おうちパン研究家 岩田 緑 の ブログ
 
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フランスパンのカンパーニュ(生地種)

朝の気温がまた下がりました。
「ここはやっぱり少し寒いですね」と、よく言われるし
富山市内と比べて天気が悪いこともよくあります。

生地種の発酵力をみるため、ひと晩保温なしで発酵させてみました。
12時間経って少し足りなかったので、ゆたぽん保温2時間追加。
ほんのり暖かさが残る発泡箱で仕上げ発酵2時間。



『フランスパンのカンパーニュ(生地種)』


教室メニュー、フランスパンのカンパーニュはインスタントドライースト使用。
これは、イーストの代わりに生地種を使いました。
水分多めの柔らかい生地は、発酵かごから出すと頼りなくだれぎみ。
おまけに、2枚目天板の代わりに予熱した小さなお菓子の型に熱湯を注いだら、
面積が小さい分、蒸気の発生はかなり控えめ。

ちょっぴり焦ったけど、そんな心配をよそに、充分釜伸びしてくれました。



生地種を作りはじめて10日になります。
前半は日中の好天に恵まれて、かなり発酵スムーズだったけど、
実際のところ、液種の比べてどのくらい発酵時間に違いがあるのか、気になるところ。
仕上げ発酵と釜伸びの関係も液種のときと少し違う感じ。
味わいは、生地種のほうは発酵風味豊か。
液種のほうは、素材の味わいが豊かで香りがいい。

今のところ感じている感覚的な感想です。
来週あたり、2つ並べて比較したいなと思ってます。



2009年10月22日(木)11:41 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理

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