| バケット（生地種） |
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 大きな大きなサツマイモを１つ持って帰ってきました。
学校の畑で掘ってきたお芋さん。
娘のリクエストに応えて「天ぷら」にしました。
揚げ立てに粗塩をちょっと付けて。
大きくて、オレンジ色の芋天、美味しかった♪
生地種を使って、今度こそ、とバケットを作りました。
お日様の力をかりて、スムーズに発酵。
捏ね上げから5時間ちょいで焼きあがりました。
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カンパーニュはウーヴリエ、このバケットは（Ｆ）を使いました。
生地種には主にＥＲ、スペルト小麦とふすまも少し入ってます。
焼成は思い切って天板２枚予熱。
上段に生地を、下段に熱湯をジャッと入れて。
閉めた扉からは蒸気が少し立ち上るほどの勢いでした。
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その甲斐あってか、クープはとってもいい感じ。
エッジがしっかり出来ている。
焼き色もバランスよく、ツヤもあります。
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天板２枚、同時に焼けることにこだわってきたので、この方法は避けていましたが。
いろいろ試してみて、ベストを探っていきたいと思います。
生徒さんからの質問を受けて、久しぶりに焼成率を出してみました。
分割した生地重量・・Ａ
焼きあがりの重量・・Ｂ
（Ａ－Ｂ）÷Ａ×１００＝焼成率
各数値を平均値すると、「23.9％」でした。
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 日が落ちてから撮った写真は黄色っぽかったので、撮りなおして入れ替えました。
食べてみると、イーストで作ったバケットよりクラストが丈夫な感じ。
だから、焼成率の割りに軽さが分かり難かったかもしれません。
色艶いいんだけど、少し照りすぎかなとも思いました。
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2009年10月15日（木）20:52 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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