おうちパン研究
～説明～ |
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| 日々、最高のおうちパンづくりを目指して、研究してます。
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| 天然酵母のくるみパン |
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 やっと雪が止んだみたい。
ほっとしました。
午後からの教室が終われば、今年のパン教室もおしまい。
ふーっ、もうひと頑張り。
明日から20日間のお休みをいただきます。
祝日、終業式、娘の誕生日、クリスマス、福井へ遊びにいって、年末、お正月、冬休みー。
パン作りの次の楽しみ、ちゃんと見つけてますから、ブログにアップしますね。
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殻から出したくるみを入れた天然酵母パンです。
朝8時半に捏ねて、夕方には焼き上げたかったので、
レーズン液種のほかにイーストもほんの少し入れました。
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＜メモ＞
みのりの丘100、ハルエゾ220、ふすま10
塩5.5、てんさい9
エキス50、水155、イースト0.5
くるみ35、バター10
これの2倍量で作りました。
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4分割した生地は布どりのなかで仕上げ発酵。
クープはやや深めに、バターはなしです。
この手頃な食べ切りサイズが気に入ってます。
エキスだけで作ったときは、クラムがもっちりしっとりしてそのままで美味しかった。
このイースト入りは、トーストしてザクッとした食感が美味でした。
生地種、液種、イースト。
酵母の違いって面白いです。
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2009年12月22日（火）12:27 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 天然酵母のベーグル |
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 ライ麦パンがなくなったので、
同じレーズンの液種でベーグルを作りました。
上手にできた。嬉しいです。
1次発酵：8h（ゆたぽんと発泡箱）
2次発酵：1h（オーブン）
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自家製酵母のベーグルは、ゆで時間が長いと皮が厚くなるような気がして。
綺麗に釜伸びしてくれるから、ケトリングはさっと。
焼成は230℃予熱後、220℃で17分。
やや高めの温度で焼いたベーグルがお気に入りです。
これくらいの温度設定と焼き時間で落ち着いてきた感じです。
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2009年12月17日（木）20:44 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| シュトーレン |
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「これは降ったなー」、布団から出た瞬間わかる。
部屋の空気も全然違ーう。
富山に来て知った「底冷え」です。
こんな日は「シュトーレン解禁」でしょう。
生地種の最後を使い切って作ったのは、12月3日。
12日間寝かした、そのお味は・・・。
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ふわっと軽い。
ラム酒漬けしたフルーツの香りや味わい。
リッチな材料が発酵生地の風味と品良く馴染んで美味しい。
ちょっこしだけど、栗の渋皮煮が入っていると、やっぱり嬉しい。
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パパ曰く、最初の頃のシュトーレンと比べると、別物だって。
飲み物に頼ることなく食べやすいこと。
ゴフッとした硬さと軽さのバランス。
それからコクがある。
レシピは変えていなし、粉はずっとコンチェルトだけど。
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 たぶん、捏ね方や発酵のさせ方かな。
作るパンにあわせた生地作りを心がけているけど、
リッチ生地の捏ね方は、ずいぶん進化したと自分でも思います。
室温発酵でゆっくりじっくり作るのもよいのでしょうね。
今回は、さらに生地種を加えて。
いろんな広がりがあるから、パン作りは楽しい。
手捏ねは難しいけど、しっかり生地に触れて、パンの気持ちを受け止めようとすること。
どうしたら、お互いの気持ちが同じ方向にむかうのかを見極めながら作業することが、
なんとも楽しく心地よいのです。
そんな気持ちで作れたら、ずっと美味しくなるのかな。
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2009年12月15日（火）16:41 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 天然酵母のライ麦パン |
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レーズン液種の自家製酵母で教室レシピの「ライ麦パン」です。
夕方に捏ねて、寝る前にゆたぽんと発泡箱で保温。
朝起きたら、ちょうど膨らんでいました。
今回も2倍量で作ったから、4分割のミニクッペ型に成形。
布どりしてオーブン発酵30分、余熱であと30分ほど発酵させてから焼成。
朝8時までには焼きあがりました。
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 午前午後の教室が終わって、さすがに疲れたなぁと思っていたら、
娘が意気揚々と「夕飯は私が作る」と言うので、
肉じゃがの下ごしらえ頑張ってもらいました。
（頼もしい）。
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たまねぎの皮を剥きはじめると、「ゴーグル持ってきてー」と命令され、取りに行く私。
じゃがいも7個の皮むきはさずがに3個でギブアップ。
それでも、たいへんよくできました。
次は本命のオムライス、作ってね。
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2009年12月11日（金）17:56 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 食事パン |
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 また一段と、さむ～くなりましたね。
わたくし、ラスト7回目の回覧板を班長さんに渡し終えて、
今、すごーくほっとしています。
これでようやく、やりたかったことができる（うれしいー。）
で、パンですが、
「フランスパンのカンパーニュ」の教室中に作ったおうちパン。
久々の「食事パン」です。
2倍量で20個もあるから、丸めは生徒さんにもお願いしちゃいました。
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バリッとした皮のなかはに、ふわふわのクラムが詰っていて、おいしぃー。
バターとはちみつをよく混ぜ合わせたはちみつバター。
朝食にはだいたい2～3個食べるから、最後の1個はそれをちょんと付けて楽しみました。
バターもはちみつも美味しいのだから、それはそれは、うまーいのであります。
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 お願いしていたハンドクリーム、michi*さんが届けてくださいました。（わぁ～い。）
石けんやリップバーム、そしてこのオリジナルのハンドクリーム。どれも使い心地よくて、もう止められませーん。そして、いつもいろーんなこと教えてもらってます。
すっかりmichi*さんの虜（ファン）なのです。
うふっ。
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2009年12月9日（水）11:52 | トラックバック(0) | コメント(1) | おうちパン研究 | 管理
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| 生地種のパン |
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 先週作ったX'mas リースパン（4個）は、たった1/5の生地で、
残りはミニカンパーニュ（4個）になりました。
親子3人で食べ切りサイズなのが気に入っています。
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こちらは、イーストだけで作るフランスパンのカンパーニュ。
特大1つ、普通サイズ2つ。
右の1個がおうち用で、残り2つは、プレゼントでした。
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10月半ばから楽しんで使っていた生地種。
風味豊かなパンができるのですが、使い切って終わりにしました。
冷蔵庫の保管スペース、発酵の安定性など考えて。
生地種は最後にシュトーレンを焼きました。
1～2週間熟成させて、美味しくいただく予定です。
写真など詳しくはそのときまでのお楽しみに。
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2009年12月7日（月）14:59 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| X'mas リース |
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 うちの子の誕生日はクリスマスイブ。
欲しいものが買ってもらえる年１回の大チャンス。
カレンダーが12月に変わると、もう、そわそわしはじめます。
サンタさんには、コレ。
パパとママには、コレ。
ばあちゃんには、コレ。
と、頭のなかは欲しいおもちゃでいっぱいです。
そういう私も、やっぱりそわそわ。
ささやかながら、娘とクリスマスの飾りつけをして楽しんでいます。
（今年も夕方KNBのハッピーバースデーに写真送りましたー。）
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＊ ＊ ＊ X'mas リースパン ＊ ＊ ＊
大好きなフランスパンの生地で作った創作パンです。
ベーコンエピとフガスとフォカッチャをあわせたような。
見た目も楽しい、手の平サイズのミニリースです。
酵母は、生地種とイーストの混合。
味わい深くて、きっと美味しい。
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2009年12月2日（水）16:56 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| シュトーレン |
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＊＊＊ Stollen December 2009 ＊＊＊
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 細いリボンでキュッと結び、クリスマスっぽい可愛いシールを貼りました。
食べるその日まで、目で見てわくわく楽しめます。
寒い廊下や玄関なら、飾っておくのもいいですよ。
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2009年12月1日（火）09:04 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 天然酵母のくるみパン（液種） |
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おうち用とあわせて２倍量でこねた「天然酵母のくるみパン」教室。
最近は生地種ばかりだったから、液種のパンが食べたくて。
くるみパンっていうのも魅力的だしね。
見本デモを兼ねつつ、３分割のアレンジも紹介しながらの教室でした。
分割なしの生徒さんのパンと同時に焼成。
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多少不恰好に焼きあがってしまったけど。
まだ温かい焼き立てを味見したら、ふんわり優しい味にうっとりです。
生地種のときのような複雑な風味とは違う、素直な味わい。
くるみ入りの食事パンだなって再確認できました。
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 一緒に婦人会の役員をしているご近所さんが尋ねて来られたので、
「そうそう！」と、まだほんのり温かいところを１つプレゼント。
味噌作りの名人に、一度、私のパンを味見してほしかったのです。
大きすぎず、小さすぎず、差し上げやすいのも良いですね。
この週末は婦人会の総会、最後の行事です。
みんなで盛り上げて、楽しい会にしたいと思っています。
もうひと頑張り！
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2009年11月27日（金）12:57 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| フランスパンのカンパーニュ ＆ ベーグル |
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 庭の紅葉が真っ赤です。
天地人、最終回でしたねー。
途中からはイ・サンの方が楽しみになってしまったけど。
（イチョンさま、おもしろすぎる・・・。ククク）
家族が出かけたあとの静かな台所で、独り生地をこねる時間。満喫。
9月から仲間入りした 「フランスパンのカンパーニュ」 試作のため2倍量で。
分割なしの特大1個か。
分割したほどよいサイズ2個か。
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作業自体に大差はなかったです。
特大は迫力あって、大きなサンドイッチも楽しめますが、
教室のメニューとして考えると、いくつかのデメリットが見えてきました。
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・成形デモができない。
・高さが出ると天板2枚の場合、オーブン庫内の上面に接してしまう。
・焼成時間が長め。
これらは各ご家庭で作る場合には問題にならないことですが、
2名同時進行で行う私の教室ではデメリットとなります。
しかし、2分割することでクリアできます。
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分割してもそこそこのボリューム感。
今後の教室でも確認し、2010年からはこっちを標準にしたいと思います。
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フランスパン生地に続いて生地種の自家製酵母ベーグルも2倍量でこねました。
このパン、好きなんです。
生地種だったら何パン作る？と思うと、ベーグルが一番に出てきちゃいます。
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2009年11月25日（水）21:00 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| シュトーレン屋さん |
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雨が降る暗い日には、冬なんだなぁと思います。
土曜日だけど学習発表会のため、子供は普段どおり登校。
長靴履いて、傘差して行きました。
私も同じく歩いて学校へ。
そう遠くないけど、雨のなかを歩くのは結構な運動でした。
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地域の交流会にパンの販売で参加することになりました。
オーブン修理中に公民館を利用させてもらった折、お話をいただき、
出店という形で協力させていただくことになったのです。
パンは焼き立てに限るけど・・・、前日徹夜は無理。
作り置きできるし、冬っぽい雰囲気もかわいいから、「シュトーレン」に決定。
風呂上り、寝る前のひと遊びに、娘からお絵描きの誘いがあったので、
持物確認がてら販売のイメージを描いてみました。
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シュトーレンは２種類。
娘に「フルーツ」と「チョコ」の文字シールを20枚ずつ書いてもらいました。
一緒にお店屋さんしようね、と約束しているけど。
お友達と一緒にいろんなブースに遊びに行きたいだろうし、
どれだけお手伝いしてくれるかな～。
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2009年11月14日（土）17:55 | トラックバック(0) | コメント(2) | おうちパン研究 | 管理
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| フランスパン |
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 2倍量で捏ねて、フランスパンを焼きました。
粉はウーヴリエにふすまを少し混ぜて。
ミニバケット3本、カンパーニュ1個、週末の朝食用に作り置きです。
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あえて予熱を250℃に下げてみる挑戦をしました。
クープ不発箇所も少なからず。
このバラツキは温度のせいではないのでは・・・と次回に期待したいです。
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カンパーニュも250℃で予熱焼成。
クープに勢いはないものの、そこそこ見れる焼きあがりです。
疑問、期待、１つずつ確認しながら、焼いていこうと思います。
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2009年11月13日（金）16:12 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| カンパーニュ（生地種） |
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 生地種をはじめて、ひと月。
量が減ってくると、粉と水を足して種継ぎをしています。
粉はERにふすまを5％混ぜてます。
ふすまには酵母菌がたくさんいそうだし、
ERの米こうじもよい働きをしてくれそう・・・な気がして。
生地種は1日1回ゴムベラでガス抜きするように軽くペタペタしてます。
パンを作る日なら、使う分を取り出したついでに。
パンを作らない日は、気づいたときに。
4～5日目くらいになると、生地種の周りに薄い紫色の水（汁）が少し出ています。
匂いはないから気にせず混ぜて使っていますが、
そのころからのパン生地は、弾力よりも粘り気を強く感じます。
日が経った生地種は、グルテンの性質が変化しているのかな。
ダレやすくて不安になりますが、伸展性がよいからか釜伸び良好です。
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水が少し出てきたくらいの生地種でこねたカンパーニュ。
縦にぐんと釜伸びしてくれましたが、クープのなかに小さなコブが１個。むむ。
でも、クラムに不自然な穴はなくてほっとしました。
これも伸展性のおかげかな。
ドライイーストで作ったパンだったら、生地が釜伸びに耐えられず、変な穴ができたと思います。
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 「焼成」について再び模索をはじめました。天板予熱と蒸気注入、それから温度。ガスと電気の差はどうなのか。熱風機能についてなどなど。
家庭用オーブンでどこまで美しいパンが焼けるか。これは、永遠の課題か、それとも、結論は出るのか。パン教室をしながら、おうちパンを作り、生徒さんとの情報交換を通じて模索を続け、いつか答えを見出したいと思っています。
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 カンパーニュの次は。
種継ぎ直前の生地種で、リッチ配合のブリオッシュを捏ねました。
やはり粘り気が強くて捏ね難かったです。
どんな風に焼きあがるかな。
楽しみです。
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2009年11月12日（木）11:48 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| みかんベーグル ＆ シュトーレン |
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ぞくぞく底冷えする寒さ到来。
最低気温は「2℃」でした。
屋根はみぞれでうっすら白く、山にはふわっと雪が下りてきれい。
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 シクラメンの花が咲いているのを見つけた娘は、大きなスケッチブックを小脇にかかえて、外に出て絵を描き始めました。あまりに冷え込むから、前の晩にキャラクターモノの羽織を出してやったら、嬉しくて。それを着たまま、さながら普段着の絵描きサンです。陽射しがあるとは言えすごく寒いので、ホットミルクと焼き立てのみかんベーグルで暖をとらせました。
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ブルーベリーベーグル教室のおしゃべりで、たまたま目に入った「みかん」を見て、
「みかんベーグルもできると思いますよー」と言った手前、早速作りました。
Sサイズのみかん4個、中袋ごとジュースにして仕込水の代わりに。
生地の配合はやや甘めにして、オレンジピールも混ぜ込んで。
爽やかな柑橘系の香りと食べやすさで、思いつきにしては上出来でした。
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そして、この冬、初めてのシュトーレン。
試作を兼ねて作りました。
ラム酒漬けフルーツ、どんどん仕込まなくちゃ。
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2009年11月3日（火）19:51 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| メロンパン |
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 お義父さん64歳の誕生日。
学校ではマラソン大会がありました。
娘の2年越しの夢、パパの手作り「ブランコ」ができました。
そして私はメロンパンが作りたくなりました。
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12コの小さなメロンパン
「どんなメロンパン食べたい？」
「どんなのできる？」
昼食後にパパと考えて、プレーンでパンにレーズンを入れるのに決まったけど、
計量しながら、ココア入りの黒いやつを思いついてしまった。
ココアクッキーは何度かしたことあるから、パンが黒い方です。
オレンジピールと、クランベリーと、迷ったので両方入れました。
ものすごく柔らかくて、たたき捏ねしかできなかったので、
強力粉と薄力粉を間違ったかと真剣に思った。
しっとりふんわりと柔らかいパン生地がとても美味しかったです。
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2009年10月30日（金）20:41 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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