| バケット（生地種） |
|
|
 大きな大きなサツマイモを１つ持って帰ってきました。
学校の畑で掘ってきたお芋さん。
娘のリクエストに応えて「天ぷら」にしました。
揚げ立てに粗塩をちょっと付けて。
大きくて、オレンジ色の芋天、美味しかった♪
生地種を使って、今度こそ、とバケットを作りました。
お日様の力をかりて、スムーズに発酵。
捏ね上げから5時間ちょいで焼きあがりました。
| |
 |
|
カンパーニュはウーヴリエ、このバケットは（Ｆ）を使いました。
生地種には主にＥＲ、スペルト小麦とふすまも少し入ってます。
焼成は思い切って天板２枚予熱。
上段に生地を、下段に熱湯をジャッと入れて。
閉めた扉からは蒸気が少し立ち上るほどの勢いでした。
| |
 |
|
その甲斐あってか、クープはとってもいい感じ。
エッジがしっかり出来ている。
焼き色もバランスよく、ツヤもあります。
| |
 |
|
天板２枚、同時に焼けることにこだわってきたので、この方法は避けていましたが。
いろいろ試してみて、ベストを探っていきたいと思います。
生徒さんからの質問を受けて、久しぶりに焼成率を出してみました。
分割した生地重量・・Ａ
焼きあがりの重量・・Ｂ
（Ａ－Ｂ）÷Ａ×１００＝焼成率
各数値を平均値すると、「23.9％」でした。
| |
|
 日が落ちてから撮った写真は黄色っぽかったので、撮りなおして入れ替えました。
食べてみると、イーストで作ったバケットよりクラストが丈夫な感じ。
だから、焼成率の割りに軽さが分かり難かったかもしれません。
色艶いいんだけど、少し照りすぎかなとも思いました。
| |
|
2009年10月15日（木）20:52 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
|
| カンパーニュ（生地種） |
|
|
 普段作っている天然酵母パンは、
レーズンから起こす自家製酵母エキス（液種）を使う方法です。
管理が簡単で、発酵時間がかかることもメリットに感じていて、気に入ってます。
でも、この液種を粉と混ぜて発酵力を付けた生地種を使うほうが一般的。
自家製酵母のパンを作りはじめたのは、４年前。
季節もちょうど秋でした。
「生地種法」と「液種法」の両方を試した結果、
維持管理のことも、出来上がったパンの味わいも、
どっちも液種のほうが自分に合ってるなと感じて今に至っています。
４年前と比べて、
見栄えも味もずっといいパンが焼けるようになったし、
パン作りのこともいろいろ勉強してきた、今。
もう１度、生地種にチャレンジしてみようと思い立ちました。
そうして出来上がったのが、このカンパーニュです。
| |
 |
|
３分割してバケットにするつもりだったけど、時間的に無理をしたくなくて、
分割なし、成形以後もずっと手軽なカンパーニュにしました。
よく焼き込んだはずだけど、焼き色はあまり強く出ませんでした。
| |
 |
|
フランスパン生地なので気泡がほどよく入ってます。
軽くて食べやすいカンパーニュになりました。
| |
|
 捏ね上げから、焼きあがりまで7時間。
１次発酵は最初１時間だけオーブン、あとは全て室温発酵です。
液種より、発酵時間が短いのが１つ大きな特徴。
生地種を使ったパン作り、しばらく続けてみようと思います。
| |
|
2009年10月15日（木）12:39 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
|
