おうちパン研究家 岩田 緑 の ブログ
 
自宅でパン教室してます http://green2005.run.buttobi.net/
 


天然酵母のカンパーニュ

山食パンの合間に、天然酵母パンを焼きました。
冷蔵庫で保存していたレーズン液種、リフレッシュはしていません。
生徒さんからいただいた「石臼挽きのゆきちから」の最後66gに
「ふすま」と「胚芽」を5gずつ、「スローブレッドジャパネスク」を足して計330gです。

ゆたぽんなしのひと晩ではさほど膨らまず。
5時間ほど保温して、昼前に成形。発酵かごに入れました。
2次発酵は冷蔵庫で3時間ほど寝かしてから室温で3時間くらい。
トータル24時間で完成。



写真だとごまかせますが、ややダレ気味でした。


これぞ、パン。
美味しくて、サンドイッチにしたら「パンを食べてる」って感じます。

* * * * *


ダレ気味の原因を探るべく、翌日にもう1度作りました。

粉は「スローブレッドジャパネスク」320、「ふすま」5、「胚芽」5。
レーズン液種が50ほどしかなかったので、酵母菌を応援する気持ちで砂糖を大さじ1加えました。
ゆたぽんと一緒に発泡箱でひと晩。
今度はしっかり発酵してました。



2次発酵もゆたぽんを温め直して発泡箱で、2時間ほど。
クープを狙うにしては、少し発酵させすぎてしまいました。
午前教室の準備中に焼きあがり。トータル13時間ほど。


スローブレッドジャパネスクで作ったベーグルはそこそこふっくら焼きあがったのに。
発酵が長くなると、ダレやすくなるのかも・・・。



カンパーニュのサンドイッチのあとは、オレンジピールが香るブリオッシュ。
とってもリッチで、しっとり。
おいしいです。
手作りパンが2種類以上あると、贅沢な気持ちがします。

キチンと冷凍して、ひと晩室温で解凍したパンは
温め直しが上手に出来ると、焼き立て同様に美味しく食べられます。



2010年4月21日(水)12:15 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理

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