おうちパン研究家 岩田 緑 の ブログ
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2010年8月26日を表示
ベーグル
予告どおり、同じ配合でベーグルを作りました。
成形は「ひねりなし」で、ふっくらコロンと焼きあがり。
問題:写真の4つのベーグル、「右列」と「左列」で雰囲気が違うの分かるかな?
成形直後(ひねりなし)。
大きすぎると娘からクレームがあったので、子供用は75gに戻しました。
ケトリング直前、発酵した生地の様子。
ふっくら可愛く膨らんで、お行儀よく順番待ちしてるみたいです。
答え:ケトンリングの違いでした。
まずは前回と同じく「返しなし」でケトリングしたほう。
普通どおり途中で反転した「返しあり」のほう。
つやつやした天使の輪が見えます。
ケトリングは「返しあり」のほうが、オモテ面がしっかり熱湯に浸かるため
ツヤがきれいにでることが分かりました。
「返しなし」のほうは、途中でちゃぷちゃぷ沈ませてあげるだけなので
ややマットな仕上がりでした。
* * * * *
ケトリングについて(結論)
レシピどおり「返しあり」のほうがベーグルらしく仕上がるようです。
ここ最近、おうちベーグルは「返しなし」でケトリングしていました。
我が家のオーブンは、「返しなし」でもそこそこいい感じに仕上がるのですが
ちゃぷちゃぷ沈ませるときに、オモテ面に
レードル
の跡がつきます。
焼成でパーンと張るから、消えて気にならなくなりますが
過発酵気味のときは少し跡が残ります。
この違い、例えて言うなら・・・
「返しあり」は『卵を塗ったときのツヤ』、「返しなし」は『牛乳を塗ったときのツヤ』。
裏技として知ってて損はないと思います。
時と場合とお好みにより、使い分けるといいですね。
ベーグル教室は、これまでどおり「返しあり」でやります。
2010年8月26日(木)17:36 |
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