おうちパン研究
～説明～ |
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| 日々、最高のおうちパンづくりを目指して、研究してます。
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| 「山食パン」 完成ー♪ |
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 3時間かからずに、おいしい山食が焼けましたー。
サイズ変更なし、1.5斤です。
全卵を使うと、クラムの骨格が強すぎて食感が悪くなるのが気になり
卵白の影響を取り除こうと、卵黄1個にしてみたらクラムが黄色すぎる。
卵黄を減らし、10g程度でも釜伸び効果はあったけど、その計量と残った卵の始末が面倒すぎ。
卵を全く入れないと、山食らしい釜伸びがなく、食感がもっちりしすぎ・・・。
だからといって、最強力粉は使いたくないし・・・。
かなり悩みましたよ。
「レシチン」とか、「乳化」についても調べました。
どこかの大学の論文も読みました。
いろんな研究がされているんだなーなんて。
卵黄の代わり・・・と、悩み続けたある日
フランスパンに使ってる「モルトパウダー」、いけるんじゃない！？
と思い立ち、また試作を再開したわけです。
新しいレシピは、乳化の働きと釜伸びのためにモルトパウダーを使います。
モルトパウダーを持っていない人や使いたくない人のために
卵黄10gに替えるレシピもお知らせするつもりです。
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粉は「香麦」じゃなくて、「はるゆたかブレンド」にしようかな。
「7月」から受講してもらえるよう準備します。
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山食はやっぱり「白」でしょ。
スライスついでに、薄く切って味見。
まるで生クリームでも入っているようなリッチ感。
愛情かな～。
さ、１つ終わればまた１つ。
次は（Ｆ）以外の粉で作る「食事パン」。
それと、「サンドイッチ用の角食パン」。
「デニッシュ」復活の希望ももらってしまったしねー。
「アールグレイのケーキ風ブレッド」は、まだまだ先だわー。
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2010年5月22日（土）17:02 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| バケット |
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先に言うと、蒸気不足でしたー。
タルト型を予熱するのを忘れてて、パンを入れる天板にちょっぴりのお湯をジャッと注ぎました。
釜伸びが今ひとつだったのは、そのせいもあるのかな・・・。
水分は66.6％
室温（26℃）発酵2時間 → パンチ → 冷蔵発酵2時間
仕上げ発酵室温（26℃）50分
パンの焼きあがりには慣れているはずだけど、この香りはハッとしました。
とってもミルキーで、バケットを焼いているとは思えない。
どんな味わいだろう。
楽しみです。
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2010年5月20日（木）15:33 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| よもぎ黒豆ベーグル |
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ゴールデンウィーク前の土曜日でした。
休日でうずうずしていた娘とサイクリングに行きました。
天気はよくても、風が冷たかったなー。
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 いつもの農道を走っていると、田んぼのわきに「よもぎ」を発見！
柔らかそうなところを摘んでハンカチに包みました。
そして、茹でて冷凍しておいたのです。
黒豆が届いたので甘く煮て、やっとパンになりました。
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ひと握りのよもぎ（28g）を牛乳とミキサーにかけて、粉300gで捏ねました。
黒豆がつぶれないように、めん棒で長く広く伸ばしてから
しめ込みながら巻き込んで成形。
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香麦100、南のめぐみ200のブレンド。分割は、95g×4個、60g×2個。
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同量の砂糖で煮た黒豆はしっかり甘い。
黒豆のこの硬さ、歯応えがおいしい。
でもね、やっぱり「よもぎ」少なすぎでしたー。
4年前に作ったときは、粉300に対し70g入れたとメモあり。
黒豆の美味しさに助けられました。
来年の春は、袋を持ってサイクリングに行こう！
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2010年5月19日（水）12:28 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| バターロール |
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生徒さんと一緒にバターロールを作りました。
キタノカオリ150gにスローブレットジャパネスクを75gブレンドして
キタノカオリ節約作戦にて1.5倍量。
水を少し減らそうと思ったのに、忘れちゃってー。
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巻きの段差は控えめだけど、ふっくら焼きあがったのは分かるかな。
＊ ＊ ＊ ＊ ＊
0.5倍増やした分は、バターロールよりさらに小さく分割して
角切りチャダーチーズを加えて丸めました。
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こうして見ると、新じゃがみたい・・・。
天板に流れ出たチーズが美味しそう。
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1枚の天板で大小12個も焼いたよ。
2～3個ちょっぴりくっ付いちゃったけど、それもまたご愛嬌でした。
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2010年5月13日（木）20:43 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 栗のデニッシュ |
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生地の層がきれい。
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なんて、なんて、なんて、おいしいのー。
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栗の渋皮煮をごろっと巻き込み、手作りのマロンペーストとカスタードクリームをたっぷりと。
サックサクの生地と甘さの調和に感動。
カルピスバターを使っているから、バターの風味が爽やか。
めちゃめちゃ美味しい。
「パン」というより、「ケーキの類」でした。
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2010年5月10日（月）21:08 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 山食パン |
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 いいお天気だった週末、いかがお過ごしでしたか。
我が家は長野までドライブに行ってきました。
戸隠の「忍者からくり屋敷」で遊んでから「善光寺」へ。
お戒壇めぐり、後半押しつぶされそうで怖かった。
あんなに真っ暗は生まれて初めて。
でも、バイキングのほうが怖い。
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牛の「善」子さんと「光」子さんに乗って記念撮影。
＊ ＊ ＊ ＊ ＊
なんだかんだと3週間も空いてしまった「山食パン」を焼きました。
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最後の思案を試してみました。あとは味見だね。
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そろそろ決着をつけなくちゃ。
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2010年5月10日（月）20:55 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 実家でのパン作り（２日目） |
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父母と娘と３人がサイクリングに出かけたので
留守番しつつ、パンを焼きました。
ブリオッシュとスコーンです。（写真は後日アップします）
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ブリオッシュは10分割して、丸デコ型に詰めました。
下火が弱いので、すかっと焼きあがらず、重たい焼き上がり。
目が詰まったパンになりました。
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スコーンも上に伸びず横広がりです。
しっとりと焼きあがりました。
ココナッツファインとホワイトチョコチップ入り。
焼き立てはもちろん、翌々日の朝食にも温め直して美味しくいただきましたよ。
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2010年5月3日（月）18:12 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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