おうちパン研究家 岩田 緑 の ブログ
 
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2011年3月8日を表示

自家製酵母のカンパーニュ

翌朝、半分に切ってみたところ↑(18老麺入り 17なし)
どちらも、仕上げ発酵が若干足りなかった感じはしますが
見た目そっくりでも、中の様子は違いました。



1次発酵 8:35-16:10(6h+調整1h35min)
2次発酵 16:40-18:30(1h50min)



老麺入りの方は、300℃予熱の釜伸びで勢いよく開いたクープにも対応している。


老麺なしの方(右)は、釜伸びの勢いに引っ張られてクラムに縦長に伸びた「穴」。
250℃予熱で焼いたときは(15)、クープはこれほど開かなかったけど
やはり中心に丸い穴ができた。



* * * * *



1番肝心の味ですね。
老麺入りのほうが複雑味があって弾力もある。
酵母液だけのほうは、風味がないこともないけど弱い。
成形のときに表面にまぶしたライ麦粉の酸味のほうが強く感じられる。



前生地を入れる製法について

・冷蔵保存5日目で、状態や味に変化がみられたが問題なし。
・発酵時間の大幅な短縮は期待できないが、全く効果なしとも言えない。
・伸びのよい生地になるので、クラムの釜伸びがよい。
・酵母液だけで作るより風味がある。
以上、これまでの実験のまとめです。

次は「老麺を取るタイミング」を変えてみるつもりです。
17から、発酵前に取りました。
18は、これまでどおり発酵後に取りました。
毎日味見をしてみたいと思います。

また、老麺に発酵時間の短縮を期待しないのなら、「ふすまはなし」にします。
おうちパンはできるだけシンプルにがモットーですから。
週に1~2回のパン焼きでも、こだわりのおいしいパンが焼けるように。
老麺の管理もシンプルで効果が期待できる方法を見つけたいと思います。
この2つのカンパーニュも、半分以上残したまま翌々日まで48時間放置してみるつもりです。
もったいなけど、パサパサ具合を調べます。

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2011年3月8日(火)10:00 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理


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