おうちパン研究
～説明～ |
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| 日々、最高のおうちパンづくりを目指して、研究してます。
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| バターロール（はるゆたかブレンド100％） |
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「緑渦巻」に続き、「はるゆたかブレンド」でもバターロール作りました。
生地の弾力は緑渦巻ほどではありませんが、充分ぷりぷり。
ほどよい弾力で成形もしやすい。
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 肝心の味。
甘みがあってふんわり。
とても美味しいです。
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2008年9月26日（金）11:21 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母のライ麦パン |
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肌寒さを感じるころ、食べたくなるライ麦パン。
来月ご予約いただいている、「自家製酵母のライ麦パン」を作りました。
粉はコンチェルトと北海道産ライ麦粉、教室レシピどおりです。
朝捏ねて保温しながら７時間発酵。
成形してかごに入れてから2時間半くらい室温発酵。
10時間で完成です。
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どっしりとライ麦の味が楽しめるパン。
かっこよく焼けたのでメニューの写真入替決定です。
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2008年9月26日（金）11:05 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| バターロール（緑渦巻100％） |
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教室の定番の強力粉として使ってきた「コンチェルト」。
国産小麦で安価でおいしく好きな粉。
他の強力粉と比べてボリュームが控えめなので必要に応じて「キタノカオリ」をブレンドていましが、
コンチェルトだけでリッチパンを作るのは向いてないの！？
と数日落ち込んでました。
リッチパンの基本にしている「バターロール」は定番のコンチェルトで作るレシピにしています。
基本と言われるわりに、実は成形や発酵の見極めなどハードルが高いパンです。
ただでさえ難しいのに、作業が進むについれて生地がダレてくることがある。
私自身、出来にムラがあり、レシピのせいか、作業手順や発酵が問題か、と悩みました。
レシピはさんざん試作してきたので、今更問題だったとは考えたくない。
自分のパン作りの未熟さが原因かと、作業手順や発酵を探ったけど、納得いく答えは見つからず。
最近、いくつか新しい粉を試していたことから、まさかとは思いつつも、
「コンチェルト」に目を向けてみました。
発酵や加工に耐性があり、よく膨らみ扱いやすい粉。
手持ちの粉のなかで「緑渦巻」がそういうタイプの粉だったので早速バターロールを作りました。
弾力がある生地はだれることもほぼなく、簡単にふっくらバターロールが焼きあがりました。
あまりに身近で頼りすぎていたコンチェルトの弱点。
リッチパンへの関心の低さ。
今後、教室メニューのなかでリッチパンをどう位置づけていくか。
たくさんある強力粉をどんな基準で選んでいくか。
教室をはじめたときの気持ちと、この２年半で得たものを考え合わせて、
今一度、自分が作りたいパンとパン教室について気持ちを整理したいと思っています。
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2008年9月24日（水）21:59 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| ブラックチョコパン（Ｗココア） |
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ブラックココアとヴァローナカカオ。
ほろ苦くてしっかりチョコ味のする生地にチョコチップとクランベリーを入れて。
ベーグルにするつもりがちょっと柔らかめになってしまったので、普通にパンにしました。
オートミールを付けて見た目のアクセントに。
食べるときパラパラ落ちました。
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おいしいので少しレシピを変えてまた作ってみたいと思います。
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2008年9月24日（水）20:19 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| バターロール（成形アレンジ） |
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曇りがちの空、雨もぱらつく土曜日。
朝はフランスパンを焼いたけど、午後もパンが作りたーい。
週明けの教室に備え、バターロールを焼くことに。
倍量（バターロール12個分）の生地で成形アレンジを楽しみました。
下の列左から
・基本のロール成形
・結ぶ成形
・丸める成形
上の列左から
・スティック成形（チョコチップ入り）
・うずまき成形（甘納豆入り）
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 リッチパンは生地捏ねが楽しい♪
成形も楽しい♪
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2008年9月20日（土）18:52 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| フランスパン（リスドォル100％） |
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また焼きました。
朝のキッチンは湿度が高め、水を10減らして。
クープは慣れた「横切り」に戻りました。
迷いなく切れるようになるには、数をこなすしかないのかな・・・。
次は倍量で捏ねて、
ミニバケット6本（クープ18本）練習しようか。
個人的には「マーガレット」が作りたいんだけど、
クープが納得できてからの楽しみにとっておこう♪
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2008年9月20日（土）11:08 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| フランスパン（リスドォル100％） |
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またフランスパンを焼きました。
昨日の反省点を改善して、手応えありでした。
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 カミソリ刃でクープを入れたもの。
昨日は全然でしたが、今日はいい感じです。
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2008年9月18日（木）20:49 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| フランスパン（リスドォル100％） |
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来週フランスパン教室があるので、久しぶりに焼きました。
教室レシピどおりです。
波刃のパーリングナイフで入れたこの１本のみ、クープが開いてくれました。
あとの２本は、平刃のナイフ、カミソリ刃使用でいずれも残念な結果。
10月教室の１次募集は今日まで。
ご予約メールを確認していると、来月もフランスパン教室が続きそう。
暑さも落ち着いたことだし、集中して作っていこうと思います。
勘を取り戻すぞ～♪
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2008年9月17日（水）16:04 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母エキスのカンパーニュ |
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 金沢ではＢＩＧＯのパンをじっくり観察、気になったパンを味わってきました。
フランスパン系では「マーガレット」。
丸パン７個がお花の形にくっ付いて焼かれたもの。
ちぎって食べられるところと、クープが入らないところが面白い。
他にパン・オ・ショコラとブリオッシュ・ア・テットも。
ハード系のパンがたくさん、どれもかっこよかったです。
帰宅した翌日、自家製酵母エキスのカンパーニュを作りました。
今回はオーバーナイトさせずに焼き上げるプラン。
・11:00ごろに生地を捏ねて、32～33℃で保温（7時間）
・発酵かごに入れて同じく保温（2時間半）
・時間節約のため入浴中に焼成(笑)
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スペルト小麦80、キタノカオリ140、コンチェルト100、ゆきちからの粗引きふすま10。
あとは、塩、エキス、水。
キタノカオリ多めのブレンドなので丸々とふっくら焼きあがり。
厚切りしてエシレバターを軽く塗りました。
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2008年9月16日（火）10:58 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 湯だねベーグル（緑渦巻100％） |
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『ふっくらおいしい焼きたてパン』に載っている「湯だね」を使ったパン。
すっかり我が家の定番「じゃがいも入りの生地」もこの本では湯だねの１つとして紹介されています。
説明や作り方をよく読んでいると、なんだかベーグルが合いそう。
本よりも湯だね（緑渦巻＋熱湯）の分量を増やして作ってみました。
どんなに手ごねしても筋肉痛にならない私ですが、この生地は半端じゃない弾力で、
途中で嫌になるくらい手が疲れました。
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発酵が鈍いのでいつもの倍以上かけてやっと膨らんだ生地をケトリング。
４個までしか入らなかったのに、６個全てお鍋に入りました。
ひとまわり小さくボリューム感も控えめです。
焼き色が薄いのも気になります。
口のなかでクラムがぺったりして皮の部分だけが噛み残り食べ難い感じが少し気になる緑渦巻ですが、
湯だねのものは、むっちり質量感があってクラムはしっかり＆さっくりと食べやすいです。
おいしいけれど、湯だねを作るひと手間が面倒で、あの生地を捏ねるのはとてもたいへんだったので、
気が向いたらまた試してみようと思います。
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2008年9月15日（月）15:26 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母のカンパーニュ ＆ さつまいもベーグル |
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昼食の後片付けのあと生地捏ねし、夜まで室温発酵。
一晩冷蔵庫に入れて朝から再び室温で2～3時間。
成形して発酵かごに入れて3～4時間、焼成。
トータル約22時間で作った自家製酵母エキスのカンパーニュです。
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 石臼全粒粉ゆきちから50、国産強力粉(F)150、コンチェルト180のブレンド。
発酵かごはオーバル型の方が使いやすくて好きだったけど、丸もこうして使ってみると可愛いかも。。。と最近気に入っています。
（写真）
反対側からみるとこんな感じ。
また違った印象です。
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こちらは「さつまいもベーグル」。
とても贅沢な材料なのでおうち用にはほとんど作っていなかったパン。
久しぶりにお会いできるとお待ちしていた生徒さんが、やむを得ずキャンセルになったため、
ご用意していた材料で作らせてもらいました。
しっとりとして、旨み、甘み、風味のバランスがいい、おいしいベーグルです。
お芋の季節には「さつまいも」入りのメニューが重宝します♪
気持ちのいいお天気が続いていますね。
日中は気温は上がっても多湿からは脱出した感じ。
我が家の台所は、日中の湿度が50％前後に落ち着きました。
2ヶ月半続いた水分調整、そろそろレシピどおりに戻しても大丈夫そう。
これから秋、冬、今度は乾燥に気を付けてパンをみていきたいと思います。
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2008年9月11日（木）14:17 | トラックバック(0) | コメント(2) | おうちパン研究 | 管理
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| ベーグルの実験・その３ |
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緑渦巻で作っているベーグルの朝食。
パパが大好きなサーモンサンドも作っています。
スライスオニオンは欠かせないし、ケッパーもあればぜひ。
クリームチーズはkiri（便利なポーションタイプ）とベルキューブのオニオン味を重ね塗り。
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ベーグルの成形、こんどは４パターンです。
右列下：ひねりなし
右列上：逆ひねり
中央列：いつもの成形
左の列：多めにひねった成形
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週末には豆乳スコーン（卵なし）も作りました。
牛乳で卵なしのときよりコクがある。
お砂糖はてんさい糖を使ってみました。
おいしく出来ました。
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2008年9月9日（火）12:11 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| ベーグルの実験・その２ |
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すぐ翌日、また緑渦巻100％でベーグルを作りました。
右列：ひねりなし。
中央：内側にひねったもの（逆ひねり）
左列：外側にひねったもの（いつもの私の成形）。
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ひねらないものは、直径がやや小さくて、見た目ふっくらしています。
ひねったものは、どちら向きにひねっても大差ないようです。
今回は発酵とゆでる時間がやや足りなかったのか、内側が裂けてしまいました。
実験をしながら、自分らしいベーグルの形が見えてきたので、
もうしばらく続けて試してみようと思います。
「緑渦巻」はあと３回分、なくなれば次は「はるゆたかブレンド」でベーグルを作る予定です。
ケトリングは砂糖なしでもツヤピカっとベーグルらしく焼きあげてくれる、うちのオーブン。
綺麗にできるとうれしい。
ものづくりが単純にたのしくて、また作りたくなります。
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2008年9月6日（土）12:08 | トラックバック(0) | コメント(2) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母のカンパーニュ |
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石臼挽きのゆきちから 50、強力粉Ｆ 125、キタノカオリ 100、コンチェルト 55。
国産強力粉４種類のブレンド。
午後2時ごろ捏ねて、夜まで室温発酵。
一晩冷蔵庫に入れて、朝方室温で2時間ほど。
１次発酵トータル約18時間。
発酵かご（丸）に入れて室温で２次発酵、2時間。
波刃のパーリングナイフを垂直に立てて十文字切り。
コンディションがよければ斜め45℃に傾けなくても開くみたい。
小麦、ライ麦、おいしい粉を好きに合わせて、粉、塩、水、酵母だけで作るパン。
こんな普通なパンを毎日食べたいと思う。
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フックを取り付けてもらい、やっと荷物を掛けれるようになりました。
子供用のコート掛け。完成！
2008年もあと４ヶ月。
涼しくなってきたので、珪藻土塗りの続きもしたいな。
来年のスケジュール帳やカレンダー、どんなの選ぼうか。
小さな楽しみです。
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2008年9月1日（月）12:00 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| メロンパン☆いっぱい |
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試作を兼ねてメロンパン。
ちょい小さめで16個焼き上がり（3種類）。
【写真左から】
・ラム酒漬けカレンズ入り（シナモン風味）
・キャラメルチョコチップ入り
・チョコチップ入り（メロン風味）
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9月の第1日曜日。
児童クラブさんからパン教室の依頼を受け、親子で楽しく作れるメロンパンをご提案しました。
約100個！
楽しくスムーズに作業が進む方法を考えながらの試作です。
焼きあがった手作りメロンパンを大事そうに袋に詰める子供たち。
喜ぶ笑顔が思い浮かびます。
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2008年8月29日（金）16:33 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 石臼全粒粉入り角食パン |
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ふすまを取り除いた国産有機小麦「ゆきちから」石臼挽き全粒粉。
この貴重で美味しい粉で何パンを作ろうかといろいろ考えて想像を膨らませていました。
作る前から頭の中で描いたパンは半分食べちゃったくらいイメージはできていました。
教室と平行して無理なく作れて、ふんわりクラムが味わえる「食パン」に決定！
膨らみが落ちるのでよく膨らむ粉をメインにブレンドするといいとは思うけど、
販売やプレゼントが目的で作るのではないから、定番のコンチェルトをメインに、
ゆきちからの補助用にキタノカオリを足してブレンドしました。
ゆきちから 50、コンチェルト 200、キタノカオリ 100 → 合計 350g
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フッ素樹脂加工の1.5斤は小さめで真四角の食パンに焼きあがります。
見た目は地味だけど、味はすこぶる美味しい。
そんな食パンです。
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2008年8月29日（金）12:21 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 挽き立て！国産有機小麦のベーグル |
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目の前で挽いてもらった全粒粉。
ふすまがかなり入っているので、自分で振るって粉だけ選り分けました。
500g入りは、ふすま100、粉400gくらい。
他の粉と合わせたほうがいいんだろうけど、
石臼で挽いてもらったばかりの粉をブレンドしちゃうのは惜しい。
手間暇かけて選り分けたことだし、無謀にも100％でベーグル作りです。
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まるでケーキドーナツみたいに輪っかのベーグル。
ドライイースト使用でこの発酵力と釜伸びだとすると、天然酵母ならなおさら。
やはりブレンドしないといけないようです。
※注意※ 硬そうに見えますが、柔らかでむっちりしてます。
味はなんとも香ばしい。美味しい粉です。
100％で作ってみてよかった。
作業中はスペルト小麦でベーグルを作ったときと似た感覚でした。
おいしい粉を上手に使っていきたいと思っています。
只今模索中・・・。
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2008年8月26日（火）16:26 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| ベーグル（緑渦巻2回目） |
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「胡麻」と「プレーン」につづいて「胚芽＆ふすま」入り。
緑渦巻で作るベーグル、２回目です。
前回気づいたことをふまえて、湯で時間を長めにしてみました。
よく膨らむ粉で作るときは、釜伸びに合わせてケトリングを加減しないと、
焼きあがったベーグルに亀裂が入ってしまうのではないかと思ったのです。
亀裂の問題はクリアできましたが、穴がやや大きめで前回ほど高さはありません。
分割サイズは粉300で6個。
前回より20gも生地量が少ないのは分かっているけど、なんだか腑に落ちない。
思い描いたとおりに焼き上げたいです。
裏はこんな感じ。
可愛くできたとは思うけど。。。
なーんかすっきりしない。
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朝食後洗い物をしていると、買ってもらったおもちゃのお金で遊んでいた娘が
「この女の人、ママに似てるね」と五千円札の樋口一葉を見てボソッと。
最近面白いこというなぁ。
確かに、点の記でエキストラしたときの自分の写真と遠からず。。。
失笑してしまいました。
それから10分もたたないうちに、悲鳴をあげることになろうとは。。。
金魚のマリーちゃんが墜落死しました。
前にも同じことがあったけど、そのときは発見が早くて無事だった。
今回は手遅れでした。
元気過ぎるくらい元気だったし、成長してジャンプ力もアップしたからだ。
相棒がいなくなって寂しくなるね、タマちゃん。
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2008年8月24日（日）16:20 | トラックバック(0) | コメント(2) | おうちパン研究 | 管理
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| ベーグル（緑渦巻100％） |
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「緑渦巻」っていうネーミングが気になっていたベーグル用の粉。
生徒さんからお噂は聞いていましたが、ようやく私も使ってみました。
1.5倍のレシピで「プレーン」と「胡麻入り」の２種類。
大小あわせて9個焼き上がり。（生地量：約100g、ミニ約50g）
ふっくらぷっくり。
アメリカとカナダの輸入小麦でタンパク含有量は12.8％前後。
最強力粉に近いけど増粘剤はなし。
ふむふむ。
「まずはプレーンで」と分かっていても、黒胡麻たっぷりが食べたかった。
よく膨らむ粉のときこそ、余計なもの（胡麻）を混ぜちゃうぞ～。
フライパンで炒ってから、すり鉢で粗めにすった黒胡麻。
「ひと手間かけること」が手作りの楽しみです。
胡麻の香りが贅沢。
朝食は定番のハム＆チーズサンドにサニーレタス。
緑が入るとぐっとおいしそう。
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2008年8月20日（水）22:32 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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