| カンパーニュ |
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はるゆたかを使って「ベーグル」に続いて作ったのは自家製酵母の「カンパーニュ」。
１回目は失敗でした。
２回目は無事焼き上がり。
失敗の原因をお話ししたいと思います。
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４枚の写真：上右、下２枚が失敗パンの写真です。
・朝捏ねて夜まで１次発酵。
・発酵かごに入れて翌朝まで冷蔵庫で２次発酵。
■１回目、冷蔵庫から取り出して２時間後。
発酵不足だったけど、午前教室がはじまるまでに焼き上げたくて焼成。
焼きはじめ５分、クープがものすごく開き、尋常ではない盛り上がり方。
スライスしてみると、大きな穴！
パンのきめ、柔らかさや味は問題なし。。。
■２回目、１回目と同様に一晩冷蔵庫で２次発酵。
やはり発酵不足だったので保温して３時間、充分発酵させてから焼きました。
クープの開きは控えめながら、内層は問題なし、気泡もある。
■１回目の反省点
・クープの本数を増やしたらクラムが飛び出すほど膨らむことはなかったかもしれない。
・オーブン発酵を利用してあと少しでも発酵させたらこんなに大きな穴はできなかったかも。
■まとめ
クープを開かせるために発酵を少しだけ未熟な状態で焼く方法がありますが、
極端に発酵が足りないと、外見や中身の形が異常になる。
今回がその例でした。
クープが開くように予熱や蒸気を工夫していますが、これでクープが開かなかったら、
底が割れたり、底が持ち上がったり、また違う形に歪なパンになったと思います。
自家製酵母のパンは急がないこと。
今回改めて思い知らされました。
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2009年2月12日（木）11:39 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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