| 生地種と液種のベーグル |
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 時間とか、作りやすさとか、作る人には大切なこと。
でも、とりわけ肝心なのは、「味」ですね。
ひと晩明けてのベーグルたち。
見た感じそんなに変らないけど・・・。
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ふすまの点々がある左のが生地種、右が液種です。
生地種のほうは、わずかに酸味を感じ、弾力があってしっかり食べ応えがある。
液種のほうは、いい香りがして、癖がなく、ほどよい弾力で食べやすい。
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断面のクラムの様子も見た目は似たり寄ったりですが。
生地種の酸味は、私は気づかないくらいで（パパに言われて・・・そうかも？ってくらい）。
発酵風味があっておいしいと思います。
でも、種継ぎしたばかりの生地種でもほんのり感じる酸味は、
管理次第で、食べにくさを感じるほどにならないか、心配です。
3時間で1次発酵してくれるのは、作る側にとっては魅力。
午後から作りはじめても今日中に焼けるし。生地も扱いやすかった。
4年続けている液種は、とにかく管理が楽。
フルーティーな香りで食べやすく、酸っぱいパンとは無縁です。
でも、熟成された「いかにも天然酵母」っぽい風味に欠けるかなと思わないでもない。
それから、どんなに早くても1次発酵に6hくらいかかる。
液種を選んできた理由は、毎日パンを焼かないおうちでも管理できること。
1次発酵のあいだに、余裕をもって外出や用事ができるいこと。
この2つが理由です。
こうして比較してみて、やはりおうちパンは液種かなと思いました。
熟成された粉の風味がおいしい天然酵母パンはパン屋さんにこそ相応しい。
生地種はしばらく種継ぎながら使っていくつもりです。
また違った価値観が見えてくるかもしれないので。
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2009年10月28日（水）15:05 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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