐん伸びて天板の対角線ぎりぎりー。
「こりゃいかん」と成形を変えたら、我が家の標準サイズに仕上がりました。どちらか一方だけ見れば、それなりなんだけどね。同じ生地とは思えないこの違い、どちらがお好みでしょうか。
主人は雰囲気のある「上」。娘はふっくらしてる「下」を選びました。私は一応「下」・・・。発酵とガス抜きを繰り返し力を備えた生地が、最後にその力を出し切れたかどうか。そのように導くことができたかどうかで判断。どっちもどっちなんだけどね。
「答え」が気になる人はカーソルで範囲選択してみて。分かった？
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2012年6月30日（土）18:21 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母のベーグル と ブール |
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「自家製酵母のベーグル」
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フランスパン・ブール
前の日に捏ねて、朝、分割→成形→2次発酵。11時ごろ焼きあがったベーグル。
午後教室の生徒さんと並んで作ったフランスパンブールはインスタントドライイースト使用。
3時間半ほどで焼きあがり。
＊ ＊ ＊ ＊ ＊
粉の配合から、成形の仕方、すべての工程、いつも最善の方法を考えて作っています。
小麦粉に水と塩を加えて、酵母菌と少しの栄養を加えて、心を込めてこねる。
あとは、発酵の力を利用して生地を良好な状態に導きながら育てる過程。
思うとおりに、想像以上に焼きあがったときの喜びは、感動モノです。
こんな風に作ったパンを食べてもらいたい。
こんな風に作れる喜びを知ってもらいたい。
パン屋をするか、パン教室を続けるか。
私が考えているパン屋、私がやりたいパン教室、どちらも魅力的で夢が膨らむばかり。
ちっとも決められず、娘の意見まで聞く始末・・・。彼女は「パン教室！」と即答でした（トホホのホ）。
パン屋か、パン教室か。
食品衛生の講習を受講して、製造販売する側の心構えや準備を学んだ。
体力的なことや家族との生活、資金や将来性について、現実的に考えを巡らしていると1人で決められないことが多すぎて、気持ちが落ち込み憂鬱になる日々。つい弱気になって、一層、何もかも投げ出してしまいたくなる。
町のパン屋で働くでいいんじゃない？
また家の仕事を手伝うのでいいんじゃない？
他にも選択肢はあるかもしれない、と逃げ腰に・・・。
ここが頑張り時と、ひしひし感じてます。
でも、やっぱり私は「おうちパン研究家」であり続けたい。
「おうちパン研究家」という自分で決めた肩書きを貫き通したい。
自分の真意はそこだと、気がつきました。
それを忘れていたから、答えが出なかったんだ。
パン屋をするか、パン教室をするかではなくて、「おうちパン研究家なら何をすべきか」だ。
肩から上の力が抜けて軽くなりました。
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ここまで読んでくれて、ありがとうございます。
これからも応援してください。
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2012年6月23日（土）11:53 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| レーズンロールパン |
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 先にお知らせを１つ。
「北海道からのめぐみ」、注文したいと思っています。
一緒に買いたい人は 6月25日（月）までに ご連絡ください。
久しぶりに焼いたら美味しかったので、また「バターロール」です。
１～２ずつ何かしらの研究課題を盛り込んで作ってます。
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レーズンを入れて、成形いろいろ。
梅雨時期は生地がだれやすいので気をつけて作っています。
義妹Ｅちゃんが買ってきてくれました↓
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「HERE WE ARE! 45 CAFE!」の手づくりパン 3種類
左から、チョコとオレンジピール、イングリッシュマフィン、ベーグルです。
まだ食べてないけど、しっとりずっしりとした手づくり感が伝わってきました。
愛用してきた皮の小物ポーチを修理してもらいました。
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１日に何回も開け閉めする頻度で使っていたので、ぽちっと止めるホックが緩んでしまったのです。
池田舎さんの革小物、バックとかも欲しいなぁ。
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2012年6月22日（金）10:07 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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