おうちパン研究
～説明～ |
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| 日々、最高のおうちパンづくりを目指して、研究してます。
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| 生地種リフレッシュ |
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 雨が降ったり、止んだり、青空が見えたり、気まぐれな空。
ずーっと雨よりいいのかなー。
雨上がりには草むしりです。
いい汗かくし、だんだん楽しくなるんだ、これが。
週末に36歳になります。
パン教室をはじめて4年が経ち
さらに4年経てば「40歳」、節目のときです。
漠然と感じているものを整理して、次の4年間もがんばっていこうと思います。
＊ ＊ ＊ ＊ ＊
9日前に作った生地種が減ったので、リフレッシュしました。
前回、ホーロー容器で保存していたときは、日数が経つと種が変色したけど
ガラス容器だとそれはなかったです（水分は出たけど）。
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容器の底に丸めて入れた生地が、3時間半ほどで3倍弱に膨らみました。
発酵力充分です。
次は何パンにしようかな。
やっぱり、またベーグルかな。
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2010年6月21日（月）21:26 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 山食パン |
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暑いー。30℃あるー。
学習参観なので、教室はお休みにしました。
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 午前は、先延ばしにしていた仕事を次々と片付けつつ
カラッとした陽射しの下でお布団干して、圧縮収納。
毎年、夏前のひと仕事なんです。
クイーンサイズの羽毛布団が片付いてスッキリしましたー。
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と同時に、７月からの新メニュー「山食パン」を作りました。
粉は「はるゆたかブレンド」でいこうと思っていたので、その試作です。
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思ったとおり、ぐいんと釜伸び良好。
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すくっと伸びて、ふんわり、もちもち。
完全に冷めたころ、スライスして、大人4人で味見しました。
ふわふわなのに、噛み応えあるクラム。
香ばしく美味しいクラスト。
よし！
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2010年6月17日（木）19:31 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 天然酵母のライ麦パン |
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これも、70％のライ麦パン。
前回との違いは、「酵母」です。
レーズンエキスじゃなくて、生地種を使いました。
発酵時間が半分ほどになるから、トータル5時間ほどで完成。早！
肝心なのは、味ですよね。
夕方、落ち着いたころにスライスしてみました。
とてもしっとりで、風味もよくて、酸味は後からふわっと心地よく。
生地種とサワー種がうまくまとまってくれたような感じです。
主人は「香りは酸味があるけど、味は酸っぱくないよ。おいしい」って。
もっと美味しくするからねー。
発酵の見極めとか、成形も煮詰めていきたし。
ライ麦70％で充分ドイツパンらしい食べ方できるけど、まだ増せそうだし。
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おうちパンだから 「作りやすくて」
おうちパンだから 「ちゃんと美味しいものを作る」っていうのが大事です。
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2010年6月16日（水）23:42 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 天然酵母？のソフトフランス |
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朝ごパン。上から左回りに、さつまいも食パン
天然酵母のライ麦パン（30％）、天然酵母のくるみパン（レーズン入り）
ずらり並べてみると、パンの色がいろいろできれいでした。
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 オレンジから起こした酵母液ですが、どうもアヤシイ・・・。
待てど待てど、酵母菌たちの姿が見当らないのです。
しゅわしゅわも弱くなってきて、でも、カビとか腐敗の様子はなし。
いい香りはそのままなんだけど。
えいっと決断、とりあえず作ってみることにしました。
ベーグル・・・のつもりなのに、やけにユルイ。
柔らかすぎるから、バターを少し練り込み丸パンにでもしようと捏ね終わりました。
ドキドキひと晩、夜が明けると・・・
隣のレーズン酵母液のライ麦生地は膨らんでいるのに
オレンジピールも練り込んだオレンジ酵母液の生地は全く膨らんでいなかった！
先の写真のおいしいパンを食べながら、朝食のとき
でれんと横に広がっただけの生地を主人と娘に見せてみた。
「コレ、頑張ったら美味しいパンになると思う？」
「なるんじゃない？」
と軽く返ってきたから、ラップを外して臭いを嗅がせてみた。
娘は顔をゆがめ、主人の答えは「わからん」に変った。
俄然やる気が出て、2人が出かけたあと
100gの粉と56gの水と1.5gの塩、3gの砂糖と4gのイーストを力と技で練り込んだ。
オレンジピールは粉々になり、ベタベタと柔らかい生地を滑らかに捏ね上げました。
あとは、途中パンチをして1次発酵。
フランスパンの雰囲気で分割、成形、仕上げ発酵、クープを入れて焼き上げた。
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バター入ってるし、砂糖も入ってるからね、こんな感じ。
ソフトフランスっていうの。
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断面、バケットっぽいけど、オレンジの甘い香り。
おいしいパンになりました。
材料が無駄にならなくて、よかった。
ベーグルでもないし、もう天然酵母でもないけど、なせば成る。
あきらめたらあかんね。
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2010年6月8日（火）20:55 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 天然酵母のライ麦パン（粉末サワー種入り） |
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自家製レーズン酵母エキスで捏ねたライ麦パンです（50％）。
クオカで買った粉末サワー種を使ってみました。
独特の酸味、あるある！
しっとり具合も出てきた！
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ライ麦粉の種類を変えて、配合を変えて、これで5回目です。
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左から
はるゆたかブレンド、ドイツ産石臼挽きライ麦粉、粉末サワー種
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 普段のパン作りとは違うデリケートさ、注意点を再認識しています。
強力粉のパンと同じように見極めたら過発酵になってしまうし
生地を張らせようとすると痛んでしまう。
まだまだ、いろいろ、出てきそう。
ずーっと勉強です。
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2010年6月8日（火）19:02 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 母の手作りパン |
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再び、母の手作りパンです。
どんどん上達しているみたいで、「この前のより、格好よく焼けたよー」と、電話があった。
「見たいからまた写真送ってー」とお願いしたら
本当にきれいに焼けててびっくりしたので、早速載せちゃいます。
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 一緒に作ったときは、丸めが全然できなかった母だけど
この写真を見たら、「もう出来るようになった」と言った言葉が本当だったことは明らか。
デジカメとパソコンを使い、写真を送ってくれる父にも感謝。
２人とも、やる～♪
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2010年6月3日（木）22:54 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 天然酵母のライ麦パン |
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 キャンセルも重なり「4連休」となっています。
不用品の処分、整理、片付け。そして、庭の草むしり。
あどけないころの娘の写真、手書きの絵文字を見つけては、懐かしさを感じ
捨てなきゃ溜まる一方の「モノ」についても、また思う。
朝露がついて少し湿った草たちは、実に生き生きと混在している。
黄色い花を付け横に広がるこの草は、私の勝手な判断で残すことにした。
大切なものって何なんでしょうね。
遅かれ早かれ死ぬときに
「気持ちのいい人生だったー」と思えたらいいなと最近思います。
6月は誕生月。
生き方について勉強したいと思う今日この頃です。
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さてと。
「30％」から「50％」に上げて、ライ麦パンを焼きました。
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少しダレてしまったのは、配合か、発酵の見極めか。
それとも製法か・・・。
5年前、ライ麦粉を発酵させた自家製ザワータイクを使って100％ライ麦パンを作りました。
しっとりとした美味しさの感動よりも
中間物質があまりに沢山できてしまうことに抵抗を感じました。
この5年で、ハードパンの人気はますます高まり
地方でも美味しいライ麦パンが買えるように。
そして、クオカでも粉末サワー種が販売されている。
この50％ライ麦パンは、ライ麦の味わいが美味しかった。
でも、まだ。まだ足りない。
これ以上ライ麦の割合を増やしたら果たしてどうなるだろう・・・。
レーズンから起こした自家製酵母の細菌たちは、どこまで頑張ってくれるだろう。
手軽に買えるサワー種を使うと安定するだろうか・・・。
うーん、実験はまだまだ続きそう。
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 せっかくのお休みなので、約2ヶ月ぶりに石けん作りをしました。
天気のよい日に仕込むのがいいそうです。
今回はお気に入りの蜂蜜の代わりに、トレハロースを入れてみました。
michi先生に事後報告したところ、またもやミス発覚。
トレハロースは水で溶いてから入れるそうです。
大胆にも粉粉のまま降り入れましたー。
大したことにならなきゃいいけどなー。
それでも、型出し＆カットが楽しみです。
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2010年6月1日（火）15:32 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| ホットドック |
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ホットドック♪
・ソーセージ
・小さめに作っておいたハンバーグ
・レンジで簡単ホットキャベツ
ケチャップやデミソースをかけていただきましたー。
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 ホットドック、とても食べやすかったみたい。
主人の食べるスピード、普段の「3倍速」！
美味しかったし、柔らかいパンはパクパク食べれるね。
たまにはいいでしょう。
硬いものをしっかり噛むのも大事だからね。
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週末、結局どこへもいかなかったー。
うちの娘は長距離移動を嫌がるんだよねー。
（30分過ぎると文句を言い出します。）
天気も相変わらずパッとしないし、寒いし。
娘と庭に出て、また少し草むしりしてたら、とうとう雨が落ちてきました。
暑いくらいの青空が待ち遠しい！！
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2010年5月30日（日）17:28 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| クロワッサン |
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「この寒さ、利用しない手はないな」と、クロワッサンを作りました。
最近の作業手順。朝食の後片付けついでに「生地作り」。
冷蔵庫で寝かしておいて、午後から「折込作業」。
夕方「焼き上げ」。
寝かし中に発酵しすぎないように、イーストを少し減らして作ってます。
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同じように作ったつもりでも、いろんな顔で焼きあがる。
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「今日はどんな子いるかなー」と、楽しみです。
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サックサク、塩味がきいて、美味でしたー。
粉は、キタノカオリ50％、エペ50％でブレンド。
こないだの「栗のデニッシュ」と並行して、試作兼ねてます。
先週と今週、次々課題を実行してる私。
実績を成果に結び付けて、いいもの作るぞー。
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2010年5月28日（金）17:28 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 天然酵母のライ麦パン |
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 北海道産のライ麦に「細挽」タイプが出たの、もうご存知でしたか？
ハード系の人気がますます高まっているからでしょうね。
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先日、義妹Ｅちゃんから小松にある「ヨシタベーカリー」のパンをもらいました。
雰囲気も味もしっかりした、とっても美味しいライ麦パン。
15年前のドイツで味わった感動を思い出しました。
それ以来、「おいしいライ麦パンが食べたい」とこっそり思っていたのです。
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来月は天然酵母の予約が入ったし、この時季の発酵具合を確認したいから
おうち用に自家製酵母のライ麦パンを捏ねました。
そこでー、試し買いしておいた細挽のライ麦粉を使ってみたのです。
捏ねてみると、見た目よりもずっと滑らかで、小麦のグルテンを邪魔しない感じムンムンです。
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ボリュームが出るから、見た目かっこいいライ麦パンが焼けそうだけど
味は粗挽よりマイルドで、ライ麦らしさはあまり感じられず。
30％では少なすぎだったんだね、ヨシタベーカリーのパンにはほど遠い・・・。
たぶん、もっといっぱい入れていいんだと思う。
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断面。こんなに柔らかそうなクラム。
粗挽、細挽どちらにしても、北海道産のライ麦は、臭みがなく食べやすい。
けど、ライ麦らしいしっとりとしたコクや旨味も弱いのかな？
久しぶりに外国産のライ麦に手を出してみようかな・・・。
石臼挽きのドイツ産とか。
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2010年5月26日（水）12:41 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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