おうちパン研究家 岩田 緑 の ブログ
 
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自家製酵母のカンパーニュ

発酵生地(老麺)を入れる方法。
5月からメニューに加わり、これまで9回レッスンしました。
(ベーグル 5名さま、カンパーニュ 6名さま)
生徒さんからのご意見もお聞きして、もっと安心して、もっと美味しくなるように
これからも試行錯誤を繰り返していくつもりです。



発酵生地の保存も1つ課題です。
前々から思っていた、冷凍保存を試みました。



「①冷蔵保存」 vs 「②冷凍保存冷蔵解凍」

発酵生地そのものの状態も違うし、香りも違う。
そして、発酵速度が異なりました(1次発酵終了・・・ 右① 左②)。
②は発酵不足だけど、①のカンパーニュ教室のタイミングで作業を進めました。
特にべたつくこともなく、成形もスムーズ。
2次発酵は大差なく膨らみました。



でも、焼成したら、ボリュームが出ない。
クープの開きも弱々しく、見るからに小さく焼きあがりました。
中心からクラムが飛び出そうとしています。



割ってみると、ややつまり気味で縦に伸びた気泡が見えます。



肝心の味は・・・・


おいしかったです。普通に。
サンドイッチにしても、弾力があって食べやすくて、酸味もなし。
1次発酵の見極めをこの生地に合わせてあげたら、きれいに焼き上がったかも。

ひとまず実験ができて、1歩踏み出せました。
ちゃんと味わえるパンに焼きあがったので、結果は良好。
新たな疑問や課題も浮かび上がり、しばらくは実験が続きます。



2012年3月16日(金)11:46 | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理

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