おうちパン研究
～説明～ |
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| 日々、最高のおうちパンづくりを目指して、研究してます。
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| ブリオッシュ |
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オレンジピール入りのブリオッシュ、朝食に1切れずつ食べました。
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昨日、生徒さんと一緒に捏ねてのんびり室温発酵。膨らんできたところでガス抜きして再び冷蔵発酵。レッスン終了後に6分割してミニスティック型に詰めたら室温発酵。夕飯の準備をしながら焼きました。
パンづくりは、生地さえ作れば、膨らんでくるの待ち、タイミングよく作業するのみ。こちらの都合で少しならタイミングをずらしたりできるから、そういうコツを覚えたら、もっとパンづくりが気軽になります。
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2013年5月23日（木）12:27 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母のフランスパン２種 |
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こんな風に焼き上がるとうれしくなっちゃいます。
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朝9時に捏ねた自家製酵母のフランスパン生地（ライ麦10％）
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全部で10分割、240g×2つはフィセルに。
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65g×8はミニベーコンエピ、夕飯に焼き立てを食べたら、美味でした。
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フィセルは翌朝、そのままならしっかりクラストにもっちりクラム、トーストしてバターをつければ香ばしくて、味わい深いけど食べやすい味でおいしかった。
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2013年5月23日（木）12:20 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| マフィンから「おしりパン」 |
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「ホットプレートマフィン」の生地を3分割して、大きめのおしりパンにしてみました。打ち粉は玄米粉、焼き上がりまでしっかりと粉が残り打ち粉としての役割充分。
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もちきび入り。このレシピは砂糖を控えているので、ちょっと味気なかったけど、バターやジャムや黒豆きなこクリームをつけたら、バランスがよくなっておいしかった。
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2013年5月22日（水）22:40 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母パン２種類 |
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思っていたとおりに焼き上がるとすごく嬉しい。１つの生地から２種類も嬉しい。
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昨夜夕飯の片づけをしたあと、（そうだぁ）と思って捏ねた２倍量のカンパーニュ。まず全粒粉の残りを使い切って、ライ麦も入れて20％、ウーヴリエを加えて50％、残り50％はキタノカオリ。バターケースに残っていた半端なバターも練り込みました。起きたら7割くらいまで膨らんでたから、日差しが入る窓辺で1時間くらい発酵。朝食の準備をしながらクルミをローストして、昨晩飲み残した赤ワインで漬けておいたイチジクもカット。生地もいい感じに膨らんだところで大きめ2分割、1つはプレーン、1つは具入り。
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くるみとイチジク、合わせて100g以上入れながら成形したらどんどん長くなって、発酵して焼いたら太さまで、私の腕といい勝負。今晩はこれにチーズでも合わせてまたワイン飲もうかな。週末だもんね。
今日はお天気いいから、娘と CoCo Marche.11 に遊びに行ってこよう。
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2013年5月18日（土）11:37 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 小松菜フォカッチャ |
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小松菜のフォカッチャを作ってみました。緑色がとてもきれい、今の季節にぴったりです。午後レッスンの１次発酵中に捏ねて、生徒さんをお見送りしたあと成形、オーブン発酵。夕飯のロールキャベツを準備しながら、焼成前のオリーブオイルとブラックオリーブのトッピングをしたところ。
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夕日が沈む前に間に合った。大きいほうを夕飯に食べてみたら、小松菜色を残そうと焼成温度を下げたのが裏目に出たみたいで、じゃがいも入りの良さが半減していました。こればっかりは作ってみないと分からないね。焼けたときはイタリアンレストランの厨房から漂ってくるようないい香りだったし、味も悪くなかったんだけど、小松菜フォカッチャは保留、試作を続けます。
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↑ 射水市のＥちゃんから黒豆きなこクリームをいただきました。
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自家製酵母のおしりパンにがっつりサンド。おいし～ Ｅちゃんありがとう
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2013年5月18日（土）11:22 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母のおしりパン と 甘夏マーマレード |
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この成形、かわいくて、食べるときも楽しくて、気に入ったので自家製酵母パンでも試してみました。白パン風より小麦色に日焼けしている方が雰囲気あうね。焼き立てを夕飯に出すと「パン、おいしいー」と娘。うん、美味しくできてました^^
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キッチン花水木さんにいただいた甘夏、形が良くてきれい。ジャムにする前に、ハードトーストの端っこ２枚と並べて写真。夕飯前に下ごしらえ、後片付けしながらぐつぐつ煮ました。
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瓶に入りきらなかった分を、今朝、トーストにのせて味見。ねっとりと香りよくおいしい。甘みはあと少し控えてもよかったかも。今日の生徒さんに味見してもらったら、作り方を教えてほしいとお願いされたので、来月ジャムづくりレッスンをしてみることにしました。
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ランチミーティングのとき、富山県産ハーブティーもいただきました。今朝はちょっと気分が重かったので、そうだ！とお湯を注いでみたところ、すごく香りと味がよくて飲みやすいブレンドで、おいしかったです。小矢部の「ハーブガーデン平田」さんの「カモミールとブラックペパーミントとレモングラス」のブレンドティー、おすすめです^^
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2013年5月15日（水）18:14 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母のベーグル |
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ゆめちからストレート（強力粉）で捏ねた自家製レーズン酵母のベーグル。家に篭ってルームシューズを作ろうと思った日の朝に捏ねて、夕方焼き上がり。
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うちのオーブンでベーグルを焼くときは、220℃15分にすることが多いんだけど、今回は色づきが早くて、先にゆでたほう（右端）はとてもこんがり。左の４つは12～13分で出しました。
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教室をはじめた当初は師範資格と認定証を取得したＡＢＣクッキングスタジオのレシピや少し手直ししたレシピからはじめましたが、自家製酵母のメニューを中心に、少しずつ自分らしいメニューに変えてきました。１つのレシピを仕上げるまでに何回も何回も試作を繰り返してきたので、どのレシピにも愛着があります。この自家製酵母のベーグルもなかなか納得できなくて、随分苦労しました。レッスンを予約して足を運んで来てくださる生徒さんには、丁寧に分かりやすくおうちパンづくりの手がかりやコツをお伝えすることが役目だと思っています。おうちパン研究家として、これからもおいしく作りやすいレシピを極めていきたいです。私のレシピは出来る限りシンプルにしているので、お好きなようにアレンジしてくださいね。面白さ、楽しさ、見つけてください。
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トマト＆バジルのクリームチーズや豚のリエットをぬって、サラダをのせてサンドイッチ。半分残っていたかぼちゃはバター焼き（ソテー？）。
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2013年5月12日（日）18:15 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| おしりパン |
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「おしりパンだ」と娘が喜ぶので２日連続で作りました。ご飯を加えると味がぼやけたから、塩を増やしたり、粉をブレンドしてみたり、ちょこっとレシピを調整。大きめの6個、1/2サイズを8個、全部おしりパン成形の白パン風です。北日本新聞の記事を見て予約くださり、黒部から来てくれた今日の生徒さんお2人に味見していただいたら、とても喜んで召し上がってくださいました。
レタス、人参サラダ、ベーコン、キノコとプチトマトはベーコンを焼いたあとのフライパンにバターを落してソテーし、豆乳マヨネーズをからめ、マジックソルト（S&B食品）をぱらぱらり。ベーコンは、冷たいフライパンに直接並べてふたをして、弱火でじわじわと5分以上かけて焼きます。フライパンには香ばしい旨味が残っているので、キノコやトマトを投入して全部いただいちゃうの巻。お皿に移したら、フライパンが温かいうちにウエス（我が家は適当な大きさに切った古着をストックしてます）で汚れをふき取ってから洗います。
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2013年5月8日（水）12:43 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 分づき米入りのコッペパン |
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２分づきくらいのご飯を入れた生地、ベーグルも考えたけど、粘り気がすごいので断念。ベース配合の普通のパンにしました。
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600gで10分割、5個は丸める成形をして200℃15分焼成。
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5つは双子パン成形をして、200℃7分→150℃8分。
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ものすごいもっちり生地。白パン仕上げのほうが食べやすいかも。
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2013年5月6日（月）21:56 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母のカンパーニュ |
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月曜の朝（7:50）、一晩発酵させてた生地を出張レッスンに出かける前に発酵かごに入れました。その日の気温や帰宅時間がはっきりしないときは、冷蔵庫に入れて発酵させると安心。帰宅後、室温に出して発酵継続、夕方焼き上がりました。
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しっとりしてて、甘味があって、粗挽きライ麦粉と小麦全粒粉の風味がおいしいです。
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スライスしただけのパンにバターがぬれる。20歳のときドイツで感動したことの１つです。トーストしてないのにバターに負けないって凄いことだと思いました。今、こんな風にパンをいただける日々に感謝します。
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今日と明日は学校給食がお休みだからお弁当です。筍ご飯のお握り、豚肉団子、豚ヒレカツ、ポテト、デコポン、トマト。ヒレカツとポテトはオーブンで一緒に調理しました。カツは衣の両面にさっと油を付けて、食べやすい大きさに切った新じゃがも同じ天板に並べて、同時調理（電子レンジとオーブンが同時に働く）20分ほど焼けば完成。焼いてる間は他のことができるし、後片付けも少なくて、おまけにヘルシー。衣をつけたカツは半分冷凍したから今月後半のお弁当にも登場する予定です。
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2013年5月1日（水）12:20 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 贅沢バターのメロンパン |
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4月最終日。午前のメロンパンレッスンは1名さまだったので私も一緒に作りました。パン生地もクッキー生地も飛騨乳業の真っ白な無塩バター使用。娘のリクエストにより手前の3つはなかにチョコチップを入れました。
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全卵がたっぷり入ったパン生地は、ふんわりと弾力があって口どけがいい。だから食べやすい。このおいしさは、バターの影響が大きいとみました。
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週末に作ったカラメルバナナのロールケーキ。3日目は一層味が味が馴染んでおいしい。そしてシュトーレンも。朝食のデザートです。
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昨夜は久しぶりに家族でお外ご飯でした。名古屋名物が揃う居酒屋、デザートメニューのなかに小倉トースト発見。私、食べたことなかったので注文してみました。なるほど！危険！これは太りそう。
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2013年4月30日（火）15:00 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 小松菜農家さんへ出張レッスン |
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射水市の小松菜農家さんのお宅へ出張レッスンに行きました。小松菜をたっぷりと練り込んだ「ベーグル」と「山食パン」を作りました。
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先に焼き上がったのは、ベーグル。2回に分けて、焼き色を変えて仕上げてみました。どちらがお好みかな。好きなほうでどうぞ^^
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山食パンはミニスティック型に入れて２本焼き上がり。トップはこんがり、中はふんわりしっとりです。
小松菜をパンに入れるアイデアをくださった葉っぴ～Farmさんのレッスンを終えてから、教室でも小松菜入りのメニューをお知らせするつもりでした。事前の口コミで、すでに5月は「小松菜のリュスティック」のご予約をいただいています。「山食パン」、「ベーグル」のほかに、「リュスティック」、「フガス」、「ブール」、「ベーコンエピ」、「食事パン」、「フォカッチャ」など、小松菜入りできます。
小松菜入りのレッスンは、＋1000円
時間の都合上、パンに入れる小松菜ペーストは事前に準備しておきますが、レッスン中にも小松菜ペーストを作ります。そうして出来たペーストは小分けにしてお持ち帰りしていただきます。おうちでもすぐに小松菜パンが作れますよ。11月からは小松菜のデニッシュもやりたいなと思っていますので、どうぞお楽しみに。
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2013年4月29日（月）15:49 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母のライ麦パンとシュトーレン食べ比べ |
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17：30に捏ねて室温発酵 → 翌朝6：30にはふっくらいい感じ。
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具はなし、ライ麦50％のミニカンパーニュ、8：30に焼き上がり。
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ドイツで買ってきたシュトーレンの話をしてくれる生徒さんが来られたので、「日替わりおうちパンプレート」は自家製酵母のシュトーレンにしました。
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ふっくらボリューム良く焼き上がったほう（左）、しっとりどっしり焼き上がったほう（右）。違いは発酵生地の有無です。バターとラム酒漬けフルーツの風味がしっかりあるので、味の違いに大差ありませんでしたが、発酵と焼き上がりのボリューム、食べたときの食感は大きく違いました。
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Kimachi Bakery（高岡）のパンをＥちゃんが買ってきてくれました 生地の味わいが深くとてもおいしいパンでした。バケットは夕飯にいただいたんだけど、何度もおいしいねって言いながら。具入りのほうは朝食に。おいしくて元気が出ました。
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2013年4月25日（木）17:47 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母のシュトーレン |
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自家製酵母パンが習える教室を探してパン教室リヒトに通ってくださる生徒さんのリクエストにお応えすべく、自家製酵母のシュトーレンを特別メニューとしてレッスンしました。ついでに比較実験もして我が家も味見します。
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粉糖をかけて、しばらく冷蔵庫でお休み中・・・zzz
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朝からカラメルバナナを作りました。
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午後からスコーン生地に練り込んで焼き上がり。教室のおやつタイム「日替わりおやつパンプレート」にお出しします。
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ゲランドの塩に混ざっている不純物が気になるので、今は青い海という白い塩を使っています。湿気が多いのでフライパンで乾煎りしてみたらサラサラで快適。国産小麦はふんわり色があるからこの真っ白な塩は粉の上に計量してもちゃんと見えます。なるほどね。
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2013年4月24日（水）18:47 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| アレンジリュスティック と 自家製酵母のミニ食パン |
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白ごまを入れたリュスティック生地を丸める成形してみました。クラムは大きな気泡が消えてきめ細かく、もっちり。切りっぱなしと違って、表面が張ってるからクープもきれい。
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自家製酵母の食パン、ハードトーストのレシピですが、分割して丸めると気泡が消えちゃって、しっとりもっちりとした食パンになりました。
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ト―ストして飛騨乳業の有塩バターをのせて。おいしいですけどね。
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日曜日は雪舞うなかで古紙回収（おつかれさまでした！）。帰宅後、安納芋をオーブンで焼いて甘いお芋のおやつで充電。今朝はレンジで温め直して、練乳をかけてみたら、あら、なんちゃってスイートポテトになりました。
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2013年4月22日（月）22:29 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| スコーン と リュスティック |
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夕飯の準備に目途がついたので、スコーン生地を作りました。食後の片づけをしながら焼成。飛騨乳業の無塩バターを使用した豆乳スコーン・栗の渋皮煮と皮付きアーモンドプードル入りです。
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口に入れた瞬間に感じる甘味。シロップに浸かっていた栗の糖分かな。全体としてはとてもミルキー。おいしいバターの風味を感じます。飛騨乳業の無塩バターは崩れやすくてホロホロしてるから、粉とよく馴染んでサラサラの気持ちいい生地になりました。そのままで充分おいしかったけど、Ｙちゃんお手製のミルクジャムとの相性もよかったよ。
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生徒さんと一緒に、うちのリュスィテックも作りました。クープにはバジルペーストをのせました。
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2013年4月17日（水）18:08 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母のハードトースト |
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ベーカリーマルシェが終わって、春祭りが終わって、ストーブにお世話になる季節も終わって、週末には古紙回収もあるから、気になってた荷物やモノをどーっと片づけてお部屋すっきり。今朝は8時半からレッスン、昼食前にPTAのアンケート書類を作成して（今年度は学級役員＆委員長）、午後からパソコンに向かったら、ぐわんときたのでベットに入り2時間以上横になりました。考え事ばかりして最初の1時間は意識があったけど、だんだん手足が温かくなって、ウトウトしてきたら久しぶりに軽く金縛り。やっと復活して、またパソコンに向かいます。
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自家製酵母のハードトースト、試作１回目。なんとなく作ってみようかなとやってみたんだけど、足りると思った酵母液がまず足りなくて、ちょっと酸味のある味になってしまいました。他にも、どっちがいいか悩むポイントがあったので、また作ってみるつもり。
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久しぶりの蓮茶。また飲みたくなって、買ってきてもらいました。レッスンの合間のお茶の時間は、しばらく蓮茶ですよ。
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ベーカリーマルシェ以来、お友達になった「けんたぱん」さんにもらった「干し芋のパン」（右）。胡麻の風味と甘くて美味しい干し芋がマッチしてました。義妹Ｅちゃんが買ってきてくれた「高源製パン所」のパン（左、フランスパン、チーズパン、プチカンパ）。あっさりとしたイーストのフランスパンは食べやすく、チーズはリッチ、プチパンは軽い仕上がりでした。パンって、作る人や使う材料の組み合わせ、発酵のさせ方によって可能性は無限。一方、同じ人が同じ材料を使って作ってもいつも同じものができない難しさがある。だから、自分の理想を追い求めてパンを作り続けるのだ。
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2013年4月16日（火）17:09 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| フガス |
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今晩は春祭り（宮路獅子舞）の花びらき、食事会でした。もしかして期待されてるんじゃないかと思って、パンの差し入れ、「フガス」を焼いて行きました。
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もちきび入りの生地にバジルペーストをのせて、おつまみ風に。ご近所ママ友からは、「緑ちゃんのパンは、飲めるパンやからね」と言われております故。
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こんがり、おいしそうに焼き上がり。お寿司にオードブル、サンドイッチに、ホットプレートで焼き立てのギョーザでも出てきてお腹いっぱい！ベーカリーマルシェ前後に2kg減った体重は、すっかり元に戻りましたとさっ。
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2013年4月13日（土）22:49 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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