おうちパン研究家 岩田 緑 の ブログ
 
自宅でパン教室してます http://green2005.run.buttobi.net/
 


おうちパン研究
==Explain==
日々、最高のおうちパンづくりを目指して、研究してます。

自家製酵母エキスのカンパーニュ(スペルト小麦入り)

8日ぶりのパン作り。
自家製レーズン酵母エキスのカンパーニュです。
スペルト小麦100、はるゆたかブレンド210、胚芽10、ふすま10のブレンド。
オーガニック100%黒糖9g加えて。
約11時間で焼きあがり。

体に良くて、シンプルで、おいしいパン。






Aug.18.2008(Mon)12:56 | Trackback(0) | Comment(0) | おうちパン研究 | Admin

スコーン(卵なし)

教室をしているおかげで思わぬことに気付かせてもらうことが多々あります。
新しいことを考えるチャンスがもらえてとてもラッキー

今回も「卵アレルギー」の話しから、卵なしでスコーンを作ってみたくなりました。
卵黄の分を牛乳で補います。



一晩寝かせた生地。白さが際立ち、青白っぽく見えました。卵黄の色が美味しそうに見せてくれていることを実感。いつものように型抜きして、いったいどんな風に焼きあがるかと心配でしたが、とてもいい香り。

粉の香ばしいさいっぱいで、焼き上がりの見た目はいつもとさほど変わりませんよ。



手で半分に割ってみると、「おや?」、いつもより少しパサッとした感じ。クリームとメープルシロップをのせておやつです。実は前日も冷凍保存しておいた普段のスコーンを同じようにしておやつにしたので、2日かけての食べ比べしちゃいました。

卵黄入りのスコーンは「サックリ&しっとり」の両方が味わえるのに対して、卵なしは「味が淡白」でしっとり感はありません。



丁寧に作っているからパサパサではないけど。
う~ん、何ていうか、「ほっこり」とした感じ。

卵白が余ることもないし、卵黄を取り出す手間もない。
あっさりとしたこの味が好きな人も多いのではと思います。

スコーンを受講された皆さんもぜひお試しください。
感想聞かせてくださぁい♪






Aug.8.2008(Fri)10:45 | Trackback(0) | Comment(2) | おうちパン研究 | Admin

ベーグル(スペルト小麦100%)

朝食のあといつものようにパンノートを広げながら娘の話に相槌をうっていると、
「どうせパンのこと考えてるんでしょ!」と怒られてしまいました。

さて、気になって購入した『スペルト小麦』
ベーグルを作りました。

いつもこんな風に準備してます。
全く同じレシピでパンを作ることがあまりないので、レシピをメモしたパンノートを
ペストリーボードの横において作り始めます。






捏ねていると。。。なんだかいい香り。
「粉」というより「パン」の香りがする生地でした。
とても伸びやかで手に吸い付いてくる感じ。
油脂が入っていないのにつるんとした触感で、手は粉っぽく白くなったりしません。
途中で足した水5が余計だったかな。
たたき捏ねもしながら10分捏ねた生地は少し扱いにくさがありました。
この粉はタンパク含有量は15%と高いけど、キタノカオリや最強力粉のような
パンのボリューム感は期待できないみたい。

ちょっと早めのお昼に、クリームチーズと自家製ジャムをサンド。
少しだけそのままで食べてみると、粉の味わい深く美味しいです。
おいしいパンはどんな食べ方をしてもおいしいけど、そのまま食べるのが一番かも。

1kg入りのスペルト小麦、あと700gで何パン作ろうかな。。。
一緒に買った『緑渦巻』『はるゆたかブレンド』でもベーグル作りたいし。。。
と次のおうちパン作りを楽しみにしながら、今日から夏休み中の子供たちとのパン教室!
頭を切り替えてバッチリ楽しい教室してきます!



Aug.5.2008(Tue)11:42 | Trackback(0) | Comment(0) | おうちパン研究 | Admin

フォカッチャ & 自家製酵母パン

私がどんなにフォカッチャが好きか、伝わってるかな?
フォカッチャって本当においしい。
パパも娘も、そして私も、大好きなパンです。
フォカッチャが食卓に並ぶとみんな手を伸ばしてパクパク食べます。
もっと頻繁に作りたいけど、お仕事上、他に作らなければならないパンがあるのでw
なかなかフォカッチャの順番がまわってきません。
火曜の教室で用意したじゃがいもに余りが出たおかげで、
我が家のフォカッチャを作るチャンス到来w。
60gのじゃがいもに合わせて粉はリスドォル200g。
のんびり室温発酵でトータル4時間。
タルト型に敷き詰めてお花のケーキみたいに可愛くできました。

ふっくら、もっちり♪
おいしいっ♪♪
最高♪♪♪



来週の教室用にレーズンエキスをリフレッシュするため残りのエキスで生地作り。
パンノートに数字を書き込みながら、イメージを膨らませます。
粉はキタノカオリをメインにふすまと胚芽をブレンド。
砂糖は黒糖をやや多めに。
スキムミルクも入れる。
ふっくらボリュームがあって食べやすくヘルシーさも考慮したくるみパン。

捏ねあがった生地を見て、思わず
「おいしそう。。。」とつぶやく娘。
彼女が保育所に行っている間にちょうど1次発酵。



夕飯の準備をしている間に2次発酵もスムーズに膨らんで、
約11時間で完成ー!焼き上がり!
深めに入れたクープは油脂なしでもこんなに開いてボリュームたっぷり。
キタノカオリとスキムミルクの効果だね。
おうち用の自家製酵母パンはカンパーニュばかりだったから、くるみ入りがうれしい。
嬉しくて、ついつい美味しいレシピにしちゃいました。






Jul.31.2008(Thu)21:25 | Trackback(0) | Comment(0) | おうちパン研究 | Admin

ベーグルドーナツ

ドーナツ教室の日に作ろう!と狙っていましたw。

ベーグルドーナツ!

ベーグルが大好きな生徒さんはすぐに興味を示してくださり、ドーナツ1次発酵中にベーグル生地を捏ね捏ね。教室のドーナツが完成してから、ベーグルをゆでて揚げました。



お湯から上げて→油に投入。

ドキドキ。

はねる感じではないけど、じゅわーっと激しく泡が湧き起こる!!ベーグルなので油のなかで大きく膨らむことはなく(大きさは茹でた時にほぼ決まる)、表面がパーンと張る感じ。



初めてのベーグルドーナツはシンプルにプレーンベーグルの配合。
卵やバターが入っている教室のドーナツと比べると風味は劣りますが、
(例えるなら、洋菓子と和菓子くらいの差)
もっちりとして食べ応えがあるので、その特徴を生かして配合や具の混ぜ込みを工夫したら!
可能性は広がりますね。

今回は成形時にカレンツのみ入れました。
「カレンツの酸味や味わいがより感じられます」
と試食していただいた生徒さんから感想をいただきました。

リーン配合を引き立てる風味付け。
ココナッツファインとか、おいしそ~♪
ココアベーグルもいいね~♪
ミルキーな感じもおいしそう♪



工夫次第でもっとおいしくなるだろうな。

ベーグルドーナツ、でした!




こんな風に自宅教室の合間を利用して、私がパンを作ることがあります。
新規の生徒さんをお迎えするときや、お子さんが一緒の教室のときはしません。
(午前の教室や出張教室の場合もないですw)
教室の進行に無理がないときだけね。
またそのときの生徒さんにとって、プラスになる要素があるかどうかも考えます。
教室では2名の生徒さんが同じパンを同時進行で作りますが、
この場合は生徒さんのパンと私のパン、違うパンを時間差で作るので、
2種類のパンの作業時間配分は私の頭のなかでやっちゃいます。
生徒さんには受講するパンに集中していただきますが、
パン作りに慣れてきた生徒さんには、
ちょっとの合間に私がする作業を見てもらえるのはよいかなぁと思っています。

そんな特典付き?の教室がたま~にありますよw。



Jul.30.2008(Wed)21:13 | Trackback(0) | Comment(0) | おうちパン研究 | Admin

細いミニバケット(フィセル)

クープ4本の細いミニバケット。
リスドォル300gの4分割だから120g程度の小さな生地。
レタスとハムをサンドして食べ切りサイズのカスクートにします。

1ヶ月ぶりのフランスパン。
教室レシピと同じリスドォルで捏ねました。
湿度は「71%」と高めだったので水は190gに減らして。
1次発酵は室温で2時間+1時間=3時間。
2次発酵は40分くらいだったかな。

クープがバランスよく開いてくれたのはこの1本だけでした。






格好いいので写真多めに載せちゃいます。






Jul.28.2008(Mon)18:21 | Trackback(0) | Comment(0) | おうちパン研究 | Admin

自家製酵母のベーグル & 杏ジャム

酸っぱかったドライアプリコット、手持ちの本を参考にしてジャムにしました。『徳永久美子のパンを楽しむ生活』、パンのレシピは少なめですが、センスのいいお料理やちょっとしたコラムが気に入ってて大好きな本です。

レシピ本というより、
まさに「パンを楽しむ生活」が感じられる1冊。

よい本です♪



自家製のレーズン酵母エキスは、気温が高すぎる昼間は冷蔵庫。
夜や朝方は室温に戻してリフレッシュしています。
ウーヴリエの残り全部、ライ麦、コンチェルトをブレンド(合計660g)、
水の代わりにヨーグルトを入れてちょっと硬めに捏ねた生地。



捏ね上げ後、半分に分けてたっぷりイチジク入りの生地も作りました。

たまに食べたくなる、自家製酵母で作るベーグル。

イーストで作ったベーグルは、粉の風味とボリューム感や口当たりの良さが魅力。毎日食べても飽きない味わいです。自家製酵母のベーグルは、エキス作りのときから続く長い発酵による風味が個性を作り、ずっしりと趣さえ感じます。



噛み応えがあってむっちりとしたベーグル。

『ベーコンとチーズのサンド』
『クリームチーズとハチミツのサンド』

娘と半分ずつでお腹いっぱいです。



いよいよ近視矯正の手術。
話しによると術後1ヶ月はいろんな症状が出るそうです。
パソコンの画面が見にくくなることもその1つ。
その他、アルコールや運動は1週間、アイメイクは2週間はしないように、だそうです。
最近のメガネ生活の不便さとも、ようやくおさらば!と思いきや、あと少し辛抱が続きます。



Jul.24.2008(Thu)18:42 | Trackback(0) | Comment(0) | おうちパン研究 | Admin

実りを感じる丸パン

「さつまいも」を練り込んだ生地に「レーズン」「いちじく」「杏」を混ぜ込んで。
実りや収穫を感じる丸パンです。

粉をつけたりクープを入れてもいいなと思いつつも、
懐かしい感じのするちょっと大きめの丸パンが気分でした。
素朴さがカワイイ。



ただ、杏が。。。

オレンジ色はとっても可愛いんだけど、酸っぱいの。
おにぎりの梅干みたいに。
一口食べた娘の顔、面白かったです。



ブリオッシュで作るサバラン2回目。



同じドライ「杏」を入れましたけど、そのときは甘い生クリームに酸味がおいしく感じました。でも、生クリームよりカスタードの方がより美味しいと思います。

次はそうするつもり♪

パンっていうより完全にケーキ。



ブリオッシュ、可愛いし、おいしいし。

教室のメニューに戻そうかな♪



Jul.22.2008(Tue)10:16 | Trackback(0) | Comment(4) | おうちパン研究 | Admin

ベーグル

ブリオッシュのほかに食事系のパンがないので手早くできるベーグルを作りました。
娘のお迎えに行く時間を兼ねて生地捏ね後に1次発酵。

1年以上前。。。生徒さんから
「ベーグルも1次発酵させてるんです。翌日も柔らかいよ。」
と聞いてからようやくタイミングが合い試してみることができました。
キタノカオリ200、コンチェルト70、ライ麦30のブレンド。水は165。
5分割のうち1個はさらに半分にして子供用2個。

ガス抜きと成形のしやすさをいろいろ試しながら成形。
焼成は180℃で18分30秒。

何人もの生徒さんから「いいよ!」聞いているベーグル専用粉緑渦巻を今月末に買ってみるつもり。


春にベーグルを受講くださった生徒さんから
「ベーグル100個達成しました!」の連絡をいただきました。
嬉しいです



Jul.18.2008(Fri)19:37 | Trackback(0) | Comment(2) | おうちパン研究 | Admin

バターロール(解凍生地の焼成)

今日も夕立。
山際だから?天気のいい日にも夕方にザーッと雨が来ます。
「バターロール」教室。
2年ぶり、2歳になったお子さんも一緒に。
先月に続いて2回目、ソフト系が好きという生徒さんも
巻き目がくっきりでると可愛いですから、麺棒でつぶしすぎないように気をつけて。
とは言っても、形にとらわれすぎず味を大切にしてください。
過発酵になると味が落ちます。

今日の我が家のキッチンは久しぶりに湿度60%を下回り、55%前後でした。
水加減はせずレシピどおりで作れました。
サバランのおいしさが忘れられず、またまたブリオッシュ焼きました。
週末のおやつ♪



かれこれ1週間前。
成形後に冷凍したバターロール。
教室中に解凍しはじめてそのまま2次発酵に移り、先ほど焼き上げました。
発酵が進むと「おや??」、生地の縁がやや黄色。
オーブンで焼き始めると、再び「おや???」、焼き色がつきにくい。
焼きあがってみると、まるで天然酵母パンのようなツブツブが表面いっぱいに。
これで美味しいければいいのだけど、中はぼそぼそ気味。
冷めても巻き目はずるずるのままだし、冷凍障害ってこういうこと???

【写真上から】
・成形後に冷凍して解凍&発酵&焼成(照り卵あり)
・焼成後に冷凍して室温解凍したパン
・成形後に冷凍して解凍&発酵&焼成(照り卵なし)

同じタイミングに同じように成形したパンとは思えない、この違い。


たくさん作る場合には、やはり焼成後に冷凍保存するのがよいでしょうね。
「焼き立て」にこだわるよりも、上手に温めなおしをするほうが、
美味しい朝ごパンにつながると思います。

いい勉強になりました。
疑問があればいつでもお問い合わせください。
私が実験しま~す。



Jul.17.2008(Thu)18:06 | Trackback(0) | Comment(4) | おうちパン研究 | Admin

夏の夜のピザ

ピザ教室の日、我が家の夕食もピザに決定!
保育所お迎え前にじゃがいも入りの生地を捏ねおいて室温でのんびり発酵。

娘からトマトピザのリクエストが入ったので、1枚目はコレ。
残り少しになっていた 『コーミ かけておいしいトマトソース』 にベーコン&とろけるチーズ。
そして去年から作ってみたかったセミドライトマトをのせて。
160℃の予熱なしオーブンで50分焼くだけの手軽さ。
今月号の dancyu に載ってました。


2枚目は完全に私好み。
うすくマヨネーズ、カマンベールチーズ&ジェノベーゼ、焼き上がってから生ハムです。
初めてのジェノバソース作りは、量が少なくてフードプロセッサーの刃が空回り。
滑らかなソースにはならなかったけど味はグー
松の実の代わりにローストしたスライスアーモンドが入ってます。






8月の予定に入っている小学生対象の団体教室、今年は「ピザ」を作ります。
8日間で9回、総勢114名の子供たちとの熱い夏。

何ピザにしようかなぁと考えているところです。



先週末、初めて作った「ナン」。
『カレー食べ比べ会』に持ち寄るため
手軽に量産できるホットプレートで10枚焼きました。
もっとオイリーに焼いたほうがよりナンっぽいけど、これはこれで、
おいしくできたと思います。



Jul.17.2008(Thu)10:20 | Trackback(0) | Comment(0) | おうちパン研究 | Admin

サバラン

作って冷凍しておいたブリオッシュ。
室温に戻して半日経ったところで『サバラン』に仕立てました。

参考レシピ:コチラ

サバランなんて聞いたこともなかったのだけど、このレシピを見て興味津々。
冷やして食べるってところも夏向きかな。

ブリオッシュ・ア・テットの「チョボ」が麦わら帽子みたい。



Jul.15.2008(Tue)14:57 | Trackback(0) | Comment(0) | おうちパン研究 | Admin

スコーン と チーズケーキ

教室をお休みして少し遠方の病院へ行ってきました。
(近視矯正の手術をするので今月はお休みが多いです)

帰り道、ちょっと寄り道できて嬉しい。

*  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *



午後からチーズケーキを焼きました。

卵黄が1個余るので「スコーン」も作りました。
いつもより高温&短時間で焼き上げ。

とってもいい感じ

スコーン大好きパパ、見るなりいつもと雰囲気が違うことに気がついて食べたそうです。

おやつの時間まで待ちましょう。




チーズケーキはシリコンカップでミニケーキに。
焼き時間が短くて、切り分けも不要だから楽チンだと思ったけど、
小さいのをたくさん作るというのも意外と手間ですね。

冷たく冷やして爽やかなチーズケーキ。
フォークを入れると「しゅわっ」とはじける音が夏らしいです。






Jul.12.2008(Sat)12:03 | Trackback(0) | おうちパン研究 | Admin

ドーンと焼き上がり!自家製酵母のパン3つ

ヨーグルト入りの自家製酵母ライ麦パン、実はかなり気に入ってます。ボリュームがあって食べやすかったのは、フランスパン用強力粉(F)を使ったから?それとも、ヨーグルトの効果?

そこをはっきりさせてからアレンジを楽しみたいと思い、ヨーグルトなしで作ってみることに。教室の黒パンレシピと比べるとコンチェルトを(F)にかえただけになります。





『ライ麦をブレンドしない自家製酵母パンにヨーグルトを入れたら???』

ぜひとも食べ比べしてみたいと思い、黒パンを捏ねてからもうひと捏ねしようと決意。
でもうっかりいつもの通り水で捏ねてしまい、ヨーグルト入れ忘れ。
ううぅ。。
悩んだ末に、やっぱりヨーグルト入りも捏ねました。
8分×3回、合計1.1kgの粉を捏ねた朝でした。


写真(上下とも)右から
■「ライ麦入り」→発酵も焼き上がりもひとまわり小さい。
■「ふすまと胚芽&ヨーグルト入り」→発酵かごは丸を使ったよ。香りがいい。
■「ふすまと胚芽入り」→よく膨らんで一番大きく焼き上がり。



焼きあがったパンの香り、違~う。
明日の朝、食べ比べします。



Jul.10.2008(Thu)22:08 | Trackback(0) | Comment(0) | おうちパン研究 | Admin

冷凍生地ってどうなの?

『成形直後のバターロールを冷凍することってできますか?』

生徒さんからの質問にお返事すべく、実行しました。
バターロールを12個作って、半分は普段どおりに2次発酵→焼成。
半分は成形直後に冷凍。
この方法はクロワッサンでは実証済み。
若干小さめになりますが、問題なく焼きあがりました。

手持ちの本によると、家庭でのパン生地の冷凍保存はオススメできないと記載あり。
生地に冷凍障害が起こるため、それを防ぐにはそれなりの設備やイーストフードが必要とのこと。

さーて、冷凍しちゃったバターロール6個たち。
どうなるかな??
週末に解凍→発酵→焼成してみよう。



Jul.9.2008(Wed)21:37 | Trackback(0) | Comment(0) | おうちパン研究 | Admin

娘が一番好きなパン

今週木曜日に予約が入っているので、事前に作っておきたかった「ブリオッシュ」。
元々シュトーレン生地の成形アレンジで作ったメニューでしたが、
バター不足やメニューのリニューアルに伴い1つにまとめちゃいました。
ソフト系のパンが好きというリクエストにお応えして今回ご予約を承りました。



大・中・小の型を使って、マトリョーシカ人形みたいなフォルムが可愛い、ブリオッシュ・ア・テット。
成形のバランスが難しい。
左から2番目は頭が大きすぎた。。。



朝食のとき、突然娘が告げた。

「黄色い粉がついた丸いパンが一番好きなんよ」と。

あまりに突然で何のことやらさっぱり分からず、もう一度聞き返したり、
「それはママが作るパンか?」
と質問してるうちに、ようやく分かった。

娘はイングリッシュマフィンにチーズとハムを挟んだパンが一番好きなんだそうな。。。
朝食は毎日それでいいそうな。。。
保育所で別れ際にも
「ママ!イングリッシュマフィン作っておいてよ!」(←名前、ちゃっかり覚えてる)
と念押しされたので、ブリオッシュの合間に作ったわけです。

そっかー。
君は比較的いろんなパンを食べていると思うが、
このパンが一番好きだって思ったのね。
了解。

たまには作ってあげよう。



Jul.8.2008(Tue)18:32 | Trackback(0) | Comment(3) | おうちパン研究 | Admin

ライ麦パンとベーグル

ヨーグルト入りの自家製酵母のライ麦パン、2回目。
今回は1次発酵を冷蔵庫で調整し、生活ペースに合わせて無理なく焼きあがり♪


ウーヴリエのベーグルは胚芽とふすまのブレンド。
茹でる時間を気持ち長めにしたら、いつより平らなベーグルになってしまった。
粉のせいもあるかな??
2.5kg入り残りわずか。
次の購入は。。。うーん。






Jul.4.2008(Fri)19:17 | Trackback(0) | Comment(0) | おうちパン研究 | Admin

卵たっぷりリッチパン

「ミニクグロフ型のパン、可愛かったですねー」と生徒さんのひと言が嬉しくて、
また使いましたw。
この型、1個150円とお手頃なんですよ。コチラ



くるみは割高&ローストの手間がいるのでカレンツ入り。
アレンジ①として、「卵の量は減らさずにスキムミルクを加えて」。
生地にしっとり&ふわっと感がプラスされてより美味しくなるかなぁと思います。

味は明日の朝のお楽しみ。


今日は暑かったですねー。
昨夜からの暴風とフェーン現象で空がザワザワしていました。
そして、山の緑がやけに濃く感じました。
保育所の送迎で朝夕歩く近所のお決まりコース。
ほんの数分でも、自然の力を感じます。

来年からはこの時間がなくなるんだなぁ。。。



Jul.3.2008(Thu)19:08 | Trackback(0) | Comment(0) | おうちパン研究 | Admin


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