おうちパン研究家 岩田 緑 の ブログ
 
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生地種と液種の比較(ベーグル)

レーズンと水から起こした自家製酵母エキスをそのままストレートに加えて捏ねる「液種」。
エキスを粉と混ぜて発酵力をつけた生地を作り、その生地を材料に加えて捏ねる「生地種」。
実際にパン作りに使うときの酵母の状態がイメージしやすいので、そう呼ぶことにしました。



液種と生地種の比較を実施しました。 2009.10.27.

A:生地種 1次発酵3h → 2次発酵2h
B:液種  1次発酵6h → 2次発酵1h30min

ゆたぽん+発泡箱の快適な発酵条件のもとで、1次発酵の差は2倍でした。
ベーグルはケトリングがあるので、2次発酵の判断は据え置きにします。
順不同になりますが、捏ねは、生地種のほうが捏ねやすく、まとまりの速さは歴然でした。
生地の状態は、液種は常にいい香り、生地種は香りは薄く、強いて言うなら粉が蒸れた匂い。
成形は、生地種は弾力が強く、液種はそこそこの弾力と粘り気がありました。
生地種のほうが扱いやすいと言えそうです。



「生地種のベーグル」



「液種のベーグル」



ベーグルの焼成は、修理前のオーブンで。
5分でエラーになり、残り13分ほど750wのトースターで焼きました。
発酵速度や生地の違いは確認できたから、よしとしなきゃね。


うちのオーブンは電子回路基板の交換になるそうです。
この際にと、機械器具のプロにオーブンのことをいろいろと質問(攻め)。
勉強になりました。


ベーグル比較の続きは、つづく・・・。



2009年10月27日(火)21:33 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理

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