| 自家製酵母のカンパーニュ |
|
 |
|
発酵生地の保存方法を変えて、比較実験しています。
①4日間冷蔵したもの（左）
しっかり膨らんで、発酵臭がある
②10日冷凍→5日冷蔵したもの（右）
発酵力は見られず、まろやかな香り
| |
 |
|
1次発酵：5時間（室温）→3時間（保温）
①ふっくら発酵。
保温温度が高すぎて生地のなかにいる酵母菌以外の菌が増えてしまった。
グルテンが弱くて、非常にべたつく。
②発酵がやや弱い。
やはり生地温度が高くて少しべたついたが、生地に異常はみられない。
成形し発酵かごに入れ、2次発酵：2時間（室温）
①の生地が心配で、過発酵にならないように発酵未熟だけど同時に焼成。
| |
 |
|
①窯伸びが非常に弱く、重い焼きあがり。
②クープが勢いよく開いてクラムが飛び出した。
どちらも見栄えの悪いカンパーニュになってしまいました。
翌朝、カットしてみると
| |
 |
|
①目が詰まっていて、気泡があまりない。
酸味のある香りがする。
②不揃いな気泡が目立ち、△に盛り上がっている。
ふんわりしていて、食べやすい。
発酵生地を冷凍させると発酵力は低下する。
発酵時間を少し延長すればふっくらとしたパンが焼ける。
発酵風味は弱い（食べやすい味）
冷蔵保存させると、発酵による風味が生まれる。
保存日数が長くなると過発酵状態になりべたつく。
発酵温度が高いと、酵母菌が劣勢になりボリュームのあるパンに仕上げるのは難しくなる。
実験は、また次の段階に進みます。
| |
|
2012年4月12日（木）16:38 | トラックバック(0) | コメント(2) | おうちパン研究 | 管理
|
| 楽しみにしています。
|
|
|
midori先生、昨日はありがとうございました。
とっても楽しい時間でした♪
発酵生地が冷凍できるのなら、平日はなかなか時間が取れない私にはもってこいです。
ぜひぜひ実験を続けて、こんな風に冷凍してこんな風に焼くと美味しい酵母パンが出来るよというアドバイスが聞けるといいなと思います。
ブログにコメントはなかなかできないけれど、いつも楽しみにしています。
| |
|
by snow-mama | 2012年4月13日（金）05:36
|
| いつもありがとうございます
|
|
|
■ snow-mamaさんへ
これからも、おうちパン研究を続けていきますので、応援よろしくお願いします。
おいしいレシピができたら、教室メニューに加えていきますね。
またのご参加、お待ちしています♪
| |
|
by das Licht | 2012年4月16日（月）19:00
|
