おうちパン研究家 岩田 緑 の ブログ
 
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2011年3月2日を表示

自家製酵母のカンパーニュ

本人でさえ分からなくなりそうで記録を見返しているのに
みなさんには、チンプンカンプンじゃないかと思いますが
自家製酵母のカンパーニュ、15と16です。


比較実験をしたときの、老麺なし酵母液のみのほう。
つまり、通常の教室レシピと同じカンパーニュということになります。
何が実験だったかというと



老麺入りと比べての、焼きあがりとか、発酵時間とかです。
前日のブログで書いたとおり、見た目は大差なし。

でも、

スライスしたら、「違い」ありました。



ポコポコっと真ん中に大きな穴。
それ以外のところもややキメが乱れてます。
1次発酵からボリュームに違いがあったのに、同じタイミングで焼成するのに無理があったのか。
ホイロの仕上がりはだいたい同じくらいだったけど
生地が滑らかに釜伸びするかどうか、そこにも差があったのかなと思います。



* * * * *




その15から取り置きしておいた老麺入りのカンパーニュ、16。
老麺の味が違う。
一度リセットした15の老麺には、全く酸味がない。



1次発酵 4h40min(ゆたぽん発泡箱)
2次発酵 2h30min(室温)

1番期待しているのは、「熟成の風味」。
それにプラス、生地の伸びがよくなり釜伸びがきれいにいくこと。
おまけで、発酵時間の短縮というメリットも確認できました。
だけど、発酵力は酵母液のなかにいる酵母菌に頼っているので酵母液の量は減らさない。
今までのレシピに管理もラクチンな老麺のひと手間を加えるだけ。


少し答えが出てきましたが、まだまだ実験は続きます。
ここからベーグルにアレンジしたり、老麺の日持ちとか配合とかも
まだまだ調べたいことは尽きません。



2011年3月2日(水)22:37 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理


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