おうちパン研究
～説明～ |
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| 日々、最高のおうちパンづくりを目指して、研究してます。
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| さつまいもベーグル |
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パン用にとっておいたサツマイモ、残り115gにあわせて72％の分量で捏ねました。
それから、くるみは、少量なのでトースターでローストしました。
焦げる直前まで焼いた香ばしいくるみ。
オーブンでローストするときも、最近は時間を長めにしてるんですよ。
以前は「予熱なし170℃10分」、今は「予熱なし170℃13分」。
茶色くなるまでしっかりローストすると、数段おいしいパンになります。
大人用は100g×4つ、子供用は60g×2つに分割。
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もう１つ、「ケトリング」。
お湯のなかでひっくり返さなくても、イーストのベーグルもツヤピカに出来上がりました。
私はタイマーを使わないし、ひっくり返す必要もなくなれば、かなり余裕がありますから
浮かんでる子たちを順番に、すくい網でちゃぷんとお湯に沈めてあげます。
いい大きさになったものから、取り出して天板に並べる。
おうちベーグルは教室レシピより少し高め、220℃で15分焼いてます。
参考になれば、うれしいです。
【↓】 成形のときにキャラメルチョコチップを入れました。（1個あたり4gずつ）
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オレンジエキス入りの山食パン、おいしかったです。
ヨーグルト酵母のような乳酸の香りのなかにオレンジの風味。
「プレーンヨーグルトの匂いがする」と、食卓につくなり娘は言いました。
手の平サイズの小さな山食。
トーストしても可愛いです。
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先月、2人の方から教えてもらったこと、偶然にも、いつもの図書館で出会ってしまいました。
こちらの本を借りて読んでいるところです。
ウエダ家さんは、料理にも酵母を使っていらっしゃり、菌についての知識が興味深いです。
自家製酵母は、『自家製』というだけあって
それぞれの家の味や工夫や良さがあるんだと思います。
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2010年7月28日（水）11:35 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 天然酵母のフランスパン |
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お花教室、4回目。
なかなかアートな作品でしょ。
今回はノートにスケッチもしたようです。
ちょっとずつ「お稽古」らしくなってきています。
＊ ＊ ＊ ＊ ＊
生地種でバケットを作りました。
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とろとろの手ごわい生地でした。
ベンチ前に生地を引き締めるようにして、成形は打ち粉に気を使い
なんとかクープが開いてくれたのが、この2本。
紫さつま芋食パン、もっちりしっとり、かなり美味しかったです。
粉は「香麦」と「ストーブレットジャパネスク」のブレンド。
ジャパネスクの割合が多いけど、水分そのままで仕込んじゃったから
かなり柔らかベタベタ生地、手強かったです。
焼きあがりはボリュームも出て安心していたけど、こんなに美味しく出来ていたなんて
色味も可愛くて、朝からプチ感動でした。
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2010年7月24日（土）21:24 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 天然酵母の山食パン |
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「ベーグルと食パン、どっちが好き？」と聞いてみたら
主人は「どっちも好き」。
娘は「食パン」と答えました。
「じゃあ、今日はラクな方で、食パンにしよう」 となりました。
棚のリメイクの続きがしたかったので・・・。
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塗装した木枠とタイルの接着に続いて、目地。
目地剤を水と混ぜて、ヘラを使って丁寧に隙間に埋めます。
ぬらして絞ったスポンジできれいにして、仕上げ拭きすれば完成。
早速ここでパンを撮影しました。
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前々日にリフレッシュさせておいた生地種を使い、レシピは先週末と同じ。
1次発酵：4h30min
2次発酵：2h30min
前回より形が安定した感じ。
丸めも注意したので、スライスするのが楽しみです。
おまけに、かき氷。
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昨年、町内の夏祭りに作った抹茶シロップを今年はおうちでも楽しんじゃおうと
クオカで抹茶パウダーを注文しておいたのです。
混ぜるだけー、とっても簡単。
白玉団子もすぐできるし、冷凍しておいた黒豆をトッピング。
本当は「あんこ」 のせたかったけど、この暑い最中に豆を煮るのが・・・。
それはまたこんど。
明日はコンデンスミルクも忘れずかけようっと。
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2010年7月20日（火）16:39 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 天然酵母の山食パン |
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生地種で「山食パン」を作りました。
新しい山食パンの分量を生地種で計算して、粉は「香麦」です。
生地が伸るからといって、しつこく丸めすぎた（底が詰まり気味）。
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1次発酵：3h40min
2次発酵：2h30min
発酵力はどうかな、釜伸びどうかな・・・
心配だったけど、ちゃんと膨らんでくれました。
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翌日、そのまま食べたら、ふんわり。
「優しい味だ」って思いました。
＜ 昔から好きなトーストの食べ方をご紹介 ＞
お好みの加減でトーストしたら、薄くバターを塗り、チーズをのせる。
再度トースターでちょっとだけ加熱。
チーズがしっとり、とろーり。
簡単だけど、ひと手間。
お試しくだしゃれ。
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2010年7月17日（土）17:38 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 天然酵母のフガス |
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生地種はできるだけ毎日使ってやりたい。
それができる暮らしなら、こんなペースで日々のパンが作れたら理想かな・・・。
なんて思ったりしてます。
午後からフガス教室だったので、午前中におうちフガスを捏ねました。
酵母は生地種ですから、1次発酵4時間。
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生徒さんの1次発酵中に、分割や成形をして、デモ的に見てもらいました。
パプリカ入りのオリーブをアクセントに配置。
教室が終わってからも、おうちフガスは2次発酵継続中。
そのあいだに、夕飯の支度。
といっても、サラダなんですが・・・
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室温で解凍しておいた青大豆をメインに
塩もみした薄切りの玉ねぎとホクホクに蒸したジャガイモを
先日紹介したハーブ＆トマト味のベジタブルスプレットで下味をつけて
小さく角切りしたプロセスチーズも加えてひと混ぜ。
冷蔵庫で休ませてから、アボカドオイルとゲランドの塩で味を調えました。
マヨネーズはなし。
切っただけのきゅうりはお皿のなかで一緒にして、歯応えよく彩りよくしてみました。
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トータル7時間ほどかかって焼き上がったフガスとサラダ、軽めの夕食です。
しっかり味のベジタブルスプレットはポテトと相性がよかったみたい。
グラタンっぽい味がすると娘も喜んで食べてくれました。
かわいいパンが焼けたし、ワインでほろ酔い、いい気分。
お風呂前にはきれいな虹も見れました。
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反対の空はオレンジ色の夕焼けでした。
さんざん雨が降ったあとの、気持ちいい夕暮れ空でした。
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2010年7月16日（金）12:06 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 天然酵母のベーグル |
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来週末から、いよいよ「夏休み」です。
パン教室はあと8クラス。
週末には団体教室も控えてるし、しっかり気合を入れています。
おうちパンは落ち着いて、再び生地種を起こしました。
新調したスケールとゴムベラの可愛さに癒され、捏ねる手にも気持ちが入ります。
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保温なし、室温26℃で1次発酵6時間かかりました。
教室の合間に分割、成形、2次発酵。
生徒さんのパン2種類が無事焼きあがってから、ケトリング、焼成。
ベーグル好きの生徒さんには 「感想よろしくね」 とこの2つをプレゼント。
ツヤツヤ、ぷっくりと焼きあがっています。
でもでも、実は・・・
ケトリングは学校から帰宅して暇をもてあましていた娘が担当しました。
そして、ちょっと前から気になってたことも試しました。
それは・・・
「お湯の中でひっくり返さない」 （画期的でしょ？）
慣れないうちは慌ててしまうし、難しい作業の１つ。
ひっくり返さなくてよければ、かなり楽なはず。
でもまさか、娘に実践してもらうとは夢にも思いませんでしたけど。
7歳の子供でも出来ました。
色艶もよく焼けました。
イーストのベーグルでも試してみようと思います。
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 たくさんあるパン作りの工程。
いろんなやり方があると思います。
手ごねの楽しさ、オーブン以外に特殊な機器を使わないことをモットーに
おいしい材料を使って、シンプルに、簡素に、味にはこだわったおうちパンを
これからも追求していきます。
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いただいた次の日、ちゃんと土に戻してやりましたよ。
庭は雑草でたいへんなことになっているので、鉢植えにしました。
少し傷んできた看板とともに、生徒さんをお迎えしてね。
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2010年7月15日（木）11:00 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| スイーツロールパン（イチゴ） |
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気に入ったので、味を変えてまた作りました。
こんどは「イチゴ味」。
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コンデンスミルクを塗って、手作りのイチゴジャムと、ココナッツロングをぱらぱら。
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甘いだけなら、もっと甘くしたほうがよかったなー。
でなければ、酸味を合わせるとか
ココナッツ以外の香ばし系ナッツ（クルミとか）を合わせるとか
見た目は可愛いのに、ちょっと惜しかった。
ご近所の奥さんにお裾分けしたのに、申し訳ない気持ちです・・・。
サワークリームに少し甘みを足して、サンドしてみようっと。
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2010年7月5日（月）20:51 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| スイーツロールパン |
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あまいパンも食べたいな～と、雨の日曜日に作りました。
オレンジ風味で
シナモンロールみたいな渦巻で
縦方向に厚みを出してふんわりさせたい。
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キャラメルチョコロールの生地をプレーンで捏ねて、久しぶりにスティック型登場。
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バターを塗って、オレンジピールとブルーベリーをのせて、お砂糖パラパラ。
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まだ少し温かいところを、おやつにいただきまーす。
ふわふわで、甘くて、ブルーベリーの酸味がちょうどいいアクセント。
レーズンよりブルーベリーで正解でした。
このスイーツロールパン、いろんな組み合わせで楽しめそうです。
キャラメルチョコロール受講済のみなさまも、どうぞ楽しんでくださいね。
このメニューは他のパンと比べてイーストが多めになっています。
夏場は発酵が早いのでイースト2g減らしましたよ。
1次発酵室温で60分でした。
ご参考に。
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2010年7月4日（日）15:29 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 天然酵母のカンパーニュ と 天然酵母のピザ |
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生地種ではなく、エキス（液種）のほうです。
レーズンの代わりにイチジクで起こしたエキスを1.5倍量で仕込みました。
（来週の教室用にレーズンに戻しておかなくちゃね。）
粉は国産小麦のあり合せです・・・。
（香麦18g、南のめぐみ346g、スローブレッドジャパネスク131g ＝ 495g）
1次発酵 21：30→6：00（8h） ひと晩、室温でふっくら
2次発酵 6：30→8：30（2h） オーブンには入れたけど室温発酵
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真っ白い生地、布どりキャンバスのなかでふっくらと膨らんでくれました。
カミソリ刃で入れたクープがこんなにきれいに開きました。
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 来週は大事な予定がいくつかあるので、冷蔵庫の生地種は終わりにしちゃおうと
残り少しのほったらかしにしておいた生地種を入れてピザ生地を捏ねました。
発酵力は期待できなさそうだったのでピザ用イースト1gも入れて
室温3hほどで2倍になりました。
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6割広げたところで、この1枚は娘が代わりに伸ばしてくれました。
ピザイーストの効果なく、伸ばしても伸ばしても戻ろうとするので手伝いは助かりました。
よく煮詰めたトマトソース、ピザチーズ、しめじ、ベーコン、オリーブ、エピ。
じっくり発酵させた生地はやっぱり違う。
焼きあがりの貫禄に感動しました。
「これは写真撮らなきゃねー」とカメラを取りにいきました。
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2010年7月3日（土）11:29 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| フランスパンのカンパーニュ |
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久しぶりに食べたら、おいしくて、また焼きました。
粉は「南のめぐみ」にふすまと胚芽を少し。
2倍量で4分割です。
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1つだけ丸く成形してみたら・・・、ありゃまぁ～。
強く丸めすぎたようです。
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室温で1次発酵させてもトータル3時間半くらい。
仕上げ発酵はオーブンの中に入れますが、オーブンは作動させません。
ただの密室として利用します。
乾かないように、天板の空きスペースにお湯を入れた茶碗を1つずつ入れました。
庫内の温度もちょっと上がり、好都合でした。
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 室温発酵させるとき
1次発酵はボールにシャワーキャップをかぶせておけばＯＫですが
「2次発酵はどうする？」ってとき
オーブンを密閉容器と考えれば、こんな方法もありですね。
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2010年6月30日（水）21:08 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 山食パン |
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生地種はお休みして、イーストで「山食」を焼きました。
というのも、「キタノカオリ」が個数制限なしで買えるようになったから。
（Ｆ）の販売終了、キタノカオリの品切れ。
国産小麦だけでやっていくには、正直困るメニューもあったけど、ひと安心です。
コンチェルトとキタノカオリ、半々ブレンドです。
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暑い日だったので、室温でむくむく発酵。
何度も「あーっ！」て慌てつつ、ぎりぎり過発酵手前で気づき無事焼きあがりました。
味は、おいしい。
やっぱりこの粉の組み合わせは好きです。
「香麦」もよかったし、「はるゆたかブレンド」も○。
新しいレシピ、生徒さんにも気に入ってもらえるかな。
わくわくドキドキです。
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 チーズケーキ、ちゃんと美味しくできていました。
福井の弟が近くまで遊びに来た帰りに、うちに寄ってくれたので
前日に作ったバニラアイスも添えて、みんなで一緒に食べました。
沢山しゃべって笑って、楽しい日曜の夕方でした。
手土産に、冷凍庫からこの山食と生地種のベーグルを少しずつ持たせました。
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2010年6月26日（土）22:22 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 天然酵母のブリオッシュ |
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生地種の「天然酵母のブリオッシュ」です。
バターたっぷりのリッチ生地なので重くなりすぎないように
少し軽く焼きあがるように、「イーストを小さじ1/10」入れてみました。
オレンジピールもよく合うけれど
今回は、主人がお土産に買ってきてくれたドライブルーベリーをイン。
3等分（1つ約100g）してミニクグロフ型で焼きました。
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 午前教室が終わり、雨上がりの午後。
1次発酵中の生地は冷蔵庫に入れて、町の健康診断を受けてきました。
ここ2年ほどサボっていたので、1ヶ月後の結果が少し心配。
「規則正しい生活」と「バランスのとれた食事」、「適度な運動」、「趣味を楽しむ」。
これからますます大事にしたいと思いました。
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 帰宅後、生地を室温に戻してから、分割、成形、仕上げ発酵。夕飯中に焼きあがり。食後、まだ温かさが残るころ、夕方の撮影スポットに移動すると、一足遅かったー。夕日で空が赤く染まってる。「ブリオッシュ、ブリオッシュが食べたいにゃー」と付きまとう娘がうろちょろしているなかで撮影。
撮り終えると、「私も撮る」 と言うのでカメラを渡すと、被写体はパンじゃなかった。ズームボタンを駆使してシャッターを切ったのがこの夕日の写真です。「望遠鏡で太陽を見てはいけない」ことは知ってるから、「この太陽は撮っていい？」って先に確認してました。
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イーストで作るブリオッシュは、素材のリッチ感がとてもおいしいけど
生地種のブリオッシュの、この複雑な風味っていったい何でしょう。
全く別モノのおいしさになっていて、本当にびっくり。
明日の朝のために、1つ冷蔵庫で冷やしています。
バター生地がこっくり冷えて、硬さがでて、おいしいだろうなー。
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2010年6月24日（木）04:52 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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