| カンパーニュ（生地種） |
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 生地種をはじめて、ひと月。
量が減ってくると、粉と水を足して種継ぎをしています。
粉はERにふすまを5％混ぜてます。
ふすまには酵母菌がたくさんいそうだし、
ERの米こうじもよい働きをしてくれそう・・・な気がして。
生地種は1日1回ゴムベラでガス抜きするように軽くペタペタしてます。
パンを作る日なら、使う分を取り出したついでに。
パンを作らない日は、気づいたときに。
4～5日目くらいになると、生地種の周りに薄い紫色の水（汁）が少し出ています。
匂いはないから気にせず混ぜて使っていますが、
そのころからのパン生地は、弾力よりも粘り気を強く感じます。
日が経った生地種は、グルテンの性質が変化しているのかな。
ダレやすくて不安になりますが、伸展性がよいからか釜伸び良好です。
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水が少し出てきたくらいの生地種でこねたカンパーニュ。
縦にぐんと釜伸びしてくれましたが、クープのなかに小さなコブが１個。むむ。
でも、クラムに不自然な穴はなくてほっとしました。
これも伸展性のおかげかな。
ドライイーストで作ったパンだったら、生地が釜伸びに耐えられず、変な穴ができたと思います。
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 「焼成」について再び模索をはじめました。天板予熱と蒸気注入、それから温度。ガスと電気の差はどうなのか。熱風機能についてなどなど。
家庭用オーブンでどこまで美しいパンが焼けるか。これは、永遠の課題か、それとも、結論は出るのか。パン教室をしながら、おうちパンを作り、生徒さんとの情報交換を通じて模索を続け、いつか答えを見出したいと思っています。
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 カンパーニュの次は。
種継ぎ直前の生地種で、リッチ配合のブリオッシュを捏ねました。
やはり粘り気が強くて捏ね難かったです。
どんな風に焼きあがるかな。
楽しみです。
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2009年11月12日（木）11:48 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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