おうちパン研究家 岩田 緑 の ブログ
自宅でパン教室してます http://green2005.run.buttobi.net/
カンパーニュ と フォカッチャ
次に編み始めたのは、バックです。
よくよく見たら、「2本どり」って書いてあった・・・。
小さく出来たら「子供用にしてもいいかな」と思い、続けていたけれど
さすがに小さすぎると認めざるを得ない・・・。
ほどいて①から始めました。
かぎ針編みに目が慣れているし、毛糸が2本になったらザクザク編める。
やり直してよかったと、心から思います。
そういえば、最近、パンづくりも慌てなくなりました。
* * * * *
『自家製酵母のカンパーニュ』
、ライ麦の代わりに
小麦全粒粉
使用。
捏ね上げ温度は23℃ありましたが、朝の生地温度は20℃。
保温なしで、ちょうどふっくら発酵していました。
1次発酵 20:00-05:45(9h45min)
2次発酵 06:20-09:10(2h50min)
全く同じ成形のクープ違い、焼成率は同じでした。
釜入れ前はもっと底が広かったけど、しっかりと釜伸びて、底小さく焼きあがり。
左のクープでいくなら、もう少し研究しなくちゃ。
色よく焼きあがって、いい香りです。
気になっていたことを1つ調べました。
酵母液を仕込水としてパンを捏ねるのは贅沢な方法だと思っていますが
このカンパーニュ1つ作るのに使った
レーズン
は、10円分にもなりませんでした。
酵母液を作る時間、保管する場所、使うタイミングを計ること
それら全て含めて「贅沢」なのだと思います。
金曜午後の生徒さんと一緒に捏ねたフォカッチャです。
じゃがいもにあわせて、レシピ4割増し。
捏ねたのは14:00だけど、夕飯に焼き立てを出したかったので、焼きあがりは19:30。
さて、時間配分は・・・。(イーストは減らしていません)
1次発酵 室温で1時間 → ガス抜き → 冷蔵庫1時間45分
分割成形 ホーローバット使用(大小)
2次発酵 冷蔵庫1時間10分 → 室温45分
ざっとこういう感じで、夕飯30分前に焼きあがり。
長時間発酵中に小麦粉が充分に水と結びつき、しっとり&ふわっふわっ。
とっても美味でした。
ポイントは、発酵した生地を一度パンチして冷蔵庫に移したこと。
2次発酵も冷蔵庫を利用するために、バットを型にしたこと。
焼成前は、室温に戻しておいたこと。
時間に余裕があるときに、思い出してみてください。
もっと長く時間をかけたいときは、最初の室温発酵も冷蔵庫にするといいでしょう。
2011年10月11日(火)15:58 |
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