おうちパン研究
～説明～ |
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| 日々、最高のおうちパンづくりを目指して、研究してます。
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| フランスパンのカンパーニュ |
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 オーブンが直ったら、パンが焼きたくて、焼きたくて。
イーストのフランスパンは、分割なしの手軽なカンパーニュ。
いつもより長めです。
スライスしたとき手頃な大きさで食べやすいかな。
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フランスパンのカンパーニュ
粉はウーヴィリエ100％です。
・先にお皿にのせて室温に戻した「カマンベールチーズ」。
・三つ葉みたいに細い「セロリー」という野菜。
・ガーキンのピクルス（きゅうりの）。
・挽き立てのミックスペッパー（これ大事）。
・ハム。
好きなものを好きなようにサンドして、いただきます。
娘はピクルスとペッパーだけ（残りはそのままつまむ）。
私は全部のっけ。
パパは組み合わせを変えて。
食事パンは焼き色はつけずにカリッと温め直して、ほどよく冷めたくらいにしておきます。
娘はカルピスバターだけ。
私はそれに手作りのリンゴジャムも。
パパは何もつけずにそのままで。
楽しい朝食でした。
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2009年10月30日（金）06:19 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 生地種と液種のベーグル |
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 時間とか、作りやすさとか、作る人には大切なこと。
でも、とりわけ肝心なのは、「味」ですね。
ひと晩明けてのベーグルたち。
見た感じそんなに変らないけど・・・。
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ふすまの点々がある左のが生地種、右が液種です。
生地種のほうは、わずかに酸味を感じ、弾力があってしっかり食べ応えがある。
液種のほうは、いい香りがして、癖がなく、ほどよい弾力で食べやすい。
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断面のクラムの様子も見た目は似たり寄ったりですが。
生地種の酸味は、私は気づかないくらいで（パパに言われて・・・そうかも？ってくらい）。
発酵風味があっておいしいと思います。
でも、種継ぎしたばかりの生地種でもほんのり感じる酸味は、
管理次第で、食べにくさを感じるほどにならないか、心配です。
3時間で1次発酵してくれるのは、作る側にとっては魅力。
午後から作りはじめても今日中に焼けるし。生地も扱いやすかった。
4年続けている液種は、とにかく管理が楽。
フルーティーな香りで食べやすく、酸っぱいパンとは無縁です。
でも、熟成された「いかにも天然酵母」っぽい風味に欠けるかなと思わないでもない。
それから、どんなに早くても1次発酵に6hくらいかかる。
液種を選んできた理由は、毎日パンを焼かないおうちでも管理できること。
1次発酵のあいだに、余裕をもって外出や用事ができるいこと。
この2つが理由です。
こうして比較してみて、やはりおうちパンは液種かなと思いました。
熟成された粉の風味がおいしい天然酵母パンはパン屋さんにこそ相応しい。
生地種はしばらく種継ぎながら使っていくつもりです。
また違った価値観が見えてくるかもしれないので。
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2009年10月28日（水）15:05 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| ベーグル |
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 週末のあいだ悩んでいた、「天然酵母のライ麦パン」の教室。
焼成のみ公民館に移動して焼いてきました。
生徒さんはよく知っているお２人だったのでよかった。
不便さを楽しんでくれてありがとう。
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 公民館のガスオーブン。温度と点火だけのシンプル設計。白いホーローの天板がレトロでかわいいです。天板3枚入りますが、2枚ずつセットして、下段は蒸気用に使いました。同じタイプのオーブンが計4台。少し古いけど充分です。近所にあって、ピンチのときに使わせてもらえた環境に感謝します。
石釜風に焼きあがったパンの写真は、週末にアップする「今週のパン教室」までお楽しみに。
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くるみのローストも発酵も普段どおり使えたけど、長時間の焼成が心配。
次の「ベーグル」教室はどうしようかと、再び悩みましたが、
おうちベーグルを焼いてみてから考えようと作ったプレーンベーグルです。
途中で止まることなく、焼きあがり。
あのアラーム音は聞かずに済みました。
使いすぎが原因だったのかな。
手入れが悪かったのかな。
メーカーさんの点検予定が決まったので、視てもらって早く安心したいです。
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2009年10月26日（月）17:56 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| バケット（生地種） |
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 オーブンのことが心配で夜も眠れません・・・。
そんなことはないけど、とても心配。気がかりでなりません。
教室どうしよう・・・。
安心してオーブンが使えるようになるまで、近くの公民館を利用できないか検討中です。
と言いつつ、生地種のフランスパンを焼きました。
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発酵モードは問題なく使えたのに、いざ焼成となったら、予熱完了とともにエラー！！
がび～ん。
慌ててクープを入れて、オーブンに突っ込みました。
5分後、クープのエッジが立ちボリュームも出始めたころ、恐る恐る加熱を再開すると、再びエラー。
渋々、ブリオッシュのときと同じようにトースターに移しました。
無念の移動中、焼いている途中の貴重な生地の様子が観察できました。
悪い状況でも何かいいことあるものです。
トースターで焼き始めて5分後、駄目もとでオーブンのスイッチを入れてみたら、点く！点く！！
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そうして、再びオーブンで焼き始めたバケットがこの子たちです。
そんな運命を潜り抜けてきたとは思えない、そこそこまともな焼きあがり。
焼成率は20％を下回りましたが、それは仕方がないなと思います。
天板2枚、下段の天板にお湯を入れて蒸気を出しました。
この方法だと、エッジが立つようです。
イーストのバケットでも試してみようと思います。
が、まずはオーブンがちゃんと使えないとね。
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 何なんだろう、このエラーは。
気まぐれに止まったり、点いたり。
はぁ～、心配で今夜も眠れないかも・・・。
そんなことはないけどね。
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2009年10月25日（日）11:16 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| Brioche（生地種） |
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 突然のエラー音、びっくりしました。
ブリオッシュが釜伸びして、これから焼き色づいてくるそのときに。
残り時間を表示しているはずのデジタルが「62」のエラーコードを示すとともに、
聞き慣れない警報音が響きました。
「えー！？」
以前あったガス切れかと思いきや、上のコンロはちゃんと使えてる。
何度やってみても、同じエラー表示と警報音、胸騒ぎ・・・。
ブリオッシュはトースターに移して。案外まともに焼きあがりました。
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Brioche（生地種）
その夜、もしオーブンが駄目だったらどうするか、真剣に考えました。
オーブンを買い替えるとなると、いろんな問題が浮かびました。
何より、使い込んできたオーブンとの別れが辛すぎる。
翌朝、オーブンまわりを大掃除しました。
それから、恐る恐る点火。エラーにならず普段どおり使えました。
念のため、カスタマーセンターに電話もしました。
とりあえずは１日パン焼きをお休みして、オーブンも休日です。
このブリオッシュの味はというと、これがとってもおいしい。
しっとりして、いつもより甘みを感じました。
生地種の効果か、電気で焼いたからか、
それともアクシデントによりボリュームが出なかった結果なのか。
もう１度、生地種でブリオッシュ試してみる価値ありです。
次はもちろん、ガスオーブンで焼き上げたいです。
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2009年10月24日（土）17:37 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| ベーグル（生地種） |
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 生地種から作るパン、次は「ベーグル」をしました。
粉は「ハルエゾ」です。
しっかり捏ねて、発酵4h→分割成形→発酵1h→ケトリング→焼成230℃15min。
西の窓辺に紺色の紙袋に入れたボールを置いて1次発酵。
ぽかぽか膨らんだ生地の気持ちよかったこと。
滑らかで弾力があって。
発酵したベーグル生地は、ガス抜きめん棒を使って成形。
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ケトリングでは膨らみ鈍かったけど、焼成でぷっくり♪
天然酵母らしい雰囲気に仕上がって満足です。
軽さもあって、柔らかくて、食べやすい。
生地種が入ると、まとまりが早くて、弾力が出てくるのが早い気がします。
捏ね時間を少し短くてもいいみたい。
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お天気続きで発酵がスムーズだから、快適にパンが作れているんだけど、
生地種を保存しているボールが、冷蔵庫の中を少しだけ圧迫しています。
丸いボールは種の出し入れがスムーズで使いやすい。
けど、スペース要るのがネックです。
密封できて、省スペースで、使いやすいもの。
ないかな～？
生地種を使って毎日パンを焼いているから、美味しいパンが出来ているけど。
世話をせずに放って置いたら・・・。
恐いけど、いづれ試さねばなりません。
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2009年10月17日（土）11:52 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| バケット（生地種） |
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大きな大きなサツマイモを１つ持って帰ってきました。
学校の畑で掘ってきたお芋さん。
娘のリクエストに応えて「天ぷら」にしました。
揚げ立てに粗塩をちょっと付けて。
大きくて、オレンジ色の芋天、美味しかった♪
生地種を使って、今度こそ、とバケットを作りました。
お日様の力をかりて、スムーズに発酵。
捏ね上げから5時間ちょいで焼きあがりました。
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カンパーニュはウーヴリエ、このバケットは（Ｆ）を使いました。
生地種には主にＥＲ、スペルト小麦とふすまも少し入ってます。
焼成は思い切って天板２枚予熱。
上段に生地を、下段に熱湯をジャッと入れて。
閉めた扉からは蒸気が少し立ち上るほどの勢いでした。
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その甲斐あってか、クープはとってもいい感じ。
エッジがしっかり出来ている。
焼き色もバランスよく、ツヤもあります。
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天板２枚、同時に焼けることにこだわってきたので、この方法は避けていましたが。
いろいろ試してみて、ベストを探っていきたいと思います。
生徒さんからの質問を受けて、久しぶりに焼成率を出してみました。
分割した生地重量・・Ａ
焼きあがりの重量・・Ｂ
（Ａ－Ｂ）÷Ａ×１００＝焼成率
各数値を平均値すると、「23.9％」でした。
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 日が落ちてから撮った写真は黄色っぽかったので、撮りなおして入れ替えました。
食べてみると、イーストで作ったバケットよりクラストが丈夫な感じ。
だから、焼成率の割りに軽さが分かり難かったかもしれません。
色艶いいんだけど、少し照りすぎかなとも思いました。
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2009年10月15日（木）20:52 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| カンパーニュ（生地種） |
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 普段作っている天然酵母パンは、
レーズンから起こす自家製酵母エキス（液種）を使う方法です。
管理が簡単で、発酵時間がかかることもメリットに感じていて、気に入ってます。
でも、この液種を粉と混ぜて発酵力を付けた生地種を使うほうが一般的。
自家製酵母のパンを作りはじめたのは、４年前。
季節もちょうど秋でした。
「生地種法」と「液種法」の両方を試した結果、
維持管理のことも、出来上がったパンの味わいも、
どっちも液種のほうが自分に合ってるなと感じて今に至っています。
４年前と比べて、
見栄えも味もずっといいパンが焼けるようになったし、
パン作りのこともいろいろ勉強してきた、今。
もう１度、生地種にチャレンジしてみようと思い立ちました。
そうして出来上がったのが、このカンパーニュです。
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３分割してバケットにするつもりだったけど、時間的に無理をしたくなくて、
分割なし、成形以後もずっと手軽なカンパーニュにしました。
よく焼き込んだはずだけど、焼き色はあまり強く出ませんでした。
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フランスパン生地なので気泡がほどよく入ってます。
軽くて食べやすいカンパーニュになりました。
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 捏ね上げから、焼きあがりまで7時間。
１次発酵は最初１時間だけオーブン、あとは全て室温発酵です。
液種より、発酵時間が短いのが１つ大きな特徴。
生地種を使ったパン作り、しばらく続けてみようと思います。
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2009年10月15日（木）12:39 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| つのパン |
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夢のなかで想い付いた「つのパン」の成形。
ハッと興奮して目覚めたような、すぐ夢の続きに戻ったような・・・、
そんな可笑しなある夜の出来事でした。
すぐにでも作りたいくらいだったけど、
バケットの方が現実的課題だったので、後回しになっていましたが。
連休だし、気ままに作ってみました。
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夢でみたイメージを実際にやってみると、やっぱり訳が違います。
無理やり成形した生地が戻ろうとするので、焼成で歪みが出てしまいました。
なんて野性的な「つのパン」。
リアルだけど、品の良さが欠片もありません。
次は生地の都合も考えて、作り進めたいと思います。
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2009年10月12日（月）16:43 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| バケット |
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なかなか格好よく焼けました。
粉はウーヴリエ。
時間長めに、つるんとなる手前まで捏ねました。
柔らかくて力が弱い生地を、しっかり張らせるように成形。
２次発酵は湿度も時間も控えめに。
クープは角度と深さに注意して、慎重に入れてみました。
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 ３本のうち、奥の１本は真ん中のクープが開かなくてイマイチ。
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安定して焼けるようになりたいと思っています。
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2009年10月10日（土）10:30 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 山食パン と 天然酵母のライ麦パン |
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10月は行事が多いので、なにかと忙しいですが、
ドライフルーツをラム酒に漬け込んだり、ジャムを作り置きしたりして、
長い冬を楽しむための準備もしたいな、と思っています。
生徒さんと時間差で作った「山食パン」。
同じ材料で作っても、１つ１つ違った顔をしています。
試しにと、フッ素樹脂加工の型にスプレーオイルなしで生地を詰めたら、
型にくっ付いてないんだけど、滑りが悪くてなかなか出てこなかったです。
やっぱりスプレーしたほうが、安心。
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朝捏ねて、発泡箱＋ゆたぽんのセットで約7時間発酵させた自家製酵母のライ麦パン。
4分割して、くるみ、いちじく、レーズンを巻き込んで成形。
少しずつ食べれるように、小さめに焼いてみました。
ライ麦粉の割合は約42％とやや高めです。
ライ麦独特のしっとり生地に、具のおいしさが詰っています。
気温が低くなってきたので、そろそろ保温が必要になってきましたよ。
のんびり、じっくりと、パン作りを楽しんでくださいね。
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2009年10月9日（金）09:15 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| バケット |
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 （Ｆ）が品切れなので、１年半ぶりに「ウーヴリエ」を買いました。
同じ国産のフランスパン用粉です。
今回は（Ｆ）のレシピと比較しながら使っていきたいと思っています。
生徒さんと一緒に作ったバケットが不出来に終わり、
再びフランスパン熱に火が付いてしまいました。
静かに燃えた１回目。
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全て室温発酵、4時間半かかりました。
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出来上がりにバラつきあり。
たるみを引き締め、スマートに作れるよう、努力します。
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2009年10月6日（火）15:48 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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