おうちパン研究家 岩田 緑 の ブログ
 
自宅でパン教室してます http://green2005.run.buttobi.net/
 


フランスパン

オーブン故障以来、おうちパンは多めに捏ねて作り貯めするようにしてます。
うっかり2~3日手入れをしなかった冷蔵庫の生地種。
表面が「灰色」に変色していてびっくり。
「水分」も出ていたけど、「匂い」はそれほど変化なし。
「発酵力」が疑問だったので、ドライイーストを少し加えて生地作りしました。



ゆたぽん保温で、【1次発酵:2時間→パンチ→1時間】。
半分は大きな「カンパーニュ」、半分は3分割して「ミニバケット」。



クープは開かなかったけど、きれいな焼き色がでました。
澄んだ艶のあるクラストがきれい。
焼成率は平均して20.1%、そこそこ軽く焼きあがったのも嬉しかった。



フランスパンのカンパーニュ

同じ生地とは思えない雰囲気です。
生地種とイーストの混合で釜伸びが予想できず、中心を通る1本クープは避けました。
周囲に4本、気持ちよく入った1本目がすごく釜伸びしちゃいましたが、
この写真では分からないよね。



バケットは冷凍保存。
大きなカンパーニュからいただきました。
レタス、ゴーダチーズ、人参サラダ、青大豆のペースト、トマトソース、ハム。
好きなものを好きなようにサンドして。

イーストだけで作ったら、クラムはもっとふわふわもちもち。
このカンパーニュはもう少ししっかりしていました。
経験から灰色の生地はあんまり良くないなぁと心配だったけど、
作業中も出来上がりも特に違和感なく、おいしいパンができました。
ただ、イーストを入れずに作っていたらどうなってたかな・・・?
2倍量で作るから、その冒険できませんでした。


残った生地種は、また種継ぎしました。
灰色がショッキングだったので、水の代わりに液種を使いリフレッシュさせてみたつもり。
生地種のブリオッシュに続いて、シュトーレンを作る予定です。



2009年11月21日(土)23:52 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理

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