おうちパン研究
～説明～ |
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| 日々、最高のおうちパンづくりを目指して、研究してます。
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| 自家製酵母のカンパーニュ |
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発酵生地の保存方法を変えて、比較実験しています。
①4日間冷蔵したもの（左）
しっかり膨らんで、発酵臭がある
②10日冷凍→5日冷蔵したもの（右）
発酵力は見られず、まろやかな香り
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1次発酵：5時間（室温）→3時間（保温）
①ふっくら発酵。
保温温度が高すぎて生地のなかにいる酵母菌以外の菌が増えてしまった。
グルテンが弱くて、非常にべたつく。
②発酵がやや弱い。
やはり生地温度が高くて少しべたついたが、生地に異常はみられない。
成形し発酵かごに入れ、2次発酵：2時間（室温）
①の生地が心配で、過発酵にならないように発酵未熟だけど同時に焼成。
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①窯伸びが非常に弱く、重い焼きあがり。
②クープが勢いよく開いてクラムが飛び出した。
どちらも見栄えの悪いカンパーニュになってしまいました。
翌朝、カットしてみると
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①目が詰まっていて、気泡があまりない。
酸味のある香りがする。
②不揃いな気泡が目立ち、△に盛り上がっている。
ふんわりしていて、食べやすい。
発酵生地を冷凍させると発酵力は低下する。
発酵時間を少し延長すればふっくらとしたパンが焼ける。
発酵風味は弱い（食べやすい味）
冷蔵保存させると、発酵による風味が生まれる。
保存日数が長くなると過発酵状態になりべたつく。
発酵温度が高いと、酵母菌が劣勢になりボリュームのあるパンに仕上げるのは難しくなる。
実験は、また次の段階に進みます。
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2012年4月12日（木）16:38 | トラックバック(0) | コメント(2) | おうちパン研究 | 管理
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| 米粉のフィセル と いちごジャム |
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 春祭りの練習、最終日
子供たちの元気な姿を見てきました
女の子4人が踊り子になって3年目
ずいぶん様になってきました
祭り本番は日曜日
＊ ＊ ＊ ＊ ＊
米粉入りのパンを焼きました。
友達にもらったバケットをイメージして、細長いフィセルにしました。
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みどり米の米粉は粒子が粗くて、生地のときから、もっちり感はなし。
弾力も弱く、小麦のグルテン形成を妨げている感じがした。
焼成のボリュームも出ず、バサッとしたパンでした。
秋に作ったジャムがなくなってきたので、フルーツを買いに出かけました。
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やや小粒できれいな赤い苺、3パックで4瓶できました。
砂糖は苺の25％（ビートグラニュー糖70％ トレハロース30％）、あとレモン少々。
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2012年4月5日（木）22:08 | トラックバック(0) | コメント(1) | おうちパン研究 | 管理
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| 自家製酵母のベーグル と ゼリー |
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朝食は、「豆乳食パンの食べ比べ会」です。
バターを入れると膨らみがいいだけじゃなくて、口どけも良く味わいもマイルド。
バターがないと、しっとりもっちり。
トーストするとまた違った味わい。
でも、全体的にパンチがなく、ひと味足りないなぁ。
この春休みは、天気不順で、娘の体調もよくなくて、家で過ごすことが多かったです。
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 そんな春休み最終日。新しいエプロンを身につけると、「おや？ ポケットに何か入っている！」 「私、何か入れてたっけ？？」と考えても思い当たりがなく、手を入れると茶封筒が入っていました。
前日の夕方、着物の裾上げに手間取って、わーわー言いながらしていたのだけど、そのお礼の言葉が書いてありました。エプロンを着ている絵と、消印っぽいマークも書かれてあったり、うれしいな。おかあちゃん、がんばっちゃうぞ♪
朝捏ねたのは、自家製酵母のベーグルです。
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分割後に、ドライバジルとドライトマトを入れました。
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トマトの風味がプンプン香りましたが、味見は、まだです。
合間に、デザートを作りました。
大きなグレープフルーツが2つあったので、ゼリーにしました。
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半分に割るとピンクグレープフルーツ！
スプーンで実を出し、ミキサーにかけて、鍋のなかで砂糖と板ゼラチンと一緒に火にかける。
自家製ヨーグルトもゼリー液にして、2色にしました。
プリン（茶碗蒸しも）とか、ゼリーは、苦手意識があって、固まるかどうかすごく不安です。
今回は、初めて板ゼラチンを使ってみました。
グレープフルーツの果肉全てゼリーにしたので、粒感たっぷり。
どちらも酸味がある素材なのに、相性よく甘みを感じて、美味しくできていました。
（よかった♪）
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2012年4月4日（水）19:50 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| 豆乳食パン？ |
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試作2回目の「豆乳食パン」と言いたいところですが、こんな形。
左半分バターあり、右半分バターなし。
モルトパウダーなしで、バター有無の比較も。
1次発酵が終わり、分割したところで・・・、停電！
強風により電線が切れた感じ。
復旧までどのくらい時間がかかるか予想できなくて
フライパンで焼くことも覚悟して、タルト型に生地を詰め込みました。
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結局、30分で電気が復旧してオーブンで焼くことができました。
前日に焼いたのと同じ型で、4種類、窯伸び比較したかったー。
モルトパウダー入りの試作1回目。
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バターあり（左）、バターなし（右）。
一日中すごい暴風でした。
家の中でできることを次々やりました。
エプロンづくりが終わり、春祭りに着る娘の着物も裾上げ。
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娘は、羊羹の包み紙を使って工作「プチ封筒づくり」。
肝心の包装紙をほったらかしのまま、机に向かって何をしてるのかと思ったら
先に白い紙で型紙を作っていました。
丁寧に作ったご褒美に、リアルお店屋さんごっこ。
いくらで販売するのかと思ったら、「1枚30円」でした。
もちろん
「全部ください」です。
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2012年4月3日（火）19:53 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| mini デニッシュ |
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9日間冷蔵庫で寝かした、mini ショコラ（キューブじゃなくて、クグロフ型）。
この存在感、雰囲気もあります。
切ってみます。
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小さい分、しっとり感はミニスティックで焼いたほうがあったように思いますが
形が可愛くて、プレゼントに使いやすいサイズです。
1/4切れでも、娘には充分大きかったみたい。
午後から、デニッシュ食パンの教室でした。
我が家用にも作ろうと、イーストの量を1/3にして午前中のうちに生地づくり。
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冷蔵庫で4時間ほど寝かせた生地から、折込開始。
生徒さんの作業の合間に、同じ作業台を使って作りました。
成形は、パン・オ・レザン、海苔巻の要領です。
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レーズン入りのカスタードクリームがたっぷり入った mini デニッシュ10個できました。
焼き立てサクサク。
生地とカスタードがそれぞれ主張していて、口のなかで混ざり合う。
甘さの向こうに塩気を感じて、とっても美味しい。
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2012年3月30日（金）21:39 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| ソーセージ入りカンパーニュ |
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今朝は、刻んだソーセージ入れた自家製酵母のカンパーニュ。
ライ麦が2割入っている酵母パンには、このソーセージは弱かったけど
じんわり、香りや旨みが出てくる。
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サンドイッチより、軽くトーストしたほうが美味しかった。
ミニパウンド型で焼いた、カラメルバナナマフィン（チョコ味）。
ホールのまま冷凍しておいたのを、冷蔵庫で解凍しました。
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少し厚めにスライスして、まずは主人から。
濃厚で、苦みと甘みがちょうどいい。
満足そうな顔でした。
ぐっすり寝て、熱も下がった娘。
顔色や表情が明るくなり、食欲も戻りました。
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ビニール風呂敷をテープで止めて、工作してみたり。
習字教室も行ったし、獅子舞の練習にも参加して、もう大丈夫みたい。
朝寝坊を容認して、ひと足遅い朝ごパン。
今は宿題中です。
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2012年3月29日（木）11:04 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| ソーセージドック |
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 毎日、寒ーい。
冬休みのような白い景色ですが
家のなかをあちこちと、中掃除レベルで拭き拭きしました。
嫌でも体が温まります。
金曜の夕飯にソーセージドックを焼きました。→ 1回目
味はもちろん、作りやすさも試行錯誤中。
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主人も娘もとっても喜んでくれました。
見た目とか、味のバランスとか、もう少し考えてみまーす。
そして、週末。
時間もあるので、懸賞で当たったヨーグルトメーカーを使ってみました。
牛乳パックに菌を入れて、保温ベルトを巻きつけるだけ。
食べやすくて、おいしいヨーグルトが出来ましたよ。
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それと、ルームシューズの補修。
1足目の底が破れてきたので、フェルトで補強しました。
去年作った2足を大事に履きつつ、また新しいのも作れたらいいなと思っています。
日曜日は、富山市内に出かけました。
まずは、木工教室にて椅子づくりを体験してきました。
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子供用の小さな椅子を、金づちで組み立てる作業ですが、なかなか難しそう。
（私は応援＆サポート係。）
うちの主人は、努力型の器用人です。
パン教室の看板は彫刻刀一本で彫ってくれたし、ハサミや包丁もぴかぴかに研いでくれます。
修理や直しも得意だし、私が苦手とする分野を見事にカバーしてくれます。
この椅子も、一度ばらして、補強材を入れて、作り直すそうです。
夫婦でも社会でも、役割分担が大事ですね。
自分の仕事は当たり前に精一杯やり、相手の仕事を尊敬し感謝する。
そして、意思疎通が出来ていれば、互いに心地よく暮らせる。
家族内でも、地域でも、どこへ行っても、そんな風にできたらいいなと思います。
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2012年3月26日（月）12:22 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| フォカッチャ と 昆布パン |
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 先週ご紹介した「1次発酵の途中でパンチする方法」
→ :::
タイミングよくフォカッチャと昆布パンの教室だったので
我が家のおうちパンは、パンチを入れて作りました。
まずは、フォカッチャ。
捏ねるのは一緒にして、パンチ以降、時間をずらしていきました。
生徒さんが見ても、パンチ後の膨らみ方が全然違うこと、分かったそうです。
ふっくら、ボリューミーに発酵。
生地がとても瑞々しく、分割した断面はしっとり＆にっちゃり。
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4分割して、四つ葉のクローバーみたいに成形しました。
でも・・・
試しに入れてみたドライトマトが、真っ黒焦げ。
生地のなかに入れるべし。
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1人1枚、夕飯にかぶりつきましたが、最高でした！
続いて、昆布パン。
1次発酵中に捏ねて、教室が終わる頃に、パンチを見てもらいました。
「たったこれだけ？？」と生徒さん。
そう！ たったこれだけ。
全く手間でもなんでもない作業、発酵時間が30分程度長くなるだけ。
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8等分の3つは、そのままクッペの成形。
5つ分は、4分割にしてひと結び、ミニスティック型に詰めました。
ミニ食パンは、冷凍するため冷めてからカット。
切ろうとすると、ブルンブルンと揺れ動く。
もっちり、柔らかそう！
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堪らず、1切れ味見・・・。
昆布の塩気としっとり生地が美味でした。
パンチしなくてもおいしいけど
したらしたで、またおいしいので、どうぞお試しください。
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2012年3月24日（土）07:55 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| mini ショコラ と カラメルバナナマフィン（チョコ味） |
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ミニマフィン型とミニクグロフ型にショコラキューブの生地を入れてみました。
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オーブンシートと食パンの蓋（逆向き）をのせて焼きましたよ。
奥に見えるのが、ミニマフィン型で焼いたもの。
マカロンくらいの大きさです。
チョコ味のバナナマフィンがとっても美味しかったので、2倍量で作りました。
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主人のリクエストに応えて、パウンド型も。
パンやお菓子をたくさん焼いているけど、消費しながら作ってます。
美味しくできたら、人に差し上げたくなってしまうし、昼食後は主人とコーヒータイムをするのでね。
それから、娘のおやつ。
あっという間になくなってしまいます。
白ごまのカンパーニュです。
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切るときに少しは落ちるけど、ちゃんとごま付きで口に入りました。
ごまの風味が、実に香ばしい。
カンパーニュの真ん中あたりは、サンドイッチに。
両端付近は、トーストして、バターやジャムをつけます。
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ザクザクっとして、これまた美味しいです。
（マーマレード、ごちそうさま♪ 苦味もあるけど、しっかり味でおいしいです。）
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2012年3月22日（木）11:09 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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| カンパーニュ と シャンピニオン |
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 日曜日、出かけてきましたよ。
主人も雑貨巡りがしたいと言ってくれたので
寄り道しながら、昼ごろ市民プラザに着きました。
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漆塗りのスプーンが気に入って、色違いで3本。
もちろん選ぶのは、主人。（私は目移りして選べない。）
娘はずっと欲しかった鳥寄せ笛（バードコール）をお小遣で買いました。
小さい木の笛に、皮ひもやビーズもあしらわれて、ペンダントみたい。
鳥のブローチも娘のチョイスで。
どれもとってもかわいい♪
ひと晩発酵のカンパーニュ。
冷凍発酵生地入りのカンパーニュから取り分けた発酵生地（冷蔵）入り。
（連続冷凍も今後予定しています。）
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ちょっと不安要素はあったけど、発酵力もいつもどおり、おいしそうに焼きあがりました。
半分はプレーンで大きく成形し、半分はミニサイズのバジル＆チーズ。
日替わりおうちパンプレートにお出しすると
「ワインが飲みたくなりますね」と感想をいただきました。
うん、確かに。
夜向きのパンですね。
シャンピニオン教室は、生徒さんと並んで作りました。
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スチームを入れるとき、下段の天板を傾けてしまい、双子パンみたいにくっ付いてしましました。
生徒さんの天板の方じゃなくて、よかった～！
早速、夕飯でいただいちゃいます。
冬季限定で通ってくださる生徒さん。
今シーズは予定どおり3回、黒部市からお越しくださいました。
しばらくお会いできないかもしれないので、手作りケーキをお土産に。
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生徒さんからはバリ旅行のお土産をいただきました。
とっても可愛いジャスミンの石鹸。
ありがとうございました。
また来シーズンもお待ちしています。
おうちパンが焼けたら、写真送ってくださいねー♪
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2012年3月19日（月）20:09 | トラックバック(0) | コメント(2) | おうちパン研究 | 管理
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| Basil & Cheese |
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 1次発酵にパンチを入れたデリパン、美味しかった♪
「生地がおいしい」と、主人。
確かに。
2時間コースのメニューでも、1次発酵にパンチを入れてあげると仕上がりアップ。
（時間は30分ほど長くなりますよ）
・食事パン
・ホットプレートマフィン
・ベーコンとチーズのデリパン
・ベーコンエピ
・ピザ
・フガス
・フォカッチャ
・昆布パン
・ライ麦入りのくるみパン
8～9割くらい膨らんだところで、生地のたたみ直し（パンチ）をする。
生地力が増すので、先ほどより少し短い時間でボリュームよく膨らみます。
このあとはレシピどおり。
このパンチ前後で、「1次発酵」、「2次発酵」と呼ぶこともあります。
山食パン、さつまいも食パン、ブール、フィセル、シャンピニオンのレッスンはこの方法をとって、じっくり生地を育てるレシピです。
生地がふわふわっと伸びやかで瑞々しくなります。
分割後の丸め直しなどの扱いが難しく感じるかもしれません。
メリットとしては、パンにボリュームが出て、柔らかい仕上がりになります。
水分が多かったり、ダレるときも、打ち粉を使い、パンマットの上でパンチします。
たたみ直しをしながら、手で感じて、目で観察します。
生地に力がないと判断できるときには、きゅっと優しく丸め直しもしてあげる。
すると、次の発酵では、力強く膨らんでくれます。
そういうのが、とても楽しい。
＊ ＊ ＊ ＊ ＊
自家製酵母のカンパーニュを捏ねました。
ライ麦だけが入った生地をそのまま朝のサンドイッチ用に成形したり
小さめに分割して、くるみやレーズンを入れたり。
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次回の発酵生地を2つ取って（冷凍＆冷蔵）、残りを2分割（190g×2）。
バジルとチーズを混ぜ込んで、たたむだけの成形をしました。
クープには、ガーリックを漬け込んだオリーブオイルを少し塗布。
むふふ。
我が家では、バジルのパンが大好評。
チーズはもともと大好きだし。
この組み合わせ、簡単でおいしくてテンション上がる！
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おいしそ～♪
自家製酵母パンって、なんか真面目で、ちゃんとしなくちゃって思っていたけど
もっと自分が好きな風にしちゃおうっていう気になりました。
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2012年3月17日（土）18:12 | トラックバック(0) | コメント(0) | おうちパン研究 | 管理
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