| 「山食パン」 完成ー♪ |
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 3時間かからずに、おいしい山食が焼けましたー。
サイズ変更なし、1.5斤です。
全卵を使うと、クラムの骨格が強すぎて食感が悪くなるのが気になり
卵白の影響を取り除こうと、卵黄1個にしてみたらクラムが黄色すぎる。
卵黄を減らし、10g程度でも釜伸び効果はあったけど、その計量と残った卵の始末が面倒すぎ。
卵を全く入れないと、山食らしい釜伸びがなく、食感がもっちりしすぎ・・・。
だからといって、最強力粉は使いたくないし・・・。
かなり悩みましたよ。
「レシチン」とか、「乳化」についても調べました。
どこかの大学の論文も読みました。
いろんな研究がされているんだなーなんて。
卵黄の代わり・・・と、悩み続けたある日
フランスパンに使ってる「モルトパウダー」、いけるんじゃない！？
と思い立ち、また試作を再開したわけです。
新しいレシピは、乳化の働きと釜伸びのためにモルトパウダーを使います。
モルトパウダーを持っていない人や使いたくない人のために
卵黄10gに替えるレシピもお知らせするつもりです。
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粉は「香麦」じゃなくて、「はるゆたかブレンド」にしようかな。
「7月」から受講してもらえるよう準備します。
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山食はやっぱり「白」でしょ。
スライスついでに、薄く切って味見。
まるで生クリームでも入っているようなリッチ感。
愛情かな～。
さ、１つ終わればまた１つ。
次は（Ｆ）以外の粉で作る「食事パン」。
それと、「サンドイッチ用の角食パン」。
「デニッシュ」復活の希望ももらってしまったしねー。
「アールグレイのケーキ風ブレッド」は、まだまだ先だわー。
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2010年5月22日（土）17:02 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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