| 山食パン と シュトーレン |
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 国産強力粉のなかでも膨らみのいい 「キタノカオリ」。
味わいは、他の粉と比べるとあっさりだけど、なにせ釜伸びがいい。
ところが、最近ちらほら耳にしました。
『キタノカオリだけで作ると全然膨らまないから苦手』
『焼きあがりがこじんまりとしてる』
うーん、なるほど・・・。
そう言えば、産地限定の 「岩見沢産キタノカオリ」 でベーグルを焼いたとき、
普段のようなふっくら感が出なかったことがありました。
生徒さんから 「山食パン、キタノカオリ100％で作ってみてください！！」
と、強くお願いされたので、早速作ってみました。
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作業中、普段より気をつけて生地の状態を観察しました。
オーブンに入れると、ぐわーっと釜伸び。
やっぱりキタノカオリは膨らみます。
だけど、一歩間違えると膨らまないことがある、みたい。
今、思うところでは・・・、
①水分の不足・・・アメリカ、カナダ産の粉と同じくらいの水分量でよいかと思います。
②捏ね不足・・・弾力が強いので、負けずにしっかり捏ねましょう。
生地量が大きいときは、3分ほど長めに。
③生地の乾燥・・・分割や丸め直しの間にも生地が乾きやすいようです。
吸水がいいことと関係があるのかも。乾燥させないように。
今後も気をつけてみますね。
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今日のおやつ・・・。
20日間ほど冷蔵庫で寝かしておいた 「シュトーレン」。
このシュトーレンには秘密があります。
実は、この子だけ焼き色薄いんです。
優しいキツネ色で仕上げたら、どんな感じになる？？（←これも生徒さんからの宿題）
答え。
『ふんわり、ソフトなシュトーレンになります。』
焼き込んだシュトーレンのこっくりとした硬さがない。
生地の層が弱々しくて、ケーキに近い感じ。
これはこれで、おいしい。
けど、焼き加減ってお好みですね。
私は焼きもの系全般的に welldone 、よく焼いた方が好きです。
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2010年3月16日（火）19:15 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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