おうちパン研究
～説明～ |
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| 日々、最高のおうちパンづくりを目指して、研究してます。
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| ブラックチョコベーグル |
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 小学校の入学準備、すこーしずつ進めてます。
「いってきまーす！」とランドセルゆらせた後姿が待ち遠しいような、
子供の成長がまぶしくて、せつない思いも感じる親心かな。
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２月からの新メニュー『ブラックチョコベーグル』を焼きました。
甘さ控えめ、食べ応えあって、チョコ感充分。
これは、おいしいです。
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2009年1月31日（土）20:29 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 天然酵母のくるみパン |
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 気温の低い日が続きました。
天気がよくて、青空を背景に雪が積もった立山連峰がきれいでした。
来週の教室準備も兼ねて、おうち用の自家製酵母パンを焼きました。
発泡箱＆ゆたぽん保温、12時間で完成。
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『天然酵母のくるみパン（カレンツ入り）』。
石臼挽き全粒ゆきちから50、はるゆたかブレンド280。
このレシピには砂糖とバターが少しずつ入っています。
くるみの香ばしさと味わいもプラスされて、食べやすいのが魅力。
うちはカンパーニュの方をよく焼きますが、たまにはね。
「おいしい」って家族は褒めてくれました。
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2009年1月29日（木）20:59 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| ブリオッシュ |
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パニムール型で３回目焼きました。
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 期待どおりの味が出たのでここでレポートします。
シュトーレンと全く同じのプレーン生地で、ブリオッシュ・ア・テットの教室をしています。
ふんわりリッチな味でおいしいと好評です。
ただし成形が難しいので、
丸め直すだけでブリオッシュ型に入れてもＯＫだし、
大きめの型に入れて焼いてもいいですよ、とお話しています。
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 スクエア型（だったかな？）に入れて早速復習された生徒さんからの写真がとても可愛く焼けていたので、私もちぎりパン風にパウンド型で焼いてみようと思ったのが、今回のきっかけでした。
でも、大きく焼いたら、あらら。。。
「超」がつくほど「しっとり」で、重く感じるほど。
小さく焼いたときは、
焼き色が付いてサックリとしたクラストとふんわりクラムの両方が
口のなかでバランスよく味わえるなのに、
大きく焼くと、
クラムの割合が増えて重さが際立ち、団子のようになって食べにくい。
また、ふんわりしとしたプレーン生地だと塩気が少し足りない気がしました。
以上の点を改善するために、必要なものは「卵白」。
卵白のさっくりとした食感で軽さを出すようにレシピを修正しました。
今後、ブリオッシュのメニュー。
ブリオッシュ・ア・テットはこれまでどおり。
パニムール型のこのアレンジも追加できたらいいなと思っています。
ソフト系が好きなあの方にも味見をしてもらって、意見を聞かなくちゃ（笑）。
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2009年1月28日（水）09:52 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| ぎっしりライ麦パン ＆ リュスティック |
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オートミール50gを加えて、より「ぎっしり」（笑）。
食物繊維やらビタミン、ミネラル、カラダによいものいっぱいのライ麦パン。
でも、パンっていうよりシリアルバーのようです。
分割なし、丸めなしの簡単成形。
この形、食べやすかった。
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クオカのスペルト小麦モニターのレシピに添って作ったリュスティック。
水分80％、混ぜるだけの生地作りは貴重な経験になりました。
「バリンッ」とした食感が特徴で、おいしかったです。
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 週末はパパの誕生日でした♪
今年も「ビーフシチュー」を作り、氷見のお友達に教えてもらったレシピで「チーズケーキ」を焼きました。当日の午後は町内の総会に「婦人会長」として出席しなくちゃいけないから（笑）、どちらも前日までに作っておけるメニューに。
夕食前にパパッと仕上げて、おいしくいただきました。
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2009年1月27日（火）10:43 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| ベーコンエピ ＆ ブリオッシュ |
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娘が好きな「ベーコンエピ」を焼きました。
午後教室がはじまる前に生地ごねして、のんびり室温発酵。
生徒さんを見送ってから、分割→成形→発酵（教室の片付けをしたり、娘のお迎えに）。
夕飯準備をしながら、焼成。
トータル4時間で完成。
この２本のエピ、違い分かるかな～？
（ヒント：左がいつものです。）
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パニムール型で焼いたブリオッシュ、味見をしたら改善の余地ありでした（苦笑）。
小さく焼いたときは気にならないのに。
大きく焼いたら、あらら。。。
これは午前中に生地ごねして、のんびり室温発酵（２時間半）。
昼過ぎ、膨らんだ生地を丸め直して冷蔵発酵（３時間）。
夕方、ベーコンエピと同じタイミングで、分割→成形→発酵。
エピに続いて焼成。
トータル7時間半で完成。
オレンジピールを入れて、レシピも成形もちょこっと変えてみました。
《エピの答えを発表します》
ルンコちゃん、見事正解！！
切り込みのタミングを変えてみました。
左：発酵の後（焼く直前）…１
右：発酵の前（成形の時）…２
切り込みのしやすさでは、発酵前の２。
食べるときのちぎり易さでは、１がよかったです。
この写真だと２の方がボリュームあるように見えますが、実物は大差なしです。
１の方がスリムな印象、２は安定した印象です。
本格的なフランスパン生地でエピを作る場合は、布どりで発酵させるため、
クープと同じタイミングの１になります。
水分を控えたベーコンエピのレシピの場合は、布どりしませんからどちらでも。
お好みでいいと思います。
ちょっと面白い実験でした。お付き合いいただきありがとうございます。
ブリオッシュのことも近々レポートしたいと思っています。
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2009年1月22日（木）21:17 | トラックバック(0) | コメント(1) | おうちパン研究 | 管理
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| ブリオッシュ ＆ ピタパン |
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ブリオッシュを焼きました。
室温発酵でトータル４時間半。
ポプラの木で作られたフランス製のお洒落なパウンド型、『パニムール』。
型としての役目を終えたら、小物入れにもなるかな？
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 ブリオッシュ・ア・テットはかわいい、けど成形が難しい。丸めた生地を次々と大きめの型に入れるだけならとっても簡単。ふっくら、しっとり、ボリューム感もある。こんなに可愛い型だったらプレゼントにもきっと喜ばれそう。
今回はお友達に分けてもらったあられ糖をトッピングしてみました。これも初使用。
うれしいな♪
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粉を変えて試作中…。
そっけないくらいなんだけど、オイシー＆ヘルシー。
そんなピタパン目指してます。
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2009年1月21日（水）21:09 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| ライ麦パン ＆ バターロール |
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『天然酵母のライ麦パン』をキタノカオリで焼きました。
春に向けてメニューの見直しをしています。
レシピの変更ではなくて、材料、主に粉について検討中。
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 キタノカオリの『バターロール』。
ホイロオーバーしちゃったけど。試したかったことは検証できたので、よしとしましょう。
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2009年1月16日（金）12:08 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| フォカッチャ |
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正方形のスコーンが可愛かったので、フォカッチャもこんな感じに切りました。
（Ｆ）で作りました。
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じゃがいもとの相性もよく、生地作りの段階で期待満点！
上に伸びるボリューム感、ふっくら。
味は最高でした。
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2009年1月15日（木）15:28 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| イングリッシュマフィンほか |
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目玉焼きとハンバーグとチーズの朝食サンド。
『イングリッシュマフィン』の生地は柔らかくて少し手強い。
倍量で作ったから、筋肉痛の右腕には堪えました（笑）。
レシピが定まってきているので、4月から受講していただけると思います。
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3連休は福井の父が泊りがけで遊びに来て、娘にスキーを教えてくれました。
私も見届けるべく2日間一緒にゲレンデへ。
おかげで筋肉痛です（笑）。
先週後半から焼いたパンたち。
・クロワッサン
・天然酵母のライ麦パン
・天然酵母のカンパーニュ
イングリッシュマフィンも含めて粉は（Ｆ）メインで作っています。
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2009年1月13日（火）12:35 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 2008年ラストは、フランスパン！ |
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やっぱ、最後はフランスパン！
125～130gに分割した生地を細く長く、フィセルのような雰囲気に。
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1年前に使い始めた北海道産フランスパン用準強力粉（Ｆ）。
教室では食事パンに使っていますが、生徒さんたちにも「おいしい」と好評の粉です。
おいしさの理由が知りたくてクオカに問い合わせたところ、詳細は入手できていないとのこと。
メーカー、昭和産業の企業秘密のようです。
そのオリジナルブレンド粉（Ｆ）、昭和産業ＨＰにて紹介ページ見つけました。
■昭和産業製粉部News
■ハースブレッド用粉【Ｆ】
紹介レシピを参考にして、いつもより水を15g増やしてみたら（Ｆ300、水225）、
捏ねも発酵も見極めが難しかったけど、なんとか形になりました（笑）。
細くて長いバケットが好きです。
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2008年12月31日（水）22:03 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| しっかりライ麦パン ＆ シュトーレン |
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 またまた「しっかりライ麦パン」焼きました。
いつものパンにもう１切れ。
食べたくなるんだよね。
冬に合います。
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シュトーレンは正月の手土産用。
並行作業でどちらものーんびり室温発酵、5時間くらいで完成。
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2008年12月30日（火）21:05 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| ブラックチョコベーグル ＆ 山食パン |
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休みに入ってから焼いたパンたち。
ブラックチョコベーグル、教室メニューへの追加を決めました。
【メニュー分類：プレゼントパン】
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2月教室からデビュー！
『ブラックチョコベーグル』
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シンプルなパンが好き。
パングラタン用に角食焼いたから、次はめん棒を使わずに丸める成形で山食。
厚切りトーストにバター、ハムとチーズのピザトーストもいいなぁ。
大きな大きなカンパーニュは、いろんな食べ方を楽しみました。
いつもの朝は。
ハムやチーズのトースト、クリームチーズ＆ジャム。
日曜の朝は。
フレンチトースト。
夜ご飯にも。
クルトン感覚でサラダに入れて名脇役。
最後はポテトグラタンにゴロゴロ入れて準主役（笑）。
こんな風に、そのときの気分でいろんな食べ方ができるパンが好きです。
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2008年12月29日（月）15:43 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| カンパーニュ |
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手作りした大きな発酵かご（バヌトン）を使って、カンパーニュを焼きました。
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石臼挽き「ゆきちから」150、（Ｆ）510のブレンド。
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1次は30℃前後をキープで8時間。2次は室温で3時間。
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焼成は300℃→230℃→200℃→170℃、段階的に落としながら合計40分。
にしても大きい。
うちのパン切り包丁の刃渡りぎりぎり。
クープはサイドにも入れて分散させたらよかった。
これじゃ地割れだ～（笑）。
仕上げ発酵もう少し延長してもよかったかもね。
2008年の記念にと、気に入った粉をブレンドして焼いた自家製酵母カンパーニュ。
私だけの特別なパンができました♪
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2008年12月26日（金）21:45 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| バターロール（ごま入り） |
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 土祝日の教室を休みにして、娘と２人で過ごす時間を大事にしたこの１年。
ケーキを焼いたり。
ドライブに出かけてたり。
女友達気分でランチやカフェを楽しんだり。
たった6年、こんなに成長してくれて、ママはうれしいです。
写真は生活発表会のたぬき役で作ったお面を付けて、はいポーズ♪
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たぬきさんの手が伸びてきました。
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つかんだ！
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かじられた！
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ありゃ～（笑）。
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2008年12月23日（火）17:46 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 食パン |
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 ミニベーグルの発酵中に捏ねた教室レシピの食パン。はるゆたかブレンド350、フッ素樹脂加工の1.5斤型で角食にしました。
24日のクリスマスイブは娘の誕生日。
今年もハッピータイムに送ってます。みてね♪
約束しているお料理用に、両ミミはぶ厚く切って冷凍庫でお休み～。
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 残った真ん中は朝食用にサンドイッチにしました。サーモンサンドとハムチーズサンド。
土曜の夜から月曜の朝まで、ビニール袋に入れておいただけですが、ふわふわ＆しっとり。「はるゆたかブレンド」はオールマイティーで使いやすく、美味しくてお勧めです。ただ品切れや個数制限がよくあるので、教室用としては購入していません。
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こんがりトーストにカルピスバター。
これも美味しい。
「ハチミツじゃない！」とはじめ文句を言った娘も、パクパク食べました（笑）。
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2008年12月22日（月）10:37 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| ベーグル |
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 おいしそうなクリームチーズをいただいたので、プレーンベーグルを作りました。粉はスペルト小麦45、ふすま5、はるゆたかブレンド250。
「分割何個にしよう～？」
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 10分捏ねながら。。。9個に決定（53g）。
ほどよいミニサイズだから、サンドをかえて2種類、2個食べてもＯＫかなぁと思って。
食いしん坊ですから（笑）。
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200℃で15分。こんがりきつね色に焼き上がり♪
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2008年12月20日（土）21:50 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| バターロール ＆ シュトーレン |
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 お鍋がおいしい季節ですね。
鶏野菜鍋をつつきながらビール、日本酒。
金曜の夜でした（笑）。
さて、今年もあと少し。
パン教室は残すところ「あと3回！」。
年末ですね。
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フォカッチャを食べつくしたので（笑）、再びバターロールを焼きました。
使い終わった「発酵かご」から払い落とした打ち粉（コンチェルトとライ麦少し）。
初めて再利用してみました。
「キタノカオリ」に少しだけ「コンチェルト」を混ぜてみようと思っていたので。
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「キタノカオリ」のふんわり＆もっちり感。
「コンチェルト」の歯切れよさとしっかり食べてる感。
バランスのいいバターロールになりました。
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１週間寝かしたシュトーレンをおやつに♪
断面には気泡がたくさん！
作り方はパンなので、フルーツケーキのように重くはないのです。
口当たりがよくて食べやすい。
バターやフルーツの味わい、ラム酒の風味、ナッツの香り、とってもおいしいです。
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2008年12月19日（金）21:53 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| バターロール ＆ フォカッチャ ＆ カンパーニュ |
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 先週は飽きもせずバターロールを作り続けました。
形がイマイチで。。。
気になる点を１つずつつぶしながら。
「コレだ！」とはっきり言える結果にはまだ辿り着いていませんが、
「コレは関係ないんだねぇ」と言える点、いくつか確認できました。
オーブン内を循環する熱風が気になってきたところで、一旦中休み。
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娘はすぐバターロールに飽きてしまった様子だったけど、私が練習してるのを知ってるから、
仕方なく付き合ってくれてる感じでした（苦笑）。
そうかと思うと、夕飯後でも「１つ食べる！」と言うときもあったり（笑）。
週明け、気分一新。
娘も大好きなフォカッチャを作りました。
粉は北海道産フランスパン用準強力粉TypeER。
オリーブの実の変わりにミックスビーンズを埋め込んでみました。
ローズマリーも少し。
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バターロールよりフォカッチャの方が好きだそうです。
好きなオリーブが入ってなくて不満そうでしたが、喜んで食べました。
写真のほかにも同じ大きさであと２コ作り置きしたから、しばらく朝食はフォカッチャ。
だけど、またバターロールに戻るからね～（笑）。
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これは自家製酵母エキスのカンパーニュ。
天然酵母の教室があるときは、事前に自宅用を１つ作って発酵具合をみることはよくあります。
季節によって発酵スピードが違うので、最も気をつけているところです。
自宅用なので、粉は好みでブレンド。
石臼挽きのゆきちらか50、（Ｆ）150、コンチェルト180。
ベージュ色の味わい深いカンパーニュでした。
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2008年12月16日（火）11:49 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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