おうちパン研究家 岩田 緑 の ブログ
 
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Show by Jul/1/2011

自家製酵母のカンパーニュ

衣替えの6月は、肌寒い日からはじまりました。

主人と娘を見送ってから、父さんを乗せて病院へ。
普段どおりの母さんの顔を見て、私1人帰ってきました。
手術は予定どおり終わったそうです。



* * * * *




最長6日間保存した発酵生地入り、「自家製酵母のカンパーニュ」。
出来上がりへの影響を調べようと思ったのに。
冷蔵庫の上に置いたまま、すっかり忘れて、1次発酵が過発酵・・・たぶん。



8:00-15:30(6h30min 25℃)
90分早く(せめて60分早く)思い出せたらよかった。
分割後の丸めが少しべたついて、嫌な感じがしたけれど、成形はスムーズ。
しかし、2次発酵中盤から異常事態発生。
表面に現れた小さな穴が、やがて広がり、断層みたいに大きくひび割れた子も。
これ以上は発酵させられないと判断して、多めに打ち粉をふってから、クープを入れました。



釜伸び良好、スライスしても見た目に問題はなし。

食べて気になった点は、
クラストは、打ち粉のせいか、いつもより柔らかかった。
クラムもとても柔らかいけど「弾力がなかった」。
味に「やや酸味」があった。


ライ麦の割合を増やしたときと似ている、と思った。
グルテンの形成を阻害する「何か」。
取り除くか、改善するか。

毎回少しずつ異なる仕上がりに、右往左往しながら、引き込まれていきます。



Jun.1.2011(Wed)12:37 | Trackback(0) | Comment(0) | おうちパン研究 | Admin


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