おうちパン研究
～説明～ |
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| 日々、最高のおうちパンづくりを目指して、研究してます。
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| ミニクロワッサン |
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 ウーヴリエにふすまを少し混ぜて、クロワッサンを作りました。
毎朝、少しずつ楽しめるようにミニサイズ、18個。
巻きはじめに、チョコチップをのせて一緒にくるくるくるっと。
半分はキャラメルチョコチップ。
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直角三角形に切り出すから、少ーし形が歪むけど・・・。
たくさんできる方がいいもんね。
私のパン作りは「おうちパン」としての合理性も追求します。
なんちって。
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作り始めてから9時間後。
日が沈んだあとに焼きあがったので、写真の色が変。
さくっとして、ふわっとしてた。
キャラメルチョコチップのほうが、甘くて美味しかった。
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2010年3月17日（水）19:38 | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 山食パン と シュトーレン |
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 国産強力粉のなかでも膨らみのいい 「キタノカオリ」。
味わいは、他の粉と比べるとあっさりだけど、なにせ釜伸びがいい。
ところが、最近ちらほら耳にしました。
『キタノカオリだけで作ると全然膨らまないから苦手』
『焼きあがりがこじんまりとしてる』
うーん、なるほど・・・。
そう言えば、産地限定の 「岩見沢産キタノカオリ」 でベーグルを焼いたとき、
普段のようなふっくら感が出なかったことがありました。
生徒さんから 「山食パン、キタノカオリ100％で作ってみてください！！」
と、強くお願いされたので、早速作ってみました。
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作業中、普段より気をつけて生地の状態を観察しました。
オーブンに入れると、ぐわーっと釜伸び。
やっぱりキタノカオリは膨らみます。
だけど、一歩間違えると膨らまないことがある、みたい。
今、思うところでは・・・、
①水分の不足・・・アメリカ、カナダ産の粉と同じくらいの水分量でよいかと思います。
②捏ね不足・・・弾力が強いので、負けずにしっかり捏ねましょう。
生地量が大きいときは、3分ほど長めに。
③生地の乾燥・・・分割や丸め直しの間にも生地が乾きやすいようです。
吸水がいいことと関係があるのかも。乾燥させないように。
今後も気をつけてみますね。
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今日のおやつ・・・。
20日間ほど冷蔵庫で寝かしておいた 「シュトーレン」。
このシュトーレンには秘密があります。
実は、この子だけ焼き色薄いんです。
優しいキツネ色で仕上げたら、どんな感じになる？？（←これも生徒さんからの宿題）
答え。
『ふんわり、ソフトなシュトーレンになります。』
焼き込んだシュトーレンのこっくりとした硬さがない。
生地の層が弱々しくて、ケーキに近い感じ。
これはこれで、おいしい。
けど、焼き加減ってお好みですね。
私は焼きもの系全般的に welldone 、よく焼いた方が好きです。
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2010年3月16日（火）19:15 | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| クロワッサン |
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2時間も朝寝坊した土曜日の朝。
バケットの朝食をゆっくりと楽しんだあと、クロワッサンを作り始めました。
教室レシピの塩を0.5g増やし、味を引き締めましたよ。
3時間ほどで焼きあがり。
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 お昼の休憩に帰ってきた家族と、
ばあちゃんとポテトサラダ作りをはじめた娘にも味見してもらいました。
傘を差し、店にいる主人とバイトさんにも差し入れし、私も一緒に食べました。
みんな「おいしい！おいしい！」と喜んで食べてくれました。
雨の降る静かな土曜日、幸せを感じました。
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そうは言っても、私にとってパン作りは遊びじゃないのよ。にゃは。
きっちり計ってデータを書き取りながらのお仕事でした。
発酵前後、このくらい膨らんだら卵をぬって焼きます。
サックサク、なかは、ふんわりです。
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2010年3月13日（土）12:38 | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| バケット |
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また焼きました。
前日のバケットは、富山県産の「ゆきちから」を2割ブレンドしたのに
うっかり（Ｆ）だけで作っちゃいました。
仕上げ発酵の見極めが、まだ少し甘かったみたいです。
軽さはそこそこいい感じ。
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 縦割りを2～3個に切り分けて、霧吹き。
低めのワットでトーストすれば、焦げ色をつけずにほどよくカリッと。
輪切りのスライスとは違う食べやすさがありますよ。
バターをぬったり、ジャムもあわせたり。
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 とろけるチーズの上に、スライスしたブラックオリーブをのせてトースト。
オリーブの旨みと少しの塩気が、とってもおいしい。
朝から、大満足でした。
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3時間半以内で、いかにいいバケットが作れるか。
生徒さんにパン作りの楽しさと喜びを伝えるべく
1つ、1つの作業をできるだけシンプルに
また頑張るぞー。
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2010年3月12日（金）11:42 | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| バケット |
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 花粉症かな・・・。
2週間分の薬を出されました。
とりあえず1週間飲み続けたら症状が落ち着いたので、
試しに止めてみたら、鼻の粘膜が腫れてきたような・・・
目がしょぼしょぼし始めたような・・・。
これって、やっぱり花粉症？
明日はお天気みたいだし、どうなるかしら・・・。
食パンを作ろうと思ったら、牛乳もスキムミルクも切らしていたので、
フランスパン「バケット」を焼きました。
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仕上げ発酵が少し足りないかなと思いつつ、クープを入れてオーブンへ。
案の定、クープが膨れすぎて、帯のところでくびれてしまいました。
軽さもいまひとつ。
うちのオーブンは2段焼き。
下段の天板を蒸気用として犠牲にすると、上段でしかパンが焼けません。
なんとかしたいと思案していたところ、
下段の下にある回転皿の受け具を外してみたら、僅かにスペースが広がり
手持ちのタルト型が入ることが判明しました。
そこにお湯を入れて蒸気を発生。
上下2段で焼けるし、霧吹きより蒸気も安定し、クープの開きやエッジの具合も良好です。
オーブンをとことん使いこなして、いいパンを焼きたいです。
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2010年3月11日（木）18:50 | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| アールグレイのケーキ風ブレッド （仮称） |
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 もう並んでるみたいですねー、Takt 4月号。
雪が降るなか、我が家にも届きました。
パン屋さんの素敵な笑顔が続くパン特集の終わりに、
今回の取材のため、特別に開催した親子パン教室の様子が紹介されています。
ベーグルレシピ、載ってます。
前歯なしの娘との2ショット、ぜひ、買って見てください♪
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新作パン、試作2回目は7時間で焼きあがり。
全ての工程が改善できて、作りやすくなってきています。
味もおいしい。
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「アールグレイのケーキ風ブレッド」（仮称）
大人のティータイムに似合う、ケーキみたいなパンです。
少しずつ形になってきています。
お楽しみに。
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2010年3月9日（火）16:49 | コメント(2) | おうちパン研究 | 管理
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| 山食パン |
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 教室予約表＆パンのメニュー
写真を新しいものと入れ替えたり、手直ししました。
山食パンはもっとおいしくなりそうな気がして、現在試作中です。
ここ3連ちゃんは
「全卵」、「卵黄」、「卵なし」の違いを検証中。
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ぎっしりライ麦パンの出張教室でしたが、事前のご要望にお応えして
教室の合間にホームベーカリーで捏ねた生地の見極めをみて差し上げました。
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生徒さんが選んだのは、以前受講されたブリオッシュ。
教室レシピどおりの配合をホームベーカリーにセットしてスイッチオン。
お手持ちのパウンド型を選んで、丸めた生地8個を詰めました。
『ブリオッシュ・ド・ナンテール』
私も思わず夢中になるほど、可愛いパンが焼けてよかったです。
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 いよいよ始まりました。
地元春祭り、獅子舞の練習です。
娘は念願！？の踊り子に選ばれてやっぱり嬉しそうでした。
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 これから1ヶ月、練習頑張ってね。
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2010年3月8日（月）21:51 | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 食パン と ライ麦パン |
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 苺のケーキ、思わず目を見開くほど、おいしかったです。
自分でもビックリでした。
主人はシフォンケーキもデコレーションして欲しいって。
ならば回転台、欲しいなぁ。
17cmのシフォン型も、いいなぁ。
3月になりましたね。
転勤で富山を離れる方の話が聞こえてきています。
しばらくはたいへんだと思いますが、くれぐれも体に気をつけて。
懲りもせず、パンや教室、手作りの楽しさを綴っています。
落ち着いたら、また見に来てやってください。
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「しっかりライ麦パン」
生徒さんと一緒に捏ねたあと、おうち用は室温で発酵させ、4時間で焼きあがりました。
イースト2g減らして、小さめの4分割。
くるみ、いちじく、に加えて、「あんず」も入れました。
このくらいのサイズもいいなぁ。
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「山食パン」
教室前に捏ねて、生徒さんのライ麦パンと一緒にオーブン発酵を使いました。
粉は「香麦」、3時間45分で焼きあがり。
焼成前、余った卵をそーっと山のトップに塗りました。
いつもよりこんがりと焼きあがり、美味しそう。
「食パン」、少し掘り下げてみたいと思っています。
それから、新メニューになるのかどうか、まだ全然分かりませんけど
新作パンの試作も開始したいと思っています。
これまでのメニューについても、もっと美味しく、もっと作りやすいように
見直しは常にしていきますよ。
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2010年3月1日（月）16:00 | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母エキスのカンパーニュ |
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 春めいた明るい日差しが嬉しいですね。
来週は「おひな祭り」。
この冬、生クリームが食べれるようになったらしい娘のために、
今年は苺のショートケーキを作る予定です。
クオカのレシピを参考にいちご大福も挑戦してみようかな～と思ってます。
暖かい日だったので、冷蔵庫で眠っていた自家製酵母エキスでパンを焼きました。
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粉、塩、水、酵母、の基本材料だけで作ったカンパーニュです。
2分割して、成形後は布どりのなかで2次発酵。
粉は「ハルエゾ」に、生徒さんから頂いた「ゆきちから」をブレンド。
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とても白い生地に捏ね上がり、ゆたぽんで保温しながら8h。
2次発酵は室温でのんびり3時間半くらい。
朝9時に捏ねて、夜9時半に焼きあがりでした。
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写真を撮るタイミングが夜だったり、朝の陽射しが出る前だったりで、写真がイマイチだけど、
しっかり焼き込んだクラストと、風味豊かな味わいがとても美味しかったです。
使い切った酵母エキスの瓶は、古いレーズンを軽くゆすぐようにして、
新しい水と新しいレーズンを入れてリフレッシュ中です。
春のおとずれとともに、自家製酵母エキスのパン作り、はじめましょ♪
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2010年2月24日（水）12:44 | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| バケット |
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(Ｆ)を使わないシリーズで、「バケット」 を焼きました。
ウーヴリエとキタノカリ、1：2 のブレンドです。
同じフランスパン系の 「フランスパンのカンパーニュ」 は、
9月から教室メニューに仲間入りして以来、この半年で 10回 も教室を行いました。
作りやすくて、迫力あって、バケットにはない美味しさが味わえる、と大人気です。
新メニューは緊張しますが、私も随分慣れてきたころ、ふと思いました。
バケットより簡単に作れるカンパーニュのコツは、意外と上級バケットにも生かせるのでは？
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 そう思い付いて、早速作ってみたら、やっぱり！
自分の弱点を見つけたような気持ちです。
まだ、100点ではありませんが、格好いいバケットが焼けるよう、
他のパンも精進したいと思います。
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 にんまり。
今晩から使う予定の、手作り石けん第１号です。100gを超える立派な体格で、とても頼もしく見えます。
先日失敗した石けんは、なんとか型出し＆カットしました。写真を見てくれた michi.先生は素朴で可愛いと温かい言葉をかけてくださいました。本当に優しい先生です。
手作り石けん生活、今日からはじまるよん♪
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2010年2月19日（金）11:26 | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| ブルーベリーベーグル |
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作りたい、作りたい、と思っていた 「ブルーベリーベーグル」。
生徒さんと一緒に、２人ならんで作りました。
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 お１人さまの教室のときはこっそりＢＧＭかけちゃったりしてます。
リラックスできるし、一緒にパン作りしている楽しさと幸せな気持ちに満たされます。
パンもより可愛く仕上がるみたいです。
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6分割したうちの1個は、さらに半分のミニサイズ。
子供が食べきれる大きさのパンが作れるのも、おうちパンのいいところ。
この 「ブルーベリーベーグル」 や昨日の教室の 「ライ麦入りのくるみパン」。
どちらもとってもおいしいんですよ。
でも、おうち用のパンはほとんど試作を兼ねたお仕事なので、
文句なしのレシピは、なかなか作るチャンスがなーい。
このベーグルは「キタノカオリ」の代わりに「香麦」をブレンド。
水分量や生地の感じ、少し違ったけど、大丈夫でした。
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2010年2月18日（木）21:03 | コメント(2) | おうちパン研究 | 管理
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| フランスパンのカンパーニュ |
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 今、私の手元に手作りパンの本が2冊あります。
図書館から借りてきた濱田美里さんのホームベーカリーの本と、
福岡直子さんのスクエア型で焼くパンの本です。
次々と出版されているパンの本ですが、
その写真や作り方から感じられる著者のポリシーが知りたくて、目を通すようにしています。
この2冊は、著者の意図がはっきりしていて、とてもよかったです。
そば粉入りのパンには興味があったので、一度参考にさせてもらおうかな。
ホームベーカリーだから美味しいという、国産小麦と天然酵母を使った内容も興味深い。
ホームベーカリーなら、とクオカのホームページを開いてみたら、
とても気になる記事を発見。
ティファールから、バケットも焼けるホームベーカリーが発売されるそう。
成形やクープは人がするみたいですけど。
食パンは、自然な形の2斤サイズが焼けるそう。
お釜が横に長いので羽は2箇所。
手ごね派の私ですが、
これだけブームになっているホームベカリーを全く知らないというのもどうだろう・・・。
ふと、そんなことを思ったりしました。
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朝食後、家事の片手間に作った 「フランスパンのカンパーニュ」。
「キタノカオリ」と「ウーヴリエ」 2：1 のブレンドです。
（Ｆ）がなくても、手と感覚を頼りに、思うようなパンを焼くことができてうれしいです。
教室も春から5年目です。
今後、どうしてくか、いろんなことを考えます。
「人に伝えること」を仕事にしたかったので、パン教室はずっと続けていくつもりです。
時間の流れや、環境の変化とともに、
変えた方がいいこと、変えたくはないこと、守っていきたいこと。
さて、これからどうしようか。
少し、悩んでみたいと思います。
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2010年2月16日（火）11:25 | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| メロンパン |
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 朝、あまーいパンを食べたらおいしくて。
また「メロンパン」を焼きました。
表面は細かくすったメープルシュガーをたっぷりと。
なかにはキャラメルチョコチップが入ってます。
教室レシピは6分割だけど、これは少し小さめの9等分です。
サンドが楽しめるプレーンなパンと、甘いメロンパン。
2種類の手作りパンが並ぶ朝食でした。
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緑色でもなく、格子模様も入れず、メロンオイルもなし。
「メロンパン」と呼ぶ以外に、いいネーミングはないものか・・・。
「クッキーパン」ってたまに見かけます。
お砂糖に特徴を持たせて、メープルシュガーを使ってみたところ、
身内からは「カナディアン」とか「パンクーバー」などなど。
娘からは「シュガーパン」のアイデア。
満月に見立てて「シュガームーン」なんてどうだろう、なんて思っています。
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 「7時半」。
もう眠くて、眠くて、娘より先に布団にもぐりこみました。
2回目の石けん作りに見事に失敗してしまい、
ここ10日ほど続いていた緊張の糸がやっとゆるんでくれました。
失敗とか、嫌なこととか、そういうのは人生のバネになるから、
決して逃げずに、利用するくらいの気持ち。
パン作りとパン教室を続けるうちに、そう思えるようになりましたよ。
石けん作り、ますます面白くなってきましたが、
まずは、今週末から使える michi.先生と一緒に作ったゴートミルクの石けん。
どんな使い心地でしょう。楽しみです。
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2010年2月16日（火）10:40 | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| さつまいもベーグル と フランスパンのカンパーニュ |
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たくさんパンが焼きあがると嬉しいねー。
メロンパン、ベーグル、フランスパン。
あわせて1kgくらい捏ねちゃった。
生徒さんと一緒に作った「さつまいもベーグル」。
シンプルパンが多いので、具だくさんのパンは家族が喜んでくれます。
そのままでも、クリームチーズをつけても美味。
さらにハチミツをあわせたら・・・じゅるり。
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8分割して、うち2個はさらに半分に。
大小あわせて10個のベーグルが焼き上がりです。
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ウーヴリエ100％で作った『フランスパンのカンパーニュ』。
室温発酵のみ、約5時間半で完成。
ネチネチとして扱いにくさはありましたが、とっても美味しくできました。
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2010年2月9日（火）20:29 | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| メロンパン |
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 食事系のパンは主に 「小麦粉、水、塩、酵母」 で作られます。
この4つはパンの 『基本材料』。
「砂糖、バター、卵、牛乳など」 の 『副材料』 が入ると、
粉の味わいよりそれらの風味が強く出るパンになります。
基本材料だけで作ったパンは「ご飯」代わりに。
副材料がたくさん入ると「おやつ」かな。
忘れてならない菓子パンといえば 「メロンパン」 ですが、
「メロン」っていう名前は、「形」から？
それとも「香り」かな。
手元のメロンオイルの賞味期限が7月なので、それまでに試作をしていきましょう。
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たくさん入る副材料は、どんなものを選ぶかで、味や見た目が変わります。
今回は表面にメープルシュガーをまぶし付けてみました。
焼き立てがほどよく冷めたころ、家族に味見してもらうと 「中がふんわりで美味しい」って。
ウケタのは、甘党ではないお義父さんの一言。
お義母さんが味見程度にひと口分だけ小皿に入れて昼食と並べて出したら、
「油揚げだと思った」ですって。
ナイス。
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 サクサク、ふんわり。
さらに、それから何を足そう。
自然と笑顔になっちゃうような、
可愛くて、美味しいメロンパン。
私らしくアレンジしたいと思います。
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2010年2月9日（火）12:40 | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 食パン |
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 ふわふわの雪が30cmくらい積もりました。
スコップですくおうとすると舞っちゃうほど軽い雪。
えっさ、えっさと車と周辺の雪かきをして、体も温まります。
生徒さんからお借りしている本のレシピで食パンを作りました。
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 気持ちのいい生地に捏ねあがりました。パンチ後の発酵がとてもスムーズで、びっくりしました。成形は丸めて3つ山です。
水分とか、発酵具合とか、釜伸びなどなど、疑問点もいくつかあったけど、味見をしてから考えたいと思います。粉は「香麦」（春よ恋）です。
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昼から娘とプールへ行きました。初泳ぎです。
半年前と比べたらずいぶん楽になったけど、まだまだ必死で泳いでます。
「クロールのコツ」なんて本を借りたり、立ち読みしたりしましたが、
書いてあるようには、なかなかすぐにはできないものですね。
当たり前かぁ。
少しずつ、気長に、続けましょ。
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2010年2月6日（土）18:28 | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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